堅守傳統，不斷創新，這才是中國菜的精髓。以前的廚師做菜，從原料的選擇，例如雞，不但必須要散養雞，還講究產地，如清遠、文昌，如果沒有，退而求其次選本地鄉下的雞。

到做工亦講究，仍然以雞為例，從宰殺、燙毛、除內臟都有嚴格要求。一手抓緊雞翅膀，尾指勾緊一隻雞爪，騰出大拇指、食指捏緊雞頸，另一隻手拿刀一抹，放下刀，拿著雞頭，提起雞屁股，讓雞血滴入鹽水碗裡，得到“雞紅”。

燙毛的熱水，以70度為佳，手拿雞腳先浸入雞頭燙十數秒，然後整隻雞放入，左右翻動，使其受熱均勻，用手撥雞翅大羽，能輕鬆撥出，即為合適。

提出雞隻，按著雞頸，反向抹向雞頭，頓時露出黃色的雞皮，再抹背、胸、翅、腿腳，收拾乾淨，特別是雞頭的毫毛，要用心清理，雖然沒多少人喜歡吃，擺盤造型少不了它。

取內臟，雞屁股下不見天處，橫劃一刀，伸入食指、中指，摸索到筋膜將之挑斷，挖出肺，慢慢掏出整副下水。技術差的，先在翅根割小孔，拉出喉管，素囊，割斷後再掏下水。

金華玉樹雞

食材：光雞1只750只，郊菜（剪去頭尾的菜心）300克，改淨火腿60克，上湯150克，胡椒粉0。05克，芝麻油0。5克，鹽2。5克，芡湯15克，味粉0。5克，料酒5克，豬油75克，溼生粉7。5克。

製法：⑴燒鍋倒入清水，另加入姜、蔥、料酒燒開，轉小火，放入雞隻浸20分鐘，撈到冰水裡泡涼。然後起肉去骨，斜塊日字形，共分24件，留下頭、屁股、翅膀，將雞肉分3行排在盤裡，頭、屁股、翅膀砌回雞形。

⑵將熟火腿切成日字形，共24件，長短與雞肉相同，分3行斜放在雞的旁邊（即拼成魚鱗形）。

⑶大火燒鍋下油，放入郊菜，加鹽1。5克炒斷生，盛出。刷乾淨鍋，燒熱下油，下郊菜、芡湯、加入溼生粉勾芡炒勻，取出，分排在雞肉上面。將上湯加入調味料、包尾油、芝麻油推芡，淋上雞身即可。

後記

老一輩廚師，除講究技術外，對於菜名更是執著，這道菜叫金華玉樹雞，金華即金華火腿，玉樹就是菜心，因其碧綠如翠，故名。如果叫火腿菜心雞，是不是今人覺得俗，意境不夠？

當然，前輩們也不故弄玄虛，例如加了幾片萊葉的湯叫“青龍過海”，白糖西紅柿稱“雪山火焰”，玉米炒西芹是“金玉滿堂”之類。而是根據菜品本色，稍作藝術加工，進而成為經典名菜，流傳至今。