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為什麼廣東人喜歡煲湯？

說到湯，走遍全國，在選料、功夫上各有千秋，但真正掌握好用料的得當、拿捏好火候的精準，還是要數廣東老火湯。到過廣東的人都知道，這裡的老火湯很有特色；走進本地人家，你會發現這甲的女子個個都能拿出煲湯的絕活。她們會依據季節的變化、家庭成員的年齡、體質等，用各種湯料和烹調方法，烹製出各種個同口味、不同功效的老火湯，來對家庭成員進行保健、養生和調理。

廣東人吃飯時湯是必不可少的，並通常飯前喝湯，而越到土生土長的廣東人家，越能喝到地道的門味。廣東人所謂的老火靚湯，指熬製時問長、火候足、味鮮美的湯水，傳統上是用瓦煲來煲，水開後放進湯料，煮沸，將火調小，慢慢熬製2～4小時而成。老火靚湯是晚餐大宴中不能少的醒神節目，也是廣東人生活中最普遍的飲食文化。

廣東的老火湯種類繁多，有滾湯、煲湯、燉湯、煨湯、清湯等，可以熬、滾、煲、燴、燉，不同的材料會有鹹、甜、酸、辣等不同的味道。湯料可以是肉、蛋、海鮮、蔬菜、乾果、糧食、藥材等。而所謂三煲四燉，就是煲湯需要3小時，燉湯需要4～6小時。又由於多采用陶煲、砂鍋、瓦鍋為煲煮容器，沿襲著傳統的獨特烹凋方法，既保留了食材的原始真味，湯汁也較為濃郁鮮香，滋補身體的同時，又有助於消化吸收。

煲湯訣竅和煲湯的基本操作程式

原料預處理：

部分煲湯原料須進行如飛水、爆炒、滾和煎等處理。

投料：

在煲內加入適量清水，加入主料和配料，加蓋點火。

煲制：

先用猛火加熱至湯沸，再改用慢火長時間加熱至原料軟爛滑口。

調味：

在湯馬上要煲好熄火之前，加入調料調味，熄火上席。

原料的加工處理方法

宰殺：

家禽、水產等煲湯原料在使用之前都需要宰殺。家禽類原料需去除毛、內臟、淋巴、脂肪等；水產類原料需刮鱗、去鰓、取出內臟等。

清洗：

煲湯用的所有原材料在投入煲內之前均需清洗幹爭。蔬果類原材料的清洗方法較為簡單，只要去蒂、皮、瓤和雜質，清洗乾淨即可；有些煲湯原料的清洗過程比較複雜，如豬肺，要經過反覆多次的注水、擠壓，洗至血水消失，豬肺變白為宜：又如豬肚、豬腸及豬小肚等，因其帶有黏液和較重的異味，清洗的時候一定要下足工夫，可用花生油或食鹽加少量澱粉擦洗，反覆幾次後用清水清洗，以去除黏液和異味；乾貨類材料，一般需要浸泡一定時間後再清洗。

浸泡：

煲湯所用的原料很大一部分是乾貨，如菜乾、冬菇、黃豆、黑豆、銀耳、蓮子、芡實、薏米、桂圓肉等，要使這些乾貨的有效成分易於析出，煲湯前必須進行浸泡。浸泡時間的長短，需根據不同原料而定，豆類、堅果以及根莖類中藥材等原料的浸泡時間需要較長，一般在1小時以上，如黃豆、黑豆、綠豆、冬菇、蓮子、芡實、淮山等；乾菜類或花草類中藥材等原料的浸泡時間一般在1小時以內即可，如白菜乾、銀耳、海帶、夏枯草、菊花等。如想縮短原料的浸發時間，可根據不同的原料，使用溫水或開水浸泡。

