周輝霞 楊芳

“一天不韻小龍蝦的味，就想得慌。”又到了吃小龍蝦的季節。椒鹽、油爆、滷製、冰鎮……各種口味的小龍蝦衝擊著我們的味蕾。好像不多吃幾頓小龍蝦，就會辜負這個夏天似的。蝦頭裡有蝦黃，不吃蝦頭太可惜？夏天吃冰鎮小龍蝦更清爽？關於小龍蝦的吃法五花八門，但吃得安全、吃得健康永遠是味蕾享受的底線。記者邀請醫療、水產專家和廚師，就一些小龍蝦吃法、製法的健康隱患進行分析，幫助消費者尋味和健康兩不誤。

吃小龍蝦應該去掉蝦頭和蝦線

近日，關於小龍蝦的蝦頭到底該不該吃很讓人糾結，原因是在綜藝節目《嚮往的生活》中，何炅吃小龍蝦時扔了蝦頭，一名來自成都的女嘉賓說，成都人是吃蝦頭的。話外之意是，長沙人不吃蝦頭，簡直暴殄天物。許多長沙觀眾也產生了這樣的困惑：一隻小龍蝦，頭就佔了一半，不吃太可惜。那麼，蝦頭吃還是不吃呢？

吃法解析

為什麼蝦頭如此讓人糾結？主要是因為蝦頭有讓人又愛又恨的物質。長沙市第四醫院急診科主任黃豔介紹，小龍蝦的器官大部分集中在頭部，其中讓人衷愛的是蝦黃，蝦黃是小龍蝦的性腺，非常美味，也有影響食用者健康的器官，像肝臟、排洩器官、排洩孔等。小龍蝦生活在湖裡、河裡，不可避免地攝入砷、鎘、鉛等重金屬，這些重金屬大多集聚在小龍蝦的頭部。重金屬不能被代謝掉，進入人體後，將成為健康隱患。因此，不建議食用小龍蝦的頭部。

黃豔提醒，小龍蝦的頭部和腹部是連在一起的，它的排洩代謝過程是在頭部進行的，透過蝦線進行排洩，因此，蝦背上的蝦線也是蝦未排洩完的廢物，從食用安全的角度來看，是不能吃的。

製法指導

“如果你是十足的‘蝦頭控’，小龍蝦買回來後，先用清水養兩天，透過餓吐的方式，讓它排空泥沙等。”廚師長李君建議，在清理小龍蝦時，用手掐住尾巴中間那塊尾甲，擰動尾甲並拉出來，將蝦線去掉。再用剪刀減去其頭部的三分之一，留下小龍蝦的蝦黃。這時，要注意用剪刀尖將蝦黃旁邊的一個黑色囊狀物體挖出來，那是蝦的胃。再用水輕輕沖洗蝦頭的汙穢物，留下蝦黃進行烹製。

生吃冰鎮小龍蝦當心寄生蟲風險

前不久，市民李女士邀請江蘇來的朋友到飯店品嚐小龍蝦。江蘇人不喜辣，幾隻蝦下肚後，他們強烈要求來一盤冰鎮小龍蝦。江蘇朋友說，這是他們當地近兩年興起的一種吃法，他家所在的盱眙是全國重要的小龍蝦養殖基地之一，想吃蝦時，從自家池塘捉一些，養幾天，等蝦吐沙乾淨後，做成冰鎮刺生食用，夏天吃來格外清爽。李女士聽著新鮮，卻也滿肚子疑問：小龍蝦不是傳言有寄生蟲，生吃會不會有健康隱患。

吃法解析

小龍蝦有寄生蟲的說法，坊間一直沒有停過。湖南省水產科學研究所從事魚病研究的專家宋銳表示，生活在自然界的各種魚類品種，都不可避免地帶有寄生蟲。若要避免寄生蟲攝入體內，關鍵在於烹製時要煮熟煮透。像長沙人偏愛的傳統的製作工藝，高溫、熱油、大火，經歷這樣的“高烤”，小龍蝦體內的寄生蟲已成為營養物質之一了。因此，熟食小龍蝦才是安全的。

製法指導

小龍蝦養殖已經規模化了，有的是在池塘圈養，有的是和水稻輪養。但無論怎麼養，小龍蝦天性傾向以腐食為生，很容易成為寄生蟲的攜帶者。李君建議，市民在家烹製小龍蝦時，溫度要在100℃以上，時間在10分鐘以上，這樣才能將寄生蟲消滅掉。