總所周知，脂肪酸是一類羧酸化合物，由碳氫組成的烴類基團連結羧基所構成。而脂肪就是由甘油和脂肪酸組成的三醯甘油酯。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子相互連線，飽和的分子室溫下是固態。當鏈中碳原子以雙鍵連線時，脂肪酸分子可以是不飽和的。當一個雙鍵形成時，這個鏈存在兩種形式：順式和反式。順式鍵看起來像U型，反式鍵看起來像線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態。

瞭解了脂肪酸和反式鍵後，那麼反式脂肪酸就好理解了。反式脂肪酸就是所有含反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，反式脂肪酸除了有人工合成的形式，在自然界中也天然存在反式脂肪酸，這些天然存在的反式脂肪酸是反芻動物（如牛）體內的微生物產生的，當人們在食用牛、羊肉及牛奶、羊奶等食品時，就會攝入少量天然反式脂肪酸（以牛奶為例，反式脂肪酸含量約佔總脂肪酸含量的4。2—9%）。當然，母乳中也含有一定量的反式脂肪酸（約佔總脂肪酸含量的2。17—6。04%）。

有人會覺得反式脂肪酸是什麼，離我們的生活太遙遠了。其實不然，在生活中人們總是少不了與反式脂肪酸“打交道“的啦，例如：一些食物中就含有反式脂肪酸：1、牛羊肉、乳製品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。2、植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅乾、蛋糕、麵包、曲奇餅、雪糕、薯條等中均有。3、西式快餐如炸薯條、炸雞腿中更多。4、固化的油中多，食品中的氫化油中含反式脂肪酸。5、經高溫加熱處理的植物油：因植物油在精煉脫臭工藝中通常需要250℃以上高溫和2h的加熱時間。由於高溫及長時間加熱，可能產生一定量的反式脂肪酸。 一般牛脂中含2。5%～4% ，乳脂中含5%～9。7%，人造奶油為7。1%～17。7% （最高為31。9% ），起酥油為10。3% （最高為38。4% ） 。

目前，人類使用的反式脂肪酸主要來自經過部分氫化的植物油。因為氫化植物油與普通植物油相比更加穩定，成固體狀態，可以使食品外觀更好看，口感鬆軟；與動物油相比價格更低廉，而且在20世紀早期，人們認為植物油比動物油更健康，用便宜而且“健康”的氫化植物油代替動物油脂在當時被認為是一種進步。在氫化植物油發明前，食品加工中用來使口感鬆軟的“起酥油”是豬油，後來被氫化植物油取代。

雖然反式脂肪酸在日常的食物中經常可見，但是反式脂肪酸對人體卻有一定的危害，一些營養專家認為，反式脂肪酸對人類健康有害。主要表現在——1形成血栓：反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度，容易導致血栓的形成，對於血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴重。2影響發育：懷孕期或哺乳期的婦女，過多攝入含有反式脂肪酸的食物會影響胎兒的健康。研究發現，胎兒或嬰兒可以透過胎盤或乳汁被動攝入反式脂肪酸，他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影響胎兒和嬰兒的生長髮育。除此之外還會影響生長髮育期的青少年對必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸還會對青少年中樞神經系統的生長髮育造成不良影響。3影響生育：反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙的分泌，對精子的活躍性產生負面影響，中斷精子在身體內的反應過程。4脂類物質：當反式脂肪酸結合於腦脂質中時，會對嬰幼兒的大腦發育和神經系統發育產生不利影響。5降低記憶：研究認為，青壯年時期飲食習慣不好的人，老年時患阿爾茲海默症（老年痴呆症）的比例更大。反式脂肪酸對可以促進人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用。6容易發胖：反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導致肥胖。喜歡吃吃薯條等零食的人應提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會造成明顯的脂肪堆積。

雖然攝入過多的反式脂肪酸對人體健康不利，但並不是所有的反式脂肪酸對人體的健康都有害，共軛亞油酸就是一種有益的反式脂肪酸，它具有一定的抗腫瘤作用。因此，在對待反式脂肪酸的問題上，我們不僅要有嚴謹的科學態度，還應該有健康的發展眼光。總之，人們應適當保持傳統的中國飲食風俗，享受可持續的綠色生活。