鮮美無比的冬筍，葷素皆宜，可烹出千變萬化的新菜品。

冬筍是美味的時令食材，因產量小、上市期短，被譽為“小八珍”之一。每年 11 月到來年 2 月，正是烹製、品嚐冬筍的好時節。但是今年的冬筍姍姍來遲，繼豬肉漲價之後，它也加入了“豪華食材”的陣營，價格亦有追趕豬肉之勢。

人間至味，冬筍“鮮”字當道

儘管如此，冬筍的好味依然令人翹首期盼，早在古代就已膾炙人口，為人們所喜愛，素有“嚐鮮無不道冬筍”之說，《隨息居飲食譜》謂筍“味冠素食”。

按採收季節分為冬筍、春筍和夏筍，品質也由佳至次。冬筍肉厚鮮嫩且富有營養，滋味清甜或濃郁，口感脆爽或柔軟，無論葷素原料都可與冬筍調和，同烹一菜諸味皆鮮。春筍則纖維略多，夏筍味道偏苦。

中國名筍，各具特色優點

我國冬筍主要產自浙江、湖南、安徽、四川、貴州、江西等地，其中有不少名優特產。

浙江安吉冬筍

：質潔如玉，切片、切絲不容易斷，味道鮮美。早在戰國時已被列入貢品。

湘西冬筍

：適合生炒、燉湯，鮮美爽脆，《舌尖上的中國》亦有報道。

安徽廣德冬筍

：殼薄肉厚，筍體白嫩，質地脆甜。唐朝時曾作為貢品被譽為“山珍”。

廣東蕉嶺冬筍

：筍體飽滿，外形呈馬蹄狀，筍香味濃郁，口感細膩爽脆。

安徽問政山筍

：筍肉嫩，水分多，在清朝時被列為“貢筍”。

安吉冬筍，圖片來源：sohu

各地冬筍名菜，經典傳承

不同地區和不同菜系，有很多以冬筍烹製的傳統名菜，調味、技法頗具特色。

川菜的糟醉冬筍

：糟香醇濃，質地脆爽，略帶回甜。

粵菜的乾燒冬筍

：鹹香利口，香茹與筍滋味濃郁，是宴席佳品。

淮揚菜的冬筍獅子頭

：清鮮味美，肉香細膩，色澤雅緻。

魯菜的燒二冬

：冬筍清脆爽口，冬菇綿軟柔韌，醬香汁滑。

徽菜的火燒冬筍

：冬筍連殼以木柴火灰焐燜至軟，滷汁味濃，清脆鮮嫩。

湘菜的酥炸蘭花冬筍

：焦香酥脆，色澤金黃且可口味美。

上海的塌菜冬筍

：筍取其鮮，塌菜甜糯，綠中映白，鹹甜適口。

傳統魯菜燒二冬，圖片來源：baike

冬筍入饌，9 種技藝妙招

食材組合、調味提鮮、刀工精湛、中西混搭……冬筍在多位名廚的巧思妙手中變化出豐富菜式，現在我們一起來看看這些或經典或創新的人氣出品。

魚肉加冬筍，鮮上加鮮

流傳了近百年的順德拆魚羹，是順德“一魚八味”的頭菜，加入冬菇、馬蹄、蘿蔔、雲耳等配料同煮，鮮香爽嫩滑。

冬筍絲飛水再煮

海魚加花膠熬湯

米其林三星餐廳出品，張勇從順德魚羹中得到啟發，海魚湯加黃魚肉、冬筍絲、臧木耳絲等原料滾制，色彩明亮、口感更加香醇。

改良傳統粵菜，融入西餐元素

蠔油牛肉是廣東地區的傳統名菜，口味鹹鮮，香滑鮮嫩，輔料常用雞蛋、柿子椒、洋蔥等。

中西融合

冬筍切角作為配菜

鄧志強選用澳大利亞進口雪花牛肉製作改良版蠔油牛肉，融入西餐的食材和烹飪方法，並用冬筍角作為配菜，代替常用蔬菜，味道鹹鮮濃郁，口感升級。

