牛排六大問題專家回答

（一）換刀、換刀、換藥？

牛肉塊、牛肉絲、牛肉片的外形都有一定的差別。不過差別並不大，關鍵在於加入的乳化劑數量略有差別。形狀大了，加入的嫩化劑也就多一些，反之亦然。漿液的流速隨換刀形態的變化而變化，絲、丁漿制的時間最少。

（二）新鮮的或冷凍的？

從原理上講，選擇鮮嫩的牛肉最好。不過因為鮮嫩的牛肉，想要換成其他的菜式並不容易，所以大部分的大廚都會將其放在冰箱中稍微冷藏一下，再換成其他的菜式。不過要注意的是，新鮮的肉類不能冷藏的太久，會變得有些堅硬。新鮮的牛肉，在10攝氏度的溫度下冷藏兩個鐘頭，就能起到很好的作用。要是過晚的話，在煮熟的時候，牛排一定會有問題。還有一點，我注意到許多大廚在煮熟之前，會把漂洗的牛肉用清水沖洗一下。若使用此方法，必須將牛排浸透後，才能換刀，不然會沖走鮮嫩的鮮味和養分。另外，衝漂的時間不宜過久，最好是30分鐘，最多1個小時。

（三）加入幼化劑的比率？

為了營養，我們不主張使用陳村梘水、嫩肉粉等化學嫩化劑，會對原材料中的養分造成損害，因此，我們推薦使用單一的嫩化劑，例如：木瓜蛋白酶、生薑蛋白酶。後面的木瓜，啤酒，薑汁，我認為很好，你們可以嘗試。筆者在前面的文章裡，就認識到許多老師對化學嫩化劑的用法有許多誤解。

首先來說，若使用陳村的鮮水鮮味，500 g的陳村梘水不得多放7。5 g。同等的小蘇打和鮮肉的量不能大於6 g，而鮮肉的含量不宜大於5 g。在此要注意的是：陳村梘的汁液具有很好的鮮味，若是煮熟了的牛肉，過了一晚上就會腐爛，失去了味道。鮮肉粉也是如此，因此若大量煮熟的牛肉，陳村的水、鮮肉粉絕對不可用。

如果是這樣的話，小蘇打是用來煮牛的最好方法。許多大師都會將食粉、肉粉等各種嫩化劑混合在一起，這樣的方法根本不需要，只需要單一的功效就行了。

一些大廚在醃製肉類和攪拌過程中使用了兩次化學的嫩化劑。實際上，這樣的方法是多餘的，會對肉類的養分造成很大的損害，因此，我們勸大廚們，最好還是少用一些化學的。

首先，化學的嫩化劑通常要在50攝氏度下進行，這樣可以達到最好的效果。二是若有兩個幼化劑，或是加入較多的幼化劑，則能顯著提高肉類的吸水率。如果吸收過多的水份，會對牛肉的味道和味道造成一定的負面作用

（四）用鹽水和開水混合？

要做到這一點，首先要放入食鹽，然後加入清水。由於食鹽具有滲透能力，所以在加入之前加入的時候，由於鹽類的滲透作用，會將所吸收的水強行抽走，這樣的話，就算再抽回去，也沒有什麼作用，同時，鹽類還可以增強肌蛋白的吸水率，從而增強人體對人體的吸收能力。

（五）加入的數量和數量？

根據所選用的肉類，所加入的水也會有所差別，不過總體上，所加入的水不要過多，通常500 g左右，通常是50~100 g左右。每一道菜在各地都會有很大的差別，一份500 g的牛肉中，最多隻能加入200 g左右的水分。我注意到，有些人在煮湯時，加入了很多的水分，有些人比肉類多了一倍，這樣的方法完全不對。

然後是加入量。反覆攪拌是對的，但不能用太多的水，不然的話，煮久了，吸收的水分就會流失。5公斤的牛肉，通常不能用5次以上的水洗。若原材料僅為500 g，則新增量不宜多於3次。

（六）擀好後再攪拌，或用手攪拌？

一些廚師在攪拌牛肉之前，會將牛排加入料倉或醃製一小會兒，因為他們覺得，這樣的處理方式雖然很好，但是卻是多餘的。攪拌好了，就可以把調味品和水分都吸進去了。若要蒸熟後攪拌，必須將牛排置於冰箱中，以免其腐爛。

