好山好水出好酒，在《走進金沙產區》上集節目中，全國觀眾跟隨主持人蔡紫的腳步，瞭解金沙產區出好酒的歷史與地理優勢。節目播出後，歷史地理學家羅權關於金沙產區的觀點引來行業與消費者的多方熱議，“原來川鹽入黔還帶動了貴州醬酒的發展”“上游好，赤水河才能好，金沙一定要守住生態防線”。赤水河上游金沙產區，成為繼仁懷產區之後，行業關注的下一個醬酒熱門產區。

節目中，觀眾將繼續跟隨蔡紫走入金沙產區釀酒一線，在制麴車間、釀造車間裡深入瞭解一杯醬酒是如何釀成的。大眾耳熟能詳的“12987工藝”究竟有何秘密？赤水河上游與中下游相比，釀酒的優勢何在？本集節目中，這些疑問將被

一一

解答。

在制麴車間，輕盈的女工們熟練的動作引來主持人蔡紫接連發問，“為什麼她們都是女生？”“為什麼大麴是這種形狀的？”面對追問，工作人員耐心回覆，將大麴製作背後的秘密揭示給節目觀眾：“女孩子體態輕盈，力度掌握比較好。”“中間松四周緊的龜背型，有利於微生物的發酵，可以給微生物製造一個很適合的生長環境。”

在問答之間，本集節目的主角——微生物，正式登場。

看不見的微生物，是赤水河上游真正的釀酒師

微生物，是肉眼看不見的物質，它們可能是細菌、真菌也可能是病毒。但在釀酒這個行當中，微生物卻是人們視若珍寶的財富。

“酒中風味物質的多與少，是和微生物種類呈正相關的。像金酒、威士忌等洋酒，都是採用單一菌種發酵，所以風味就比較單一。而我們白酒是採用開放式的釀造過程，能夠讓環境中不同種類的微生物參與發酵，從而形成富含多種風味物質的白酒。”中國科學院微生物研究所教授、博士生導師白逢彥介紹。

為了讓水土、空氣等環境中的微生物都能參與到酒的釀造中來，全國各地的釀酒匠人們在釀造時各顯神通，不斷總結經驗，讓酒體品質能夠不斷提升。主產濃香型白酒的四川地區，釀酒工匠們利用不間斷使用的窖泥及反覆使用的糟醅來讓微生物不斷保留，所以才流傳出“酒好還需窖池老、千年老窖萬年糟”等古訓；而赤水河流域生產醬香白酒的匠人們，則將目光聚焦在大麴上，“端午制曲，重陽下沙”的謹遵時令，與“高溫制曲”的嚴控溫度，都是為了透過一塊塊小麥製成的大麴，更大程度地捕獲空氣中微生物們。

“大麴，是中國白酒獨有的秘密武器，它就像是蒸饅頭用的酵母一樣，為糧食的發酵提供啟發劑。”白逢彥用一個比喻，來解釋大麴是如何在釀酒中發揮作用的。

空氣溼潤、溫度適宜的貴州，無疑是微生物們生長與繁殖的溫床，當端午來臨，赤水河沿岸更因降雨充沛，成為了釀酒微生物生長的樂土。“赤水河上游的條件，非常適合釀酒微生物生長。”白逢彥表示。

此外，由於醬香型白酒需要發酵溫度達到60-70度的高溫大麴，所以制曲的溫度也尤為重要。在端午前後，赤水河沿岸高溫溼熱的天氣，尤其適合耐高溫的釀酒微生物生長與繁殖，這才是醬香酒風味來源的真正秘密。

“回沙工藝”的真正密碼，遠比12987複雜

在制曲之後，醬酒長達一年的生產週期正式啟幕，而這一系列工藝，也被人們稱為“12987”。但在赤水河上游，這個工藝還有另一個名字——“回沙工藝”。

所謂回沙，是指將被稱為“沙”的高粱反覆蒸煮而出酒的過程，而9次蒸煮、8次發酵、7次取酒的“12987”工藝，只是“回沙工藝”更為具體地展現。相傳，這種工藝是由茅臺釀酒師劉開廷祖師帶回金沙，而回沙的名字中，也暗含他兩次回到金沙傳授技藝的寓意。

劉開廷帶來的配方與技術，開創了金沙釀造醬酒的先河。但具體到一杯酒的釀造，還需要無數匠人們對每一個環節精益求精。想要掌握這些技巧，不僅需要師傅“傳、幫、帶”式的口傳心授，還需要親自上手的實踐與總結。

90後廠長孫延斌，師從擁有40餘年經驗的王世輝。從拜師學藝開始，他在師傅的引領下，逐步熟悉出窖、蒸餾、攤晾、堆積等環節。從糟醅的溫度，到上甑的角度，他都認真學習並不斷練習。

在他看來，真功夫，往往藏在看不見的地方。回沙的工藝密碼，不僅在12987的口訣之中，更藏在溫度與角度的“一度之間”。只有不斷從先輩的成功經驗中學習，在實踐中不斷總結，才能讓回沙工藝在傳承與創新中，煥發新的生命力。

微生物與釀酒匠，就像是一對合作無間的親密夥伴，他們透過彼此配合，共同釀造出一杯來自赤水河上游的優質美酒。“釀酒就是一個不斷髮揮人的智慧，來配合大自然的過程。”孫延斌這樣解釋。

在日復一日的釀造中，釀酒微生物不斷在赤水河上空繁衍生息，成為飄蕩在赤水河空氣中的酒香源頭；而生活在赤水河上游的釀酒工匠們，也在口傳心授間，將釀藝密碼代代相傳。下一集，我們將繼續跟隨鏡頭，走向金沙產區的第一車間，探尋一粒“沙”為金沙釀酒人帶來的命運改變。

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