江南意境筍片，以臘味豬油增香

筍可以吸油，與葷食組合，二者搭配香而不膩。冬筍加入臘物，甘甜爽脆，油潤鮮香。

筍片切成扇形

搭配臘豬尾、豬板油

王勇將筍切成扇子形狀，間距猶如梳齒，刀工精巧細緻，與片成銅錢狀的臘豬尾、豬板油、調味品一起文火煨制，湯汁濃厚，充滿江南意境。

筍丁為餡，打造傳統名點餡料

蝦餃皇是廣東具有代表性的傳統名點，餡料有蝦仁、冬筍、豬肥肉，含有少量汁液，皮薄而軟。

冬筍顆粒均勻

蒸制熱力十足

黃景輝製作的嶺南蝦餃皇，收錄於“CookBook感官盛宴——全球美食藝術大展 ”，是“食物情書”中太太喜歡的菜。冬筍切成粒狀，與醃製後的蝦仁、肥肉茸、豬油一起拌均做餡，口感彈牙、飽滿。

清爽解膩，2 款筍打造江浙滬年味菜

萵筍口感清脆，與冬筍的爽脆搭配出不同層次，健康養生，是年味餐桌上一道解油膩的宴席佳餚。

煮熟淋汁

澆上響油

楊軍將冬筍切滾刀塊，放入雞湯，加糖小火煨制，去除麻澀味。用生抽、老抽、蠔油、醋、胡椒粉、白糖、雞粉調製料汁，用於煮熟的冬筍塊和萵筍塊，滋味鹹鮮，頗為爽口。

創意釀菜，珍菌滋味結合藜麥芳香

釀菜做法，起源於客家飲食文化，在一種原料中包裹入另一種或幾種其他原料，加熱成菜，可在此基礎上改良食材與口味。

鮮菌加黃油炒制增香

冬筍釀入米飯糰

靈感來自釀菜，周祖旺將糯米、泰國香米、藜麥，這 3 種糧食蒸熟製成米飯糰，口感、香氣、顏色豐富多彩。以冬筍、菌菇為餡料釀入飯糰，豬油慢火煎制，增加焦香口感。

濃厚鮮香，值得懷念的古早味道

古早味，在福建閩南及臺灣地區常被用來形容古舊的味道，食物以手工製作為主，講究料好實在，比如豬肉、冬筍、花菇等，即使食材家常，也能打造溫暖如春的滋味。

筍丁先泡再熬

不用味精提鮮，以糖來輔助厚味

早年間的老味道令人難以忘懷，侯傑鑫在古早味滷肉拌飯中加入筍丁，冬筍經過泡水、熬製，尤其融入肉皮的膠質，不用澱粉勾芡就能達到香滑滋潤的效果，調味調色後，味道濃郁、自然。

麻辣鮮香，川味藤椒啟用舌尖

辣椒的辛香、花椒的麻香，為清淡的冬筍交織出複合悠長的川菜靈魂之味。

快速剝去筍殼

先沿著筍的縱向切一刀，根部入刀淺一些，頂部入刀深一些，再由下往上順勢將筍殼一起剝開，最後將較老的筍根切掉即可。

巧剝筍殼，圖片來源：haokan

有效去澀入味

因為筍中含有草酸，直接烹調入菜會有澀澀的口感，可以先在淡鹽水中煮 5-10 分鐘，去除澀味後可以更好地烹鮮入味，無論是湯汁或醬料，都能提升筍的豐富味道。

煮筍去澀，圖片來源：Pan小月

從經典到創新，冬筍還可以變化出哪些豐富菜式？各位師傅們不妨運用這款冬季時令鮮蔬，打造嚐鮮應季新品並上傳名廚 App，與大家一起分享。

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冬筍正當季，這些新做法你肯定沒見過！