著名廚師醃製牛肉，牛肉嫩滑，牛肉上漿秘訣

順絲切牛肉片

將牛的肋骨及肋骨削去，順絲裁為一塊厚薄的肉條，順絲分為9公分寬的肉條。將500 g牛柳清洗乾淨，先加15 g小蘇打，15 g美極醬油，12 g龜甲萬醬油，12 g澱粉，50 g蛋，2 g糖，1 g，松肉粉1 g，牛柳攪打到髮膠狀，然後倒入素水，攪拌到所有的水分都被牛柳完全吸收，然後放到冰箱裡冷凍，注意不要封油。

素食湯：蔥花25克，姜20克，胡蘿蔔15克，洋蔥15克，芹菜15克，水50克。

經驗：在使用過程中要特別留意三個要點：“切牛柳”，“切忌封油”，“加入小蘇打”。傳統的“切牛肉橫切，切絲切豬肉”，在實際操作中我們發現，順絲切出來的牛肉沒有橫絲切時的捲曲。牛排經密封后，在平時的配製過程中，由於通風不良，容易發生腐敗現象，因此，在使用之前要先用油脂攪拌均勻。

醃製與醃製：將牛腰片5公斤清洗乾淨，用開水衝去，取出後濾去，加入鹽50 g，白糖，蠔油，鮮肉粉50 g，味精100 g，老抽120 g，水11000 g，放入冰櫃中泡30 min。將牛排放入鍋中，緩慢攪拌，直到所有的水分都被牛排吸乾，然後放入2個蛋和50 g的生粉混和，用沙拉油包好，放入冰箱中冷凍3個鐘頭。

冷凍換切

牛肉切片，先用清水沖洗15 min，取出後取出，擠出水分，加入3克，松肉粉1。5克，鹽3克，味精2。5克，白糖1。5克，牛肉汁2克，清水125克，牛肉500克，放30 min讓牛肉完全吸收，然後加入半個蛋清，生粉12克，然後封上油，入保鮮箱冷凍。

重點是：

1、選用上等的牛裡脊骨，剔除過多的筋，切絲，切絲，切絲，切絲，這樣，牛肉就會變得鮮香可口。

2、牛肉很難切開，可以冷凍，然後切開，然後把裡面的血液全部吸出來。

不同的形狀的漿有差異

牛柳：500克牛排骨，清洗乾淨，切條，用水沖洗約30 min，取出，放2克小蘇打、白糖、老抽各1克、全蛋5克，醃製15個小時，再加200克水（3次），攪拌到有粘性，再下15克蛋，攪拌均勻，再撒上10克生粉，攪拌均勻，封油，入冰箱餳放7-8個小時。

牛排：牛排和牛排的醬汁一模一樣，除了兩克的麵粉外，其他的配料都差不多。

牛肉絲和牛肉粒：牛肉和牛肉醬的做法和牛肉差不多，但小蘇打的含量減少到了1 g。

牛肉不沾水：在上海，廣東，杭州，許多廚師從香港的廚師那裡學到了漿制牛肉、蝦膠等製作的手法，所以都以“港稱”做為使用的準則，所以，在學的時候，要先詢問一下，另外，許多香港及廣東廚師在做菜時，也會使用“港稱”。與邵大師之前說的一樣，片、柳、絲、粒的漿料，因其不同的形態而異。

著名廚師醃製牛肉，牛肉嫩滑，牛肉上漿秘訣

順絲切牛肉片

將牛的肋骨及肋骨削去，順絲裁為一塊厚薄的肉條，順絲分為9公分寬的肉條。將500 g牛柳清洗乾淨，先加15 g小蘇打，15 g美極醬油，12 g龜甲萬醬油，12 g澱粉，50 g蛋，2 g糖，1 g，松肉粉1 g，牛柳攪打到髮膠狀，然後倒入素水，攪拌到所有的水分都被牛柳完全吸收，然後放到冰箱裡冷凍，注意不要封油。

素食湯：蔥花25克，姜20克，胡蘿蔔15克，洋蔥15克，芹菜15克，水50克。

經驗：在使用過程中要特別留意三個要點：“切牛柳”，“切忌封油”，“加入小蘇打”。傳統的“切牛肉橫切，切絲切豬肉”，在實際操作中我們發現，順絲切出來的牛肉沒有橫絲切時的捲曲。牛排經密封后，在平時的配製過程中，由於通風不良，容易發生腐敗現象，因此，在使用之前要先用油脂攪拌均勻。

醃製法：將牛腰片5公斤清洗乾淨，用開水衝去，取出後濾去，加入鹽50 g，白糖，蠔油，嫩肉粉50 g，味精100 g，老抽120 g，水11000 g，放入冰櫃中泡30 min。將牛排放入鍋中，緩慢攪拌，直到所有的水分都被牛排吸乾，然後放入2個蛋和50 g的生粉混和，用沙拉油包好，放入冰箱中冷凍3個鐘頭。