煎：

水產類原料在煲湯前一般都需經過煎的程式，即燒鍋下油，將原料兩面煎至金黃色的過程，其主要目的是去除水產類湯料的腥味，使煲出來的湯清香奶白。

飛水：

肉類原料在煲湯前一般都需經過飛水的程式。那麼，什麼是“飛水”呢？又為什麼要飛水呢？飛水，即將原料放入沸水中，煮沸後即撈起，用冷水洗淨的過程，其主要作用是去除原料的異味及血水，使煲出來的湯更加清甜味香。

煲湯器具的選擇與使用技巧

煲湯以選擇質地細膩的瓦煲作加熱器具為佳，這樣煲出來的湯會比其他器皿煲出來的湯的味道好。煲制時應加上蓋．這一方面是減少水分的蒸發；另一方面是陶器的傳熱效能較差，在加蓋慢火加熱的情況下，煲內材料的熱不容易散失，有利於鮮美湯水的形成。

煲湯用水量的把握技巧

煲法烹製成湯是以湯為主、湯料為輔的菜餚。煲湯時由於水分蒸發較多，因而煲湯的用水量可多些。一般來說，下料時固體原料與開水的比例以1∶2至2∶5較為適宜。也可以按照要得到1碗湯，就要放2碗水去煲這樣的方法來把握煲湯的用水量。

煲湯火候的掌握技巧

煲湯是一種較長時間加熱的烹調方法，火候與時問的掌握對煲出來湯水的質量有較大的影響。一般先用猛火（武火）加熱至湯滾沸，然後改用慢火（文火），以較長時間加熱至原料軟爛，一般需要2～3小時。在加熱的過程中，原料中的部分成分溶解，分解或分散於湯中，從而形成鮮濃的靚湯。

煲湯材料的選擇技巧

煲湯使用的原料不同，所煲成湯水的質量與作用也不同，要根據不同的季節和氣候條件或個人喜好，選擇合適的原料煲湯。在夏秋兩季，天氣炎熱，以鮮味和清潤的湯水，比較適合人們的胃口，所以適宜選擇不肥不膩的肉料和清熱祛溼的乾果、瓜菜為原料；而在春冬兩季，正是人體進補調養的好時節，一般要煲些具有滋補作用且滋味濃郁的湯水，故可多選具有滋補作用、較濃郁香味的原料，如雞肉、羊肉、桂圓、紅棗等。

煲湯五忌

忌中途新增冷水

在煲湯的過程中，切忌開蓋新增冷水，這是因為正在加熱的肉類遇到冷水後收縮，蛋白質不易溶出，湯便失去了原有的鮮香味，影響湯的口感。

忌早放鹽

一般在湯煲好的5分鐘前下鹽較為合適，因為過早放鹽會使肉中的蛋白質凝固，不易溶解，從而使湯色發暗、濃度不夠、外觀不美、口感不佳。

忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料

煲湯時，忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料，以免影響湯汁本身的原汁原味。大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類；事實上，從廣東人煲湯的經驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必，如果需要，一片姜足矣。

忌用猛火煲湯

煲制廣東老火湯，不可一直用猛火烹製，讓湯汁大滾大沸，以免影響湯料營養成分的充分分解和分散，這樣也會使肉中的蛋白質分子運動激烈使湯渾濁，影響口感。

忌過早過多地加入醬油

在湯快煲好的時候，為了提鮮，可以加入一點醬油，但是切忌過早過多，以免湯味變酸，顏色變暗發黑。

煲湯常用湯料介紹和功效

蓮子：

蓮子又稱蓮寶、蓮米、藕實，味甘澀，性平，入心、脾、腎經；具有補脾止瀉、益腎澀精、養心安神等功效；用於脾虛久瀉、遺精帶下、心悸失眠。蓮子心味道極苦，卻有顯著的強心作用，能擴張外周血管，降低血壓；蓮心還有很好的祛心火的功效，可以治療口舌生瘡，並有助幹睡眠。

