茶葉青味太重可以在炒嗎

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鰱魚哥

一款茶好不好，是一件很“私人”的事情。合你的口味了，你就覺得好喝，不合你口味了，你就覺得不好喝。別人認為好的，不一定適合你自己。

但是，忽略這些“個體差異”的因素，一款茶好不好，還是有一些具體標準的。今天就以綠茶和黑茶這兩種風格迥異的茶葉為例，來說說決定茶葉好壞的幾個因素。

一、選對原料

綠茶的原料講究細嫩，用料大多很嫩。

黑茶的原料不講究細嫩，用料大多粗老。

綠茶的原料，用料都是越細嫩越好。細嫩的原料，能讓茶湯滋味更加鮮爽。

黑茶卻不是走的鮮爽路線，而是講究茶湯醇厚順滑。這就需要原料含有更多更豐富的內含物質才行。

所以綠茶的原料，一般選用細嫩的原料，在原料登記上，主要選用芽頭和一芽一葉、二葉。

黑茶的原料，一般選用的都是粗枝大葉。在原料等級上，主要選用帶一定茶梗的一芽三葉、四葉，甚至一芽五六葉。

從茶樹品種上。

綠茶選用小葉種灌木型茶樹。這種灌木型茶樹，所產鮮葉細嫩程度極高，有助於形成綠茶鮮爽的口感。

黑茶最好的原料品種就是大葉種喬木型茶樹。這種喬木型的茶樹，所產鮮葉一般比較粗大肥厚，內含物質比一般灌木型小葉中茶樹更加豐富。而且，樹齡越長的老茶樹，所產茶葉更好，究其原因也正是因為內含物質比新茶樹豐富。

所以，具體用什麼原料好？那就要根據成品茶葉風格來確定。

綠茶一類，風格以鮮爽為主，那麼用料自然是細嫩的原料好。越是細嫩的原料，越是能體現鮮爽的風格。

黑茶一類，風格以醇厚飽滿為主，那麼用料自然是粗老的原料好。越是粗老的原料，雖然在鮮爽口感上很差，但是卻含有更多內含物質，尤其是果膠一類物質。這一類物質是茶湯醇厚飽滿的基礎。

選對合適的原因，才能做出想要的風格。

粗老的原料去做綠茶，不僅沒有鮮爽的口感，而且由於內含物質較多，苦澀味會很重，難以下嚥。

細嫩的原料去做黑茶，由於內含物質較少，成品的茶湯在醇厚、飽滿度上難以達標。原料本身的鮮爽風格也被髮酵工藝破壞，無法體現。

所以，原料是一款好茶的基礎因素，只有選對合適的好原料，才能做出好茶。

二、用對工藝

綠茶的工藝，主要在於最大程度保留鮮葉的鮮爽。

黑茶的工藝，主要在於掌握好發酵程度，讓茶葉在理想狀態下，發酵轉化出需要的口感。

綠茶的工藝主要分為三步：

1.殺青

採用高溫烘烤翻炒等手段，使茶葉的組織被破壞（破壁），進而破壞茶葉內的酶的活性。然後使茶葉本身的“青味”（類似於修剪草坪的時候，青茶散發的味道）揮發。激發出茶葉本身的新鮮氣味，有助於後期茶葉茶香的激發。同時蒸發一部分鮮葉水分，使之變軟，利於下一步地揉捻塑形。

2.揉捻

用機器或手工將殺青過後的茶葉揉搓，使茶葉內部汁水浸出，讓成品茶葉更加容易的沖泡出滋味。同時也能整理茶葉條形，讓茶葉條索成型。

3.乾燥

用人工手法烘乾茶葉。第一，用較高的溫度，進一步破壞茶葉內部酶的活性，制止其酶促氧化反應，儘量保留茶葉本身的鮮度；第二，蒸發多餘水分，使茶葉條形固定，同時也利於後期儲存；第三，進一步使茶葉本身的“青味”散發，有助於提升茶葉的茶香。

從工藝流程和作用上來看，綠茶的工藝主要目的就是抑制鮮葉內酶的活性，散發“青味”等不好的味道，保留茶葉本身的鮮爽，激發茶葉的茶香。

黑茶的工藝大體和綠茶類似，不過多了一個重要步驟——渥堆發酵。

渥堆發酵

將含有一定水分的茶葉，堆積成一米左右的堆頭，然後將環境設定成適宜的狀態（溫度、溼度、通風適宜）。讓茶葉在這種環境中自然的發酵。發酵行為會分解茶葉中茶多酚等物質（苦澀味來源），轉化出新的物質（茶黃素等），來改變茶葉的口感風味。

從工藝上來說，和綠茶類似的工藝步驟，做達到的效果差不多。獨特的渥堆發酵工藝，是決定黑茶風格走向的關鍵。也正是這些工藝步驟，最終確定了成品茶葉的風味、口感。

殺青做不好，輕了，茶葉青味重，不好喝；重了，茶葉失去鮮爽口感，出現焦糊味。

揉捻做不好，輕了，茶葉條索不緊實，不容易沖泡出滋味；重了，茶葉條形破碎斷裂太多，太容易沖泡出味，不耐泡。

渥堆發酵做不好，輕了，茶葉轉化程度不夠，失去黑茶醇厚的湯感；重了，茶葉滋味太過濃厚，層次變化少，不耐泡，甚至出現酸餿味，

乾燥做不好，輕了，茶葉含水量太高，容易出現酸餿味道，也不利於後期存放；重了，茶葉容易出現焦糊味。

所以，工藝是一款好茶的決定因素，只有用對合適的工藝，才能做出好茶。

三、存放方式

綠茶的存放方式，主要就在於保持茶葉的茶香和鮮嫩口感。

黑茶的存放方式，主要就在於利於茶葉後期的轉化。

綠茶主要圖個鮮爽口感和清新的茶香。新茶能夠最大程度保持綠茶新鮮、爽口的口感以及清新的茶香。所以綠茶越新越好。

綠茶的存放，最好密封儲存，必要時最好冷藏儲存。在低溫、低溼度、密封的環境下存放。可以保證茶葉不受潮發黴、品質不易改變、茶香不易散失。總的來說，即使儲存得當，綠茶也最好在一年之內喝完，超過一年，口感風味就會受到影響。

黑茶主要圖個醇厚順滑的口感。這種口感主要依靠發酵行為轉化而來，茶香上，黑茶茶香本身就很弱，不是強項。所以黑茶越老越好。

黑茶的存放，最好不要密封，常溫自然存放就行。期間注意陰涼避光、防潮、防異味以及適當的通風。黑茶在存放期間只要環境條件合適（溫度、溼度、通風適宜），黑茶會緩慢而持續的繼續發酵行為，不斷的改變、轉化茶葉，改善口感，所以黑茶是越老越好。但是，即使儲存得當，黑茶也因根據具體品種，壓制緊密度等因素，在一定時間之內喝完。因為茶葉在發酵轉化過程中，也在不斷消耗內含物質總量，太老的茶葉，因為內含物質流失，會變得淡而無味。所以，根據具體茶葉品種不同，最好在其發酵轉化過程中的巔峰時期將茶葉喝完，不然，巔峰過了，茶葉口感會不斷下滑。

所以，存放方式是一款好茶的關鍵因素，只有用對合適的存放方式，才能保證一款好茶的風格和口感。

總結

茶葉好不好，就看這三點。

原料是基礎因素；

工藝是決定因素；

存放是關鍵因素。

完

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飲茶傷胃，你可要注意了！

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