山西，簡稱“晉”，省會太原，是典型的黃土覆蓋

高原，地貌包括山地、丘陵、平原，地勢東北高西南低，河谷縱橫，屬溫帶大陸性季風氣候，常駐人口有三千五百萬。

提起山西，除了 醋人們還會想到麵食，這裡是麵食的故居，也是麵食的天堂，山西面食歷史悠久，

風味各異，品種繁多，山西是麵食大省，光面食的花樣就超過了一百種。

從歷史算起，山西吃麵的歷史已經有兩千多年，被譽為“世介面食之根”，有多種製作方法，和匪夷所思的名稱，例如

貓耳朵、不爛子、河撈、栲栳栳、撥魚兒、掐疙瘩等等，

這要外人看來，根本不懂其中的奧妙。

山西人愛吃麵食，不僅僅侷限於煮麵，還有煎炒烹炸，燜溜熬燉，

貼攤拌蘸，烤炒燴煨等多種吃法，名目繁多，讓人目不暇接。

一、刀削麵

刀削麵是山西比較著名的一道麵食，遍佈山西境內，為“

中國十大面條之一

”，形似柳葉，由削皮師傅託著麵糰，飛刀來回飛舞，面片順勢飛入鍋中，煮熟後

外滑內筋，軟而不粘，配上一大勺肉滷，越嚼越香，最後連湯汁都不剩，吃完都都讚不絕口。

刀削麵的店鋪裝修並不豪華，就是那麼簡單的一個麵攤，

裡面擺了幾張桌子，調味有大蒜、辣椒油和老陳醋，依次放入，

攪拌開來，連吃帶喝，格外的爽快。

吃麵的時候來點醋，醋可以促進麵食消化，山西人愛吃麵食，自然離不開醋，醋文化在山西也是遍地開花，一些外地遊子，回到家鄉第一件事，

就是先來一碗刀削麵，解一解嘴饞，打一打牙祭。

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二、揪片（掐疙瘩）

這是民間流傳出的一種吃法，揪片也叫掐疙瘩，麵粉還是主要原料，製作揪片的時候，麵糰活得越硬越好，

“揪

”是一個關鍵動作，那活好的麵糰，擀成一張大餅，用菜刀分割成長條，再用手揪成碎片，

邊揪邊煮，同時，還要注意攪動鍋底，

防止糊鍋。

揪好的面片，可以直接煮，煮熟以後，用雞蛋西紅柿或其它蔬菜炒一炒，炒熟以後再吃，有點類似於炒麵的吃法，還可以做個湯汁，就像煮疙瘩湯那樣，

放食鹽、雞精調味，西紅柿配色，入口鮮香美味，口味獨特。

三、貓耳朵

貓耳朵是一道十分可愛的名字，傳統風味做法，也

俗稱“碾疙瘩”、“碾飥飥”、“坐碗子”等，和麵的過程，同樣講究偏硬，醒好面之後，擀成一張大面皮，先切成條，再切成顆粒，最後一個步驟尤為重要，有大拇指搓一搓，搓出貓耳朵的形狀，如果熟練的話，還可以兩個手同時操作。

搓好貓耳朵，可以煮、可以炒、可以燴，吃法多種多樣，入口筋道爽滑，好吃不油膩，是很多山西人心中的天花板，味道相當不錯，尤其是家常做法，比飯店的更顯美味。

四、牛肉丸子面

吃臨汾牛肉丸子面，就一個字形容“爽”，兩個字概括“香辣”，牛肉丸子面在臨汾街頭隨處可見，丸子是麵粉製成的，口感筋道，麵條爽滑，再混合特有的香料，舀入一勺辣椒油，口味獨特，鮮香麻辣，開胃爽口。

牛肉丸子面創辦於70年代，由牛肉、丸子和麵條組成，剛開始不被接受，直到最近十幾年，經過不斷地改良，才逐漸發揚光大，受到了消費者一致好評，

為人們津津樂道。

五、黃米麵炸糕

對於小朋友來說，最喜歡的就這道炸糕了，在很小的時候，爺爺奶奶就時常做這道美食小吃，用山西的黃小米磨面，上鍋蒸15分鐘，做成劑子，包入紅糖餡或豆沙餡，還可以做成鹹口或蔬菜餡，起鍋燒油，一定要 用胡麻油炸，那味道老香了，用言語無法形容，外酥裡嫩，軟糯香甜，沒有新增劑，大人孩子都愛吃，逢年過節必做這道小吃。

六、剔尖面

剔尖又叫撥魚，做法相對比較麻煩，把麵粉活成麵糰，為了增加口感，還可以加入土豆粉、豌豆粉，麵糰越軟越好，這樣容易剝離盤邊，製作剔尖的時候，需要一個 鐵盤，和一雙不鏽鋼筷子，動作行雲流水，一氣呵成，中間粗，兩頭尖尖，就算成功了，大火煮熟，淋入澆汁直接吃。

如果不怕麻煩的話，還可以換一種吃法，採用燴的方式，放肉絲醬料炒香，最後放入煮熟的剔尖面，混合到一起，即可開吃，爽滑筋道，軟而不粘，鮮香美味，老少皆宜。

山西面食悠久歷史，源遠流長，經過了幾代人的努力，發展出來了上百種麵食的吃法，各具風味，獨具特色，有煮的，有蒸的，有炸的，有炒的，來到麵食之鄉，連吃一個月，幾乎都不重樣，除此之外，還有陝西那邊傳過來的油潑面、褲帶面、臊子面也是遍地開花，對於麵食愛好者來說，簡直比吃肉還香。