人參：

人參又稱山參、園參、黃參、玉精，味甘、微苦，性微溫，歸脾、肺、心、腎經；具有補氣固脫、健脾益肺、寧心益智、養血生津的功效；主治大病、久病、失血，脫水所致元氣欲脫、神疲脈微，脾氣不足之食少倦怠、嘔吐洩瀉，肺氣虛弱之氣短喘促、咳嗽無力，心氣虛衰之失眠多夢、驚悸健忘、體虛多汗。津虧之口渴、消渴，血虛之萎黃、眩暈，腎虛之陽痿、尿頻、氣虛外感。

玉竹：

玉竹又稱玉參，味甘，性平，歸肺、胃經；具有潤肺滋陰、養胃生津之功效；主治燥熱咳嗽、虛勞久嗽、內熱消渴、陰虛外感、寒熱鼻塞、頭目昏眩、筋脈攣痛。

芡實：

芡實又稱芡實米、雞頭米，味甘澀，性平，無毒，入脾、腎經：具有固腎澀精、補脾止洩、利溼健中之功效；主治腰膝痺痛、遺精、淋濁、帶下、小便不禁、大便洩瀉等症。

薏米：

薏米又稱薏仁、薏苡仁，味甘、淡，性微寒，歸脾、胃、肺經；有健脾利水、利溼除痺、清熱排膿、清利溼熱之功效；可用於治療洩瀉、筋脈拘攣、屈伸不利、水腫、腳氣、腸癰、淋濁、白帶等症。

黨參：

黨參又稱東黨、臺黨、口黨、黃參，味甘，性平，歸脾、肺經；具有健脾補肺、益氣養血、生津止渴的功效；主治脾胃虛弱、食少便溏、倦怠乏力、肺虛喘咳、氣短懶言、自汗、血虛萎黃、口渴。

沙參：沙參又稱知母、白沙參，味甘、微苦，性微寒，歸肺、胃經；具有清肺化痰、養陰潤燥、益胃生津的功效；主治陰虛發熱、肺燥乾咳、肺痿癆嗽、痰中帶血、喉痺咽痛、津傷口渴。

淮山：

淮山又稱山藥，味甘、性平，入肺、脾、腎經；具有健脾補肺、益胃補腎、固腎益精、聰耳明目、助五臟、強筋骨、長志安神、延年益壽的功效；主治脾胃虛弱、倦怠無力、食慾不振、久洩久痢、肺氣虛燥、痰喘咳嗽、腎氣虧耗、遺精早洩、帶下白濁等症。

百合：

百合又稱重邁、中庭，味甘、微苦，性平，歸肺、心、腎經；具有養陰潤肺、清心安神、潤肺止咳的功效；主治陰虛久咳、痰中帶血、咽痛失音、虛煩驚悸、失眠多夢、精神恍惚、癰腫。

靈芝：

靈芝又稱靈芝草、木靈芝、菌靈芝，味甘苦，性平，歸心、肺、肝、脾經；具有養心安神、補肺益氣、滋肝健脾的功效；主治虛勞體弱、神疲乏力、心悸失眠、頭目昏暈、久咳氣喘、食少納呆。

紅棗：

紅棗味甘，性平，入脾、胃經；具有補益脾胃、滋養陰血、養心安神、益智健腦、增強食慾的功效；主治脾胃虛弱、食少便溏、氣血虧損、體倦無力、面黃肌瘦、婦女血虛髒躁、精神不安等症。

蜜棗：

蜜棗是用鮮棗加工而成的一種蜜餞，色澤金黃如琥珀，切割後縷紋如金絲，光豔透明，肉厚核小，保留天然棗香。蜜棗味甘，性平，入脾、胃經；有補益脾胃、養心安神、滋養陰血、緩和藥性等功效。

枸杞子：

枸杞子又稱甘杞、貢杞，味甘，性平，歸肝、腎、肺經；具有補腎益精、養肝明目、潤肺生津、延年益壽之功效；主治肝腎虧虛、腰膝痠軟、陽痿遺精、頭暈目眩、視物不清、虛勞咳嗽、消渴

桂圓肉：

桂圓肉又稱龍眼肉，味甘，性溫；具有開胃益脾、養血安神、補虛長智之功效；可治療貧血和因缺乏尼克酸造成的皮炎、腹瀉、痴呆、甚至精神失常，同時對癌細胞有一定的抑制作用。