冷凍換切

牛肉切片，先用清水沖洗15 min，取出後取出，擠出水分，加入3克，松肉粉1。5克，鹽3克，味精2。5克，白糖1。5克，牛肉汁2克，清水125克，牛肉500克，放30 min讓牛肉完全吸收，然後加入半個蛋清，生粉12克，然後封上油，入保鮮箱冷凍。

重點是：

1、選用上等的牛裡脊骨，剔除過多的筋，使刀切得均勻，入料精準，這樣可以使牛肉變得又軟又脆。

2、牛肉很難切開，可以冷凍，然後切開，然後把裡面的血液全部吸出來。

不同的形狀的漿有差異

牛柳：500克牛排骨，清洗乾淨，切條，用水沖洗約30 min，取出，放2克小蘇打、白糖、老抽各1克、全蛋5克，醃製15個小時，再加200克水（3次），攪拌到有粘性，再下15克蛋，攪拌均勻，再撒上10克生粉，攪拌均勻，封油，入冰箱餳放7-8個小時。

牛排：牛排和牛排的醬汁一模一樣，除了兩克的麵粉外，其他的配料都差不多。

牛肉絲和牛肉粒：牛肉和牛肉醬的做法和牛肉差不多，但小蘇打的含量減少到了1 g。

牛肉不沾水：上海，廣東，杭州，許多廚師從香港的廚師那裡學到了漿制牛肉、蝦膠的做法，所以都以“港稱”做為使用的準則，所以，在學的時候，要先詢問一下，另外，香港及廣東的廚師，在加料時，也會使用“港稱”。與邵大師之前說的一樣，片、柳、絲、粒的漿料，根據不同的形態，漿液的配比也會發生變化。

個人調味品的功效

將25克的牛肉清洗乾淨，然後凍結，然後按照每道菜的大小將其切成兩半，倒入碗中，倒入清水，將麵粉30克左右的水浸2個鐘頭，然後將其撈起，再次倒入碗中，分成3份，分別倒入3公斤的調味液，在一個方位攪拌均勻，然後倒入鹽500克，味粉800克，麥芽酚100克，麥芽酚20克，然後繼續攪拌，倒入蛋清6克，攪拌均勻，然後倒入500克生粉，胡椒30克，攪拌均勻，倒入色拉和未固化的豬油攪拌均勻，然後在冰箱裡冷藏3個鐘頭。調味水是用蔥姜水、常溫紅花水、常溫陳皮水三種水配製而成。

紅花液可以作為著色劑。陳皮水以清水加九制的老皮為原料，具有排酸性。還有一件事要注意：若要切成薄片，我會選擇牛肉裡的小黃瓜條；若要切成條或顆粒，可選擇牛腩。

醃製後攪拌：我想牛肉片，牛柳，牛肉絲，牛肉粒的分量要稍微有點變化。我就來為你們講解一下醬牛肉的製作過程：

將牛腰肉5公斤清洗乾淨，按要求大小切片，倒入碗中，以水衝至水面，再下面粉50 g，攪拌均勻，待3-4個鐘頭左右，撈起瀝乾，盛在一個大碗中，加50 g生抽、黃酒100 g、生抽50 g （根據大小而定）、白糖100 g、可食用紅色素3 g、鹽100-150 g （根據老抽的用量，用鹽量也相應變化），拌勻後放入冰箱內（0-4度）醃漬1-2個小時，取出後朝一個方向攪拌均勻，然後往一個方向攪拌均勻，倒入生粉汁300 g，攪拌均勻，淋上色拉油，冷凍3-4小時。

牛柳的原料是漿煮牛肉，加入飼料後需要4到5個鐘頭。如果使用的是肉片和細肉片，那麼食用的粉末就會稍微少一些，而且泡製的時間也會比以前短1個鐘頭。

牛血功效大

牛排：把5公斤的牛柳切成薄片，加75克小蘇打，50克嫩肉粉，分成2份，分別加1 kg的牛血，攪拌均勻，放置2個鐘頭。把牛排用清水沖洗乾淨，濾去多餘的水份，然後放入蠔油100克、白糖100克、生抽50克、維爾牛肉醬20克、紅糖水30克，待2個小時後，用清水沖洗乾淨，然後放入5個雞蛋、50克生粉、100克食用油和牛排混合均勻，冷藏40分鐘。

