甜菜的糖是什麼糖

晚上好，我是

小碗非著名專業吃貨「鄭鄭」

。

之前鄭鄭跟大家分享過廣西冰糖、紅糖的食辯，今天再來說一說“白砂糖和冰糖”之間的對比。

為什麼生活中老有人說，

煮糖水、燉肉，放冰糖比放白砂糖香？冰糖比白砂糖更營養？

今天看完這篇，就有答案啦！

01

白砂糖是精製糖，

冰糖就比白砂糖更營養？

之前週末在家看綜藝時，有女藝人在節目上說了這樣的一個觀點：

冰糖比白糖更營養，因為白糖是精製糖。

真的是這樣嗎？

在回答這個問題之前，我們首先得知道，白砂糖和冰糖是怎麼製成的？

白砂糖主要成分是蔗糖，原料目前最廣泛運用的有兩種：甘蔗和甜菜。

白砂糖製作的步驟，可以參考下圖：

另外，根據國標《GB13104-2014 食品安全國家標準 食糖》，對我們平日吃的各種糖進行了分類和定義：

從中可以看出，冰糖其實就是：

白砂糖+水的結晶再製品，

換句話說，冰糖是比白砂糖更精製的糖。

並非如上面女藝人所說，白砂糖更精製。

02

為什麼說冰糖比白砂糖

更適合用來燉肉做大菜？

最主要的原因：

冰糖的塊頭比白砂糖大，冰糖在油鍋裡發生“美拉德反應”的速度，

比白砂糖慢，因此更好把控操作。

美拉德反應——指的是含遊離氨基的化合物和還原糖或羰基化合物在常溫或加熱時發生的聚合、縮合等反應，經過複雜的過程，最終生成棕色甚至是棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，又被稱為羰胺反應。

通俗點，我們平時燉肉時用冰糖來炒糖色，小火慢慢熬等冰糖融化變色的過程，就是美拉德反應的過程。

而白砂糖，更容易發生美拉德反應，糖發生褐變更快，糖色也出得更快，更不好控制。

因此，這也是為什麼大家平時都選擇用冰糖來炒糖色而不是白砂糖。

這裡鄭鄭還想提醒大家：

√普通冰糖跟白砂糖的原料、主要成分基本完全相同，最大的區別僅僅是物理狀態上呈現的不同。

如果有商家宣傳忽悠你，用冰糖比白砂糖更營養健康，或者因此把價格定得更高，可別乖乖掏錢給商家啦！

03

比白砂糖更細的「綿白糖」

又是什麼糖？

除此之外，白砂糖中，還有一種更為細膩的糖——綿白糖。

綿白糖的顆粒比白砂糖更細，更輕盈。

在製作工藝上，前面的步驟跟製作白砂糖並無區別，只是在結晶時，體顆粒在還沒有長大之前就完成了分蜜操作，導致最後得到的晶體顆粒比較小。

除此之外，在結晶產生後，還會人為地往結晶上噴入約 2。5% 左右的轉化糖漿，混合後才能製得成品的綿白糖。

轉化糖漿：指的是在糖水熬煮過程中加入酸（檸檬酸），使蔗糖發生水解，生成一定量的葡萄糖和果糖，最終制成混合糖漿。

因此，綿白糖跟白砂糖、冰糖還有個最主要的區別：

綿白糖中含有三種不同糖分：蔗糖、葡萄糖和果糖

。

也因綿白糖顆粒小，更易溶解的特質，因此綿白糖的使用場景更多是用在涼拌、中式甜品上。

除此之外，因為綿白糖中含有果糖和葡萄糖，這兩種都屬於還原糖，因此綿白糖比白砂糖更容易出現美拉德反應，出現褐變。

所以，喜歡做甜品的朋友，如果你想甜品的褐色更深，可以用綿白糖試試。

不過白砂糖更容易讓硬性發泡的蛋白更加穩定，大多數人用的還是白砂糖。

總而言之，

1。

白砂糖和普通冰糖、綿白糖最主要的區別，

僅僅是使用場景的不同，營養層面相差不大。

還有大家長期的使用習慣影響，滋補燉湯類習慣用冰糖，做甜品、炒菜去腥用白砂糖。

當然，如果需要炒糖色，冰糖確實是更好的選擇，反應慢，可控度高，更易操作。

2.至於很多人相信的，白砂糖不營養，是精製糖，實則冰糖是比白砂糖更精製的糖哦！

寫在後面：

之前跟大家食辯了“假紅糖”，今天又食辯了冰糖與白砂糖，不知道大家對糖是否有更清晰的認識了呢？