熟地黃：

熟地黃又稱熟地，味甘，性微溫，歸肝、腎經；具有補血滋陰、益精填髓、強心、利尿、降血糖、增強免疫功能等功效；主治肝腎陰虛、腰膝痠軟、骨蒸潮熱、盜汗遺精、內熱消渴、血虛萎黃、心悸怔忡、月經不調、崩漏下血、眩暈耳鳴、鬚髮早白等症。

生地黃：

生地黃又稱乾地黃、原生地、幹生地，味甘、苦，性微寒，歸心、肝、腎經；具有清熱養陰、生津涼血之功效；主治溫熱病之高熱、口渴、出血等症。

南杏仁：

南杏仁又稱甜杏仁，甜杏仁味甘，性平，無毒，入肺、大腸經，具有潤肺養顏、止咳祛痰、潤腸通便等功效；主治虛勞咳喘、腸燥便秘。

北杏仁：

北杏仁又稱苦杏仁，味苦、辛，性微溫，有小毒，入脾、肺經；具有宣肺止咳、降氣平喘、潤腸通便、殺蟲解毒等功效；主治咳嗽、喘促胸悶、喉痺咽痛、腸燥便秘、蟲毒瘡瘍。

雪蛤：

雪蛤又稱雪蛤膏，味甘鹹，性平和；具有補腎益精、養陰潤肺的功效；對於身體虛弱、病後失調、神疲乏力、精神不足、心悸失眠、盜汗不止、癆嗽咳血等有特效。

燕窩：

燕窩又稱燕菜、燕根、燕蔬菜，味甘，性平，入肺、脾、腎經；具有養陰潤燥、益氣補中之功效；主治虛損、癆瘵、咳嗽痰喘、咯血、吐血、久痢、久瘧、噎膈、反胃。

西洋參：

西洋參又稱花旗參、西洋人參、洋參，味甘、微苦，性涼，歸心、肺、腎經；具有益氣生津、養陰清熱、增強免疫力、鎮靜等功效；用於熱病傷津耗氣、陰虛內熱、氣陰兩傷等症。

太子參：

太子參又稱童參、孩兒參、四葉參、米參，味甘、微苦，性平，歸脾、肺經；具有補中益氣、養陰生津之功效；主治脾虛食少、倦怠乏力、心悸自汗、肺虛咳嗽、津虧口渴等症。

土茯苓：

土茯苓又稱土苓、紅土苓，味甘、淡，性平，歸肝、胃、腎脾經；具有解毒散結、祛風通絡、利溼洩濁之功效；主治梅毒、喉痺、癰疽惡瘡、瘰癧、癌瘤、筋骨攣痛、水腫、淋濁、洩瀉、腳氣、溼疹疥癬、汞中毒。

無花果：

無花果又稱天生子、文仙果，味甘，性平，無毒；具有健脾益肺、滋養潤腸、利咽消腫的功效；主治消化不良、不思飲食、陰虛咳嗽、乾咳無痰、咽喉痛等症。

何首烏：

何首烏又稱首烏、赤斂，味苦、甘澀，性微溫，歸肝、腎經；具有補肝腎、益精血、潤腸通便、祛風解毒、截瘧的功效；主治肝腎精血不足、腰膝痠軟、遺精耳鳴、頭暈目眩、心悸失眠、鬚髮早白、脾燥便秘、風疹癬疥、面板瘙癢、瘧疾、瘰癧、脾性風、痔瘡、瘡癰。