由於價格限制，許多小飯店無法買到高質量的牛腩。若肉比較老，可以這樣做：把5公斤牛柳切成片，放100 g食用鹼，150 g食鹽，分成2次，然後放入1000毫升的牛血，混合均勻，放置3個鐘頭，用清水沖洗，濾去多餘的水份，然後放入調味汁中，加5個雞蛋，50 g生面粉，100 g食用油，和牛肉混合均勻，冷藏40分鐘。

還有不少餐廳選擇了優質的進口牛肉，因為這是一種優質的牛肉，並且是一種特殊的處理方式。把5公斤的牛柳切成薄片，加100克小蘇打水，150克大蒜，50克香菜，200克中芹葉，100克紅蘿蔔，分成2份，分別加1千克牛血水，混合均勻，2個小時後，用清水沖洗，濾去水，然後放100克羅勒香草，白糖150克，老抽50克，美極鮮味汁25克，蠔油50克，魚露30克，紅水15克，家樂濃縮牛肉汁20克，辣鮮露50克，然後放入5克雞蛋，生粉50克，油100克和牛肉一同拌均勻，冷藏40分鐘。

牛肉丸子：將牛肉切成團，加入100克蠔油、50克生粉、100克白糖（製作鐵板牛肉、蠔油牛肉）、20克維勒牛肉、30克紅糖水，倒入冰箱冷藏6個鐘頭，然後取出，攪拌均勻，倒入5個雞蛋、50克生粉、100克食用油攪拌均勻，放置6個鐘頭。

五次灌漿，有良好的作用

“牛排……”

1、牛裡脊去皮筋，洗乾淨，用尖頭刀削成4x0。3x1 cm的條狀，用清水沖洗（2個鐘頭），取出，用溼布擠壓。

2、將牛排放在碗裡，下15克生抽5克，老抽5克，鹽5克，嫩肉粉10克，澱粉50克，清水300克，分成5份，分別倒進牛柳中，牛排在一邊攪拌30克，然後在另一面攪拌30 min，然後在第二次新增 A號時，要將雞蛋清加入，在每一次中加水，直至牛排的觸感變得粘稠。

要點：用沙拉醬可以更好地阻止牛肉的水分流失，再加上雞蛋清會使牛柳的口感更加鮮嫩飽滿。

牛腩：1、將1公斤牛腩去掉老筋和老皮，用尖頭刀片削成4X0。5X1 cm厚的薄片，用清水沖洗2個鐘頭，沖洗乾淨後取出，用肝臟毛巾擦去多餘的水份，盛在盒子內。2、將250克胡蘿蔔，250克黃瓜，250克，冰塊200克，用棉紗過濾，保留湯汁，然後倒入15克生抽，5克老抽，5克鹽，10克松肉，10克。3、將 A配料分成5份，用肉條在一個方向上攪拌，直到牛肉變軟，然後加50 g的乾粉，攪拌30 min，然後用20 g的沙拉油包裹，然後進入保鮮膜，就可以了。

關鍵：1、最後一次攪拌時間不宜超過30 min，使醃製過的牛肉在4-5日內不會發生水分流失。2、冷藏箱內的食物不能在0攝氏度以下，不然會失去裡面的養分和味道。3、牛柳醃製的時間不宜過長，至少要四五天才能吃，不然很可能會壞掉。

打紅果汁鮮嫩

豬蹄：將牛大腿5公斤，切片5x3x4 cm，然後倒入一個大碗裡，再加30克食用鹼，450克米酒，水3公斤，然後用流水沖水清洗乾淨。將牛排倒入30克鮮肉粉，50克特麗素，500克薑汁酒，200克山楂水200克，味精20克，雞精20克，蠔油100克，雞蛋清300克，麥芽酚50克，迷迭香（水和迷迭香的比例是2：1，泡30分鐘）200克，生粉50克，邊打邊打10分鐘，邊打邊加入山楂水，打至不透水，富有彈力。

雞腿肉：將5公斤的牛肉，剁碎，切片7x10x5 cm，用流水衝10 min，再用3克硝、530克啤酒、白酒200克浸30 min，再用清水沖刷30 min，直至衝去硝氣。將牛排倒入鍋內，加鹽100克，特麗素75克，嫩肉粉30克，薑汁酒500克，冷卻後的山植水1千克（山楂和水1：2，慢燉12分鐘），200克迷迭香水，50克麥芽酚，浸泡30分鐘，用清水沖洗乾淨。這道菜是用來燉的。

