重慶合川。距春節還有個把月，老韓囤了批貨，指望到時候賣個好價錢。

車子開進冷庫，眼前一幕讓他從頭頂涼到腳底板。只見大門洞開，5噸毛肚不翼而飛。

趕緊報警：遭賊了，80萬貨搬個精光……

同一時間，重慶大渡口，做毛肚生意的老宋從民警手裡接過30萬貨款，長出一口氣。

臨近年關，重慶本地毛肚價格飛漲，於是老宋轉向外地張羅貨源。有廣西客商聲稱自己能搞到越南毛肚，價格比市價低30%。幾番考察後，他向對方付款下了訂單。

付款一個月後對方遲遲不發貨，最後人都聯絡不上才驚醒：遇到騙子了！

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在重慶，火鍋必須要吃。吃火鍋，毛肚必須要點。

重慶有3萬多家火鍋店。當地火鍋協會統計，毛肚的叫賣率在80%到90%之間。也就是說，十桌火鍋裡得有八九桌必點毛肚。

最保守估算，每家火鍋店每天消費10斤毛肚，重慶一天至少要燙掉150噸毛肚。

火鍋是重慶美食的代表。照這個說法，毛肚算得上是重慶美食的頂流。

毛肚之所以在重慶這麼硬氣，有其歷史原因。

據傳，重慶火鍋發源於明末清初兩江匯流處的朝天門碼頭。

當時，水手、縴夫將屠夫捨棄的牛內臟撿回來，洗淨後與辣椒、花椒、姜蒜等辛辣食材一鍋同煮，既管飽又驅寒。久而久之，這種吃法流行於江邊碼頭。

上世紀二十年代重慶朝天門碼頭。

《亞東印畫輯》

上世紀二十年代，街頭挑擔子的小販改良了吃法，將牛內臟洗淨煮熟後切成小塊，並在擔頭泥爐上置一分格的大鐵盆，盆內是煮滾的麻辣滷汁——街頭做工的勞力圍著大鐵盆，一人一格，邊燙邊吃。

也是在這一時期，重慶史上第一家毛肚火鍋店開業——從江湖到店堂，重慶火鍋終於轉正了。

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從碼頭到店堂重慶火鍋花了三百多年時間，毛肚也在滷汁裡翻滾了三百年，但它真正成為頂流是最近三四十年的事情。