羅漢果：

羅漢果又稱假苦瓜、拉漢果，味甘，性涼，歸肺、脾經；具有清肺利咽、化痰止咳、潤腸通便之功效；主治痰火咳嗽、咽喉腫痛、傷暑口渴、腸燥便秘。

川貝：

川貝又稱貝母、川貝母，味苦、甘，性微寒，歸肺、心經；具有清熱化痰、潤肺止咳、散結消腫的功效；主治虛勞久咳、肺熱燥咳、肺癰吐膿、瘰癧結核、乳癰、瘡腫。

白茅根：

白茅根又稱茅根、蘭根、茹根，味甘，性寒，歸心、肺、胃、膀胱經；具有涼血止血、清熱生津、利尿通淋的功效；主治血熱吐血、衄血咯血、尿血、崩漏、紫癜、熱病煩渴、胃熱嘔逆、肺熱喘咳、小便淋漓澀痛、水腫、黃疸。

麥冬：

麥冬又稱麥門冬，味甘，微苦，性微寒，歸肺、胃、心經；具有滋陰潤肺、益胃生津、清心除煩等功效；主治肺燥乾咳、陰虛勞嗽、肺癰、咽喉疼痛、津傷口渴、內熱消渴、腸燥便秘、心煩失眠、血熱吐衄。

丹參：

丹參又稱郄蟬草、赤參、木羊乳，味苦、微辛，性微寒，歸心、脾、肝、腎經；具有活血祛淤、養血安神、涼血消腫的功效；主治淤血，頭、胸、脅、腹疼痛，積聚，月經不調，痛經經閉，產後淤滯腹痛，關節痺痛，跌打淤腫，溫病心煩，血虛心悸，瘡瘍腫毒，丹疹疥癬。

玄參：

玄參又稱元參、烏元參、黑參，味苦、甘、鹹，性微寒，歸肺、胃、腎經；具有清熱涼血、養陰生津、瀉火解毒、軟堅散結等功效；用於熱病傷津的口燥咽乾、大便燥結、消渴等病症。

田七：

田七又稱三七、金不換、三七參，味甘、微苦，性溫，歸肺、心、肝、大腸經；具有祛淤止血、消腫止痛、降低膽固醇之功效；可用於治療跌打淤腫疼痛、淤血內阻所致的胸腹及關節疼痛，還能活血化淤、消腫。

車前草：

車前草又稱車輪菜、車前、當道，味甘，性寒，歸腎、膀胱、肝經；具有清熱利尿、涼血解毒的功效；主治熱結膀胱、小便不利、淋濁帶下、水腫黃疸、瀉痢、肺熱咳嗽、肝熱目赤、咽痛乳蛾、衄血、尿血、癰腫瘡毒。

夏枯草：

夏枯草又稱鐵色草、大頭花、夏枯頭。味苦、辛，性寒。歸肝、膽經；具有清肝瀉火、解鬱散結、消腫解毒之功效；主治頭痛眩暈、煩熱耳鳴、目赤畏光、目珠疼痛、脅肋脹痛、瘰癧癭瘤、乳癰、痄腮、癤腫、肝炎。

雞骨草：

雞骨草又稱黃頭草、黃仔強、大黃草，味甘、微苦，性涼，歸肝、膽、胃經；具有清熱利溼、散淤止痛的功效；主治黃疸型肝炎、小便刺痛、胃脘痛、風溼骨節疼痛、跌打淤血腫痛、乳癰。

黃芪：

黃芪又稱王孫、黃蓍，味甘，性微溫，歸脾、肺經；具有補氣昇陽、固表止汗、行水消腫、託毒生肌的功效；具有治療內傷勞倦、神疲力、脾虛洩瀉、肺虛喘嗽、胃虛下垂、久洩脫肛、陰挺、吐血、便血、崩漏帶下、表虛自汗、盜汗、水腫、血蓋、癰疽難潰或潰久不斂。

白朮：

白朮又稱山薊、山精、乞力伽、吃力伽、冬白朮，味苦、甘，性溫，歸脾、胃經；具有健脾益氣、燥溼利水、固表止汗、安胎的功效；主治脾氣虛弱、食少腹脹、大便溏瀉、痰飲、水腫、小便不利、溼痺痠痛、氣虛自汗、胎動不安。