牛排：把5公斤的牛腩的皮和筋去除，切為5x4x4 cm 4 cm的薄片，用清水衝30 min。把牛肉倒入碗內，加陳村高粱水200克、料酒400克、蔥、姜水500克、清水6000克浸30 min，置-5度冰櫃內冷藏20 min，用清水沖洗，用抹布擦去水，倒入碗內，加入八角八角汁500克（八角與水的比例為2：1）、蘑菇粉（成品）100克、麥芽汁（水1：2、大火煮20分鐘）500克、鹽20克、味精20克、雞精30克、維爾牛柳汁300克、蛋清200克、生粉500克沿同一方向邊加山植水邊攪打。用清水密封后，置於-5度冷藏。優質的牛排可以用於炸，溜，炸等。

菜汁：先將500克牛裡脊肉切片，用清水沖洗，直到肉色變得白色，用溼布擦去，然後放入3克麵粉，4克松肉粉，1克蛋清，3克鹽，10克料酒，攪拌均勻，直到牛肉有粘性，放置2個鐘頭。把牛柳用清水衝乾淨，再放50 g的菜湯，攪拌均勻，再放上5 g的李錦記蠔油，5 g李錦記的肉末，再加10 g生面粉，再放5 g攪拌均勻，用塑膠薄膜密封，放入冰箱冷凍1個鐘頭。

健康法式牛肉：鮮嫩度高，許多廚師都會加入陳村梘水、松肉粉、小蘇打等。這種植物的營養成分很好，而且使用的劑量很少，但是它對人體的營養成分有很大的損害，因此在烹飪中要儘可能地減少。那該怎麼做呢？用木瓜，啤酒，生薑。這些天然健康的原料製成的牛排，正日益為廣大的主廚所青睞。

香椿

由於木質瓜中富含的木瓜蛋白酶，它能使食物中的大分子蛋白質分解為蛋白質，使其具有柔軟性和柔軟性。因為對北方大廚來說，這種木瓜很貴，因此在使用時可以把它和它的表皮連在一起，並且它的表皮上有一層膠質，可以使它變得柔軟。

麥芽糖

而在啤酒中，還含有一種能使人變得柔軟的分解酵素。另外，啤酒的溫度越高，就會變得更軟，變得更軟。

老薑，

姜中還含有一種薑黃素，對於鮮嫩度也有很好的效果。在400℃下，以5%為宜， PH值7。0為宜。萊蕪大黃姜的鮮味很好，用1：1。5的比例將姜和蒸餾水中攪成一團，再用四張紗網濾去汁液。還有一件事要注意，市場上有一款叫做姜酵素的公司，它是從姜中提煉的，它的鮮味和薑汁差不多，但是它的最佳預加工溫度是30℃。

木瓜酒釀製工藝

將牛裡脊肉洗乾淨，改用刀刃，以500 g的木瓜液浸泡30 min，取出，沖洗20 min，待水分控制後，倒入200 g的啤酒，攪拌均勻，倒入適量的水250 g，往一個方向攪拌，加入食鹽30 g、8 g雞精、8 g、蠔油5 g，以抓漿法使牛肉完全吸收調味品，抓約5分鐘至手感發粘，感覺乾溼度適中後，先加入雞蛋清3個拌勻，再加入生粉150克拌勻，放入箱子內，鋪上一層沙拉油，放入冰箱冷藏3-4個小時。

備註：

1、將木瓜皮與木瓜肉同榨成汁，略含苦澀，醃製後要衝洗。

2、選擇肉類：選擇冷凍後冷凍的牛腩，由於新鮮的牛腩組織還沒有徹底死亡，還沒有充分的水份，很難進行下一次的處理。若將新鮮的牛肉上漿，不僅味道不佳，外觀也不好看，還會有水分。

3、啤酒可以增加香味和鮮味，所以不能持久啤酒分為11度、10度、8度等，啤酒的度數越高，口感就會更好，而且所需的時間也會更少。

新鮮薑汁的製作

將牛肉500克切片，加入100克新鮮的老薑榨汁，醃製35 min，沖涼10 min，瀝乾，加入鹽8克，味精10克，雞蛋清1只，牛肉粉2克，加入雞蛋清20克，加入生粉20克，攪拌均勻，再撒上生粉20克，攪拌均勻，然後蓋上沙拉油，放入冰箱冷凍5-6個小時，然後拿出來備用。

備註：

1、如果不用開水沖洗，會使牛肉中含有少許生薑味道，從而會對菜品的口感產生一定的負面作用。

2、用這種方式醃製的話，會花費更多的時間，比起松肉的速度要稍微慢一點。