改革開放後，國內經濟復甦，生活逐漸富裕。

到上世紀八十年代後期，毛肚在重慶已經供不應求。到九十年代末，整個國內市場也供不應求了。

不過，國內毛肚產量相當有限。

毛肚是牛胃的瓣胃部分，一頭牛可產毛肚4-5公斤。

1999年，我國肉牛出欄量為3766。2萬頭，產出毛肚約15。1-18。8萬噸。到2021年，出欄量增至4707萬頭，產出毛肚18。8-23。5萬噸左右。

顯然，二十多年的跨度，國內毛肚產量基本在原地踏步。

更何況，僅川渝兩地就吃掉了全國毛肚的六成。

到本世紀初，我國年均消費毛肚在30萬噸左右，其中至少有10萬噸缺口是國內貨源補不上的。

於是在火鍋的滾湯裡，進口毛肚開始多了起來。

此外，毛肚從產地到餐桌，其流透過程對防腐保鮮也有較高要求。

通常，鮮毛肚要先脫水處理，之後在冷庫中低溫貯藏。目前市面上的毛肚99%為凍幹毛肚，火鍋店購入後，要先泡發再擺盤上桌。

3

泡發是一個神奇的過程。

正常情況下，毛肚由清水泡發。

不正常情況下，毛肚多由甲醛泡發。

甲醛這個東西，相信大家都不陌生。剛裝修的房子經常會有甲醛超標問題，很危險，會引發白血病。

在世界衛生組織公佈的“致癌物清單”裡，甲醛被歸入“1類致癌物”——對人類有明確致癌作用。

沒錯，如此可怕的東西被用來泡發毛肚。只要有利可圖，人就會變得超級聰明。

研究發現，在毛肚、鴨腸、蹄筋、海參、蝦仁等水發產品中加入甲醛後，可以使其重量增加5-7倍，產品保質期延長3-5倍，而且顏值更高。

甲醛泡發毛肚不僅口感更好更脆，保質期更長，而且增重明顯。

如果只考慮生意，效果簡直不能更完美了。

1999年，重慶多部門聯合抽查毛肚質量，結果甲醛檢出率高達78%。

重慶巴南區曾在2005-2006年調查發現：水發毛肚的甲醛檢出率為50。4%，水發魷魚高達79。6%。

當然，甲醛的妙用不限於重慶一地，雲南、河北等地都曾做過相關調查。

2002年，河北邯鄲抽檢發現，當地毛肚的甲醛檢出率為40%。

4

毛肚、鴨腸、鵝腸、黃喉四種葷菜，在川渝火鍋裡以脆嫩爽口而著稱，有“四脆”之說。

即使在全國範圍內，“四脆”同樣是火鍋菜品的頂流。

據iiMedia Research統計，我國今年最受歡迎的火鍋菜品，毛肚第一，鴨腸和黃喉分列第三、第六（下圖）。

與毛肚一樣，鴨腸、鵝腸、黃喉也都是甲醛界的專業選手。

在重慶巴南區2005-2006年的抽檢中，水發鴨腸甲醛檢出率高達46%，黃喉檢出率為8%。

此外，鮮毛肚、鮮鴨腸的檢出率也都在20%左右（下表）。

2002年，昆明抽檢發現，當地毛肚與鴨腸的甲醛檢出率均為66。7%，黃喉檢出率為50%。

甲醛水溶液還有個名字“福爾馬林”。在醫學上，因其物美價廉，福爾馬林向來是儲存屍體、器官的最佳浸液……

很難說，這是不是老闆們的靈感之源。

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火鍋配甲醛，妙不可言。

對消費者卻是難以預測的健康陷阱。

早在2011年，重慶便推出了火鍋毛肚、鴨腸、鵝腸的地方標準（《食品安全地方標準重慶火鍋毛肚》及《食品安全地方標準重慶火鍋鴨（鵝）腸》）。

到2018年，兩項地方標準又被國家標準替代。

西南大學有一位著名的毛肚教授。因為愛吃火鍋，也因為火鍋毛肚存在嚴重安全隱患，他從1999年起開始研究“綠色毛肚”技術。

幾年後還真讓他找到了一種用生物酶發制毛肚的新方法。

據說

，目前該技術已迭代到第四代，

“產品嫩脆化渣，品質優良”。

為了毛肚自由，重慶人操碎了心。好在，情況的確有改觀。

重慶市市場監管局的抽檢資料顯示，2021年，當地毛肚的甲醛檢出率為0。52%（1999年為78%），鴨腸檢出率為1。24%，鵝腸檢出率為4%，黃喉檢出率為0。83%。

6

說了這麼多甲醛。但是甲醛並不是火鍋裡唯一的“大料”，甚至都算不上最毒的料。

重慶近年流行牛蛙火鍋，蛙肉鮮香嫩滑，沒有哪個吃貨能扛得住誘惑。

市場上的牛蛙基本都來自養殖場。在養殖過程中，因為怕蛙蛙們生病，所以藥喂的很足。

據統計，去年重慶市面的牛蛙，不合格率超過17%。

在不合格的蛙肉裡，八成以上都屬於恩諾沙星超標。

此外，超標藥物還有氟氧沙星、氯黴素、呋喃唑酮、呋喃西林等。這四類藥物，我國嚴禁用於動物養殖。

重慶境內河湖密佈，水產豐富，地道的重慶人吃火鍋必然少不了河鮮。

像黃辣丁、泥鰍、黃鱔等河鮮，在燙火鍋時相當受歡迎。但它們與牛蛙的問題一樣，也存在藥物超標的問題（下圖）。

除了牛蛙，泥鰍超標率也相當高，超過16%，黃鱔接近7%，黃辣丁超過4%。

7

從甲醛到恩諾沙星，

從毛肚、鴨腸、黃喉到牛蛙、泥鰍、黃辣丁。

這依舊不是全部，名單上還可能有辣椒、菠菜、油麥菜等等

。

這鍋湯的複雜程度超乎想象。

白斬個雞 | 文