當歸：

當歸又稱幹歸、馬尾當歸、秦歸、馬尾歸，味甘、辛、微苦，性溫，歸肝、心、脾經；具有補血、活血、調經止痛、潤腸通便的功效；主治血虛、血淤諸症；眩暈頭痛，心悸肢麻，月經不調，經閉，痛經，崩漏。結聚，虛寒腹痛，痿痺，赤痢後重，腸煤便難，跌打腫痛，癰疽瘡瘍。

黃精：

黃精又稱老虎姜、白及、兔竹，味甘、性平，歸脾、肺、腎經；具有健脾益氣、滋腎填精、潤肺養陰的功效；主治陰虛勞嗽肺燥乾咳；脾虛食少倦怠乏力，口乾消渴；腎虧腰膝痠軟，陽痿遺精，耳鳴目暗，鬚髮早白，體虛贏瘦，風癩癬疾。

天麻：

天麻又稱定風草、赤箭、明天麻，味甘、辛，性平，歸肝經；具有平肝熄風、祛風止痛之功效；用於風痰引起的眩暈、偏正頭痛、肢體麻木、半身不遂等症。

阿膠：

阿膠又稱驢皮膠、傅致膠、盆覆膠，味甘，性平，歸肺、心、肝、腎經；具有補血、止血、滋陰潤燥的功效；主治血虛萎黃，眩暈心悸，虛勞咯血，衄血，吐血，便血，尿血，血痢，妊娠胎漏，崩漏，肺虛燥咳，虛風搐搦，虛煩失眠。

川芎：

川芎又稱香果、雀腦芎、京芎、貫芎，味辛，性溫，歸肝、膽、心經；具有活血行氣、祛風止痛的功效；主治月經不調，痛經，經閉，難產，胞衣不下，產後惡露腹痛，腫塊，心胸脅疼痛，跌打損傷腫痛，頭痛眩暈目暗，風寒溼痺，肢體麻木，癰疽瘡瘍。

巴戟天：

巴戟天又稱雞腸風、巴戟、巴吉天、戟天，味辛、甘，性微溫，歸肝、腎經；具有補腎陽、強筋骨、祛風溼的功效；主治腎虛陽痿，遺精滑洩，少腹冷痛，遺尿失禁，宮寒不孕，腰膝痠痛，風寒溼痺，風溼腳氣。

杜仲：

杜仲又稱扯絲皮、絲棉皮、思仙、思仲，味甘、微辛，性溫，歸肝、腎經。具有補肝腎、強筋骨、安胎的功效。主治腰膝痠痛，陽痿，遺精，尿頻，小便餘瀝，陽亢眩暈，風溼痺痛，陰下溼癢，胎動不安，漏胎小產。

白芷：

白芷又稱芳香、澤芬、香白芷，味辛，性溫。歸肺、胃、大腸經；具有祛風解表、散寒止痛、除溼通竅、消腫排膿的功效；主治風寒感冒，頭痛，眉稜骨痛，齒痛，目癢淚出，鼻塞，鼻淵，溼盛久瀉，腸風痔漏，赤白帶下，癰疽瘡瘍，瘙癢疥癬，毒蛇咬傷。

酸棗仁：

酸棗仁又稱棗仁，味甘、微酸，性平，歸心、肝、膽經；具有養心安神、益陰斂汗、補心之功效；適於肝血不足、虛煩不眠及體虛多汗、津傷口渴等症。

柏子仁：

柏子仁又稱柏實、柏子、柏仁、側柏子，味甘，性平，歸心、腎、大腸經；具有養心安神、潤腸通便的功效；主治驚悸怔忡，失眠健忘，自汗盜汗，遺精，腸燥便秘。

桑寄生：

桑寄生又稱寄生、桑上寄生、寓木，味苦、甘，性平，歸肝、腎經；具有補肝腎、強筋骨、祛風溼、養血安胎等功效；用於肝腎不足、血虛失養的關節不利、筋骨痿軟、腰膝痠痛等症，本品還能養血安胎氣，補腎固胎元，用於血虛胎動不安。

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