牛肉麵味道並無標準

牛肉自帶鮮，多數地方都儘可能還原食材自身的味道，著重於湯的鮮味和肉質的香感，特別是牛肉麵。只要湯鮮、肉香、面爽就可以說是一碗好吃的牛肉麵，所以牛肉麵並無標準，也無界限。對於開面館來講，我們做出來的牛肉麵不是主觀的做給自己吃，而是要獲得更多顧客、和更多口味的接納。既然開面館，那麼就應該因時因地來調整。

原湯牛肉麵

精品牛肉麵

易家川菜認為，生活習慣成就了口味。到了川渝地區，一碗牛肉麵已經不再是本味那麼單純，四川口味重麻，而辣是其次，口味融合均衡。重慶口味麻辣兼備，劍走極端。雙方都喜歡油大，兩地口味就會稍顯差異。川渝面雖然名聲在外，但共同點，也就是真正賺錢的地方，卻是滷菜和酒水的搭配。

麻辣牛肉麵

重慶與四川牛肉麵味型差異

按照重慶口味，那麼在做糊辣油的時候，就要考慮辣椒品種搭配，讓其同時兼備極致的辣和香，紅湯還要加入一定的牛油，來體現出濃郁的牛油脂香，各種小佐料更應該豐富，而湯完全就是為了給面增加鮮味和麻度，當然面也要充滿鹼水氣息。所以重慶的牛肉麵，不但保留精髓，而且還在香辣、湯鮮、肉香、面爽的基礎上又增添了麻香、脂香、油重、和鹼水面的香味，對於重慶口味來說，一碗麵就是一頓舌尖上的歡愉。

按照四川口味，那麼辣要適度，所以在做糊辣油的時候就要儘可能去搭配香度高的辣椒，儘量提香降辣。但麻味一定不能或缺，糊辣油香味大於辣味，與紅湯和原湯相融，形成辣鮮融合，勁爽的棒棒面一口面吃到嘴裡，除了香辣、湯鮮、和牛肉的軟爛入味以外，花椒的麻味才是相得益彰的感觸。對於四川口味來說，一碗麵就是一頓舌尖上的滿足。

紅湯牛肉臊子

當初設計

《重慶商用小面技術專欄》

內容的時候，應對不同地區口味，根據口味進行調整和變化，就是本次技術的一個特點，只要靈活調整，不管是在川渝地區開面館還是其他區域，都可以做到適應口味。那麼如果要在川渝地區做麵館，首先就要掌握川渝兩地人的習慣，掌握後就要列出味道的關鍵點，再根據關鍵點，將幾類味道組合的重點進行加強。只要把握住這幾個技術環節，做出來的牛肉麵味道都差不了。下面易家川菜就將其四個重點分享給大家。對重慶小面系列技術感興趣的朋友，可在主頁置頂頁課程表海報圖片左下角找到諮詢我們的方法。

川渝牛肉麵四個重點與獨特之處

其一，牛肉顆顆入味十足，唇齒留香。也就是說牛肉臊子技術是一個重點，既然是商用，那麼牛肉臊子就要形狀好看，而且要入味，讓顧客看得到是貨真價實的牛肉，把實實在在擺在明處。

其二，具有獨特川味的糊辣油和花椒，能夠激發出舌尖味蕾的慾望。也就是川渝麵食獨特的香辣源於糊辣油產生出來的香味，而花椒又能刺激唾液分泌，兩者結合，讓人感受到麻辣雙重刺激，越吃越覺得停不下來。這就是味重所帶給人的感受。

其三，香鮮濃郁，色紅的紅湯。這種紅湯就是用底料炒香出色，加入清水或者高湯，經過與食材共同軟燒後形成的湯汁，肉香、底料香味都融合在一起，紅湯與臊子味道同源，還有更濃厚的鮮味。

其四，相得益彰巧妙的調味。當各種佐料包裹住每一根麵條，讓人感受到入口脆香飽滿豐富。易家川菜認為，碗底調味也是重點之一，相同備料，不同比例，可以調出千變萬化的味道。只有其餘小佐料的作用是相同的。

以上這四點的重要性，和各種推演，就是川渝牛肉麵至今無法被超越的原因。

紅燒秘製底料

易家川菜認為，做一家川渝麵館，牛肉麵是一張王牌，要做出一碗像樣的川渝牛肉麵，各種程式至關重要，純粹的

“辣”並不是關鍵，關鍵應該是糊辣油所表達出來的酥香感和糊香味。按照恰當比例，將各種調料巧妙的調和在一起，形成香辣鹹鮮風味。因此臊子、糊辣油、紅湯、調味技巧一個都不能少。對重慶小面系列技術感興趣的朋友，可在主頁置頂頁課程

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本次，我們以紅燒底料為基礎，牛肉、肥腸、雜醬三種主要臊子，分類衍生和詳解

4

種牛肉面，

3

種肥腸面，

2

種湯豌雜，

2

種幹溜豌雜，和

2

種重慶小面。以原湯、麻辣、微辣、不辣等調味方法，來靈活應對不同口味的需求，包括半成品，中央廚房應對方案等，我們按照真人授課，理論與實操並舉的邏輯，再加上配方資料操作手冊，讓學員完全掌握技術精髓，內容完整詳細，歡迎垂詢！

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