黃猴是什麼梗

爆辣黃喉

黃喉一般很難入味，此菜用泡椒油大火快速炒制，保證其脆度，成菜鮮辣，還可以有效壓制黃喉的腥味。

原料：豬黃喉350克，白韭菜頭100克。

調料：大青紅椒滾刀塊各50克，仔薑絲20克，小米辣、泡燈籠椒各25克，姜米、蒜米各10克，泡椒油40克，雞精5克，料酒10克。

做法：

1、淨鍋上火，下入泡椒油燒至三成油溫，依次加入泡燈籠椒、料酒、仔薑絲、小米辣、姜米、蒜米、青紅椒炒香。

2、下入黃喉，快速翻炒，起鍋前加入雞精和韭菜段起鍋裝盤即可。

自制泡椒油：

1、鍋上火入色拉油2千克燒至六成熱，入生薑片60克、圓蔥塊50克、大蔥段100克熬至香味四溢時，轉小火。

2、撈出姜、圓蔥和大蔥段，待油溫升至四成熱時，下入二荊條紅泡椒末500克、泡薑末120克，小火熬製2小時即可。

小米水晶蹄

特色：

此菜的亮點在於，融入了小米和德國鹹豬手，色澤上更加悅目，口感也更加豐富。

做法：

1、把德國鹹豬手放清水裡浸泡一晚上，讓裡面的鹽分充分地析出來，使其味道變淡。第二天再把鹹豬手刮洗乾淨，備用。

2、把德國鹹豬手放盆裡，然後上籠蒸1。5小時至透，取出來後，把鹹豬手的外皮剔下來（力爭保持完整），再把淨肉切成小丁，待用。

3、取適量的食用魚膠粉，下入開水鍋裡熬成魚膠汁，再把蒸鹹豬手的原湯汁倒進去攪勻，備用。

4、把小米放蒸箱裡蒸成稍乾的米飯，然後取出來攪散晾涼。

5、把鹹豬手皮鋪在小鋼盤裡，鋪上淨肉丁，再把魚膠汁倒進去（以沒過肉面約1。5釐米為佳），隨後把小米飯倒進去抹平，最後放冷藏櫃裡凝固成皮凍。上桌前，只需取出來切成方條，便可配薑汁米醋味碟上桌蘸食。

胡椒豬肚雞（客家豬肚包雞）

特點：

滾燙熱乎，味道鮮香，風味獨特。

原料：

新鮮豬肚1個（約1250克），母雞1只（約1750克），香麥菜500克，水發粉絲400克，油炸支竹200克，鮮茶樹菇400克，鮮淮山500克。

調料：

姜塊、薑片各50克，胡椒碎15克，蔥結、鹽、小蘇打、味精、紹酒、花生油、香油各適量。

蘸料：

油蔥薑蓉1小碗，蒜油辣椒醬1小碗，椒圈豉油王1小碗，香菜末1小碗。

油蔥薑蓉味碟：

姜蔥剁成蓉，放小盆內，加入精鹽、雞精和味精拌勻後，澆上適量燒熱的花生油，即成。

蒜油辣椒味碟：

把紅椒末、蒜末和辣椒醬放入小盆內，加味精調勻。花生油入鍋燒至五成熱，下蒜末炸至金黃變酥，倒入盆內的混合料中調勻即可。

椒圈豉油王味碟：

朝天小紅椒橫切成圈納碗加豉油王、香油和味精調勻即成。

製作方法：

1、把豬肚的油脂割乾淨，翻轉洗淨，先放入沸水鍋裡略燙，再用刀颳去白膜，重新放沸水鍋中，加入少量小蘇打煮熟撈出，然後用刀將蛋白狀的粘液刮乾淨，接著放入冷水鍋中，加入蔥結、姜塊（拍松）和紹酒煮半小時，撥出後放冷水中泡1小時，取出切成條形塊。

2、母雞治淨斬成塊，放沸水鍋裡略燙，撈出用涼水洗去血沫後瀝乾。

3、香麥菜切成兩段，粉絲切成長段，油炸支竹折成段，鮮茶樹菇切成段，鮮淮山去皮後切成塊，均裝入盤內。

4、炒鍋上火，下花生油、薑片、胡椒碎一起炸香，再倒入豬肚條、雞塊爆香，接著摻入清水、紹酒燒開，出鍋盛於大瓦煲內，加蓋後置小火上煲2小時，調入鹽再煲半小時至豬肚、雞塊不硬不韌時（也不要太爛），加入味精，即可隨香麥菜、粉絲、油炸支竹、茶樹菇、鮮淮山，以及香菜末、油蔥薑蓉、蒜油辣椒醬、椒圈豉油王、香油等味碗上桌。

食用方法：

將瓦煲置於桌中煤氣爐上，先吃豬肚和雞塊，再將淮山、茶樹菇加入煲中煮食，然後加入油炸支竹、粉絲燙食，最後加入香麥菜燙食。根據食客口味愛好，配味碗蘸食。

技術關鍵：

1、豬肚放沸水鍋中加少量的小蘇打煮熟，目的是去其異味，然後放冷水鍋中加入蔥結、姜塊、紹酒同煮，則是為了增加它的香味。

2、雞塊、豬肚不能煮得太爛，以不硬不韌為宜。