11月29日，我國申報的“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯合國教科文組織保護非物質文化遺產政府間委員會第17屆常會上透過評審，列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。目前，我國共有43個專案列入聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄、名冊，居世界第一。

“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”共涵蓋44個國家級非遺代表性專案，每一項都是文化瑰寶，為進一步宣傳展示這些非遺製茶技藝及其相關習俗，“說茶”特推出邂逅非遺好茶——“中國傳統制茶技藝及相關習俗”系列專題。

此篇將聚焦綠茶製作技藝（婺源綠茶製作技藝）。

婺源綠茶製作技藝是江西省婺源縣地方傳統技藝，其歷史悠久，廣為傳承。陸羽的《茶經》中就有“歙州茶生於婺源山谷”的記載。經過時間沉澱，如今的婺源綠茶製作過程主要有八道工序。

△圖片來源：中國茶葉博物館茶友會

採摘

婺源綠茶在每年“春分”前後開採。開採頭日，有在籃底墊紅紙，進園放花炮的習俗。採摘標準按照一芽一葉的標準，在清明後則按照一芽二葉的標準。採茶要做到三不採的原則，即雨水葉不採、紅紫葉不採、蟲傷葉不採。

鮮葉的採摘堅持分期分批採，先發先採，後發後採，不符合標準不採，採下鮮葉不過夜等原則。

攤青

將採回的鮮葉按標準劃分等級攤放在不同的竹篾盤上。攤青時，最高等級的鮮葉攤放厚度不超過2cm，以下等級的鮮葉攤放厚度不超過3。5cm。攤放時間為4至10小時，中途需輕翻一次。鮮葉經過攤青，葉質發軟、芽葉舒展、水分散發、清香透露。

△圖片來源：中國茶葉博物館茶友會

殺青

將攤青後的鮮葉放入鑄鐵鍋中高溫殺青，鍋溫140℃ -160℃，每鍋放入茶青約2兩，用手翻動殺青，時間控制在2分鐘左右。

殺青後的葉片柔軟、葉色轉暗綠色、無青氣、折梗不斷、無焦邊。

清風

茶葉殺青後，需立即放置在竹篾盤上均勻薄攤，使其散發熱氣、不產生悶氣。將殺青葉在竹篾盤中揚簸幾次，清除碎片灰塵。

揉捻

婺源綠茶的揉捻工序有冷揉和熱揉之分。冷揉，即殺青葉經過攤涼後揉捻。熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。揉捻需在有稜骨的篾盤中將茶葉握於兩手掌間，順著一個方向揉搓，手勢要輕，然後抖散、再搓，直至揉出茶葉汁，並散出濃烈茶香。

△圖片來源：江西省旅遊協會

烘炒

揉捻好的茶葉要及時放置在竹製烘籠上烘焙或者入鍋烘炒，溫度需控制在100℃-120℃左右。

初幹

將烘炒後的茶葉放在120℃的鑄鐵鍋中烘乾，溫度從120℃逐步降低至90℃、80℃。經過初幹，茶葉的含水量逐漸降低。

再幹

在鑄鐵鍋內炒幹，鍋溫90℃-100℃，鍋溫待茶葉受熱後逐漸降低至60℃，炒至含水率6。0%至6。5%，出鍋倒入竹匾，待冷卻篩去粉末，即可包裝儲藏。

近年來，

婺源縣

依託“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”專案保護傳承契機，緊緊圍繞

婺源縣

茶產業振興，堅持“夯實基礎、品牌打造、人才培養、融合發展”思路，積極推進婺源縣製茶技藝專案傳承和茶產業經濟發展。

撰稿 / 徐 靜

美編 / 許 情

值班編委 / 餘潔雲