西塞山前什麼飛

“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”這是唐代詩人張志和《漁歌子》中的佳句。桃花盛開，江水猛漲，這時節的鱖魚長得正肥。試想那桃紅與水綠相映，暮春西塞山前的湖光山色，和令漁夫都不願歸去的鱖魚，怎不讓人垂涎欲滴？鱖魚以其少刺、肉厚、鮮嫩、味美而名揚天下。第一次吃鱖魚，印象深刻，因為吃的是著名的徽州臭鱖魚！徽州臭鱖魚，統稱“桶鮮魚”，又俗稱“醃鮮魚”，在徽菜中可謂是大名鼎鼎。所謂“醃鮮”，在徽州土話中就是臭的意思。

當年在屯溪一家徽菜館，忘記是誰點了這道菜，臭鱖魚一上桌，我便感覺氣味不同尋常。臭鱖魚與臭豆腐有異曲同工之妙，聞起來奇臭，吃起來卻是滿嘴異香，用筷子撥開魚肉，經過發酵的魚肉如同蒜瓣，顏色溫潤如玉，肉質緊密，非常入味，稍稍鹹，放到嘴裡輕輕咀嚼，那種芳香頓時充盈口腔。同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀，比鱖魚的其他做法更有回味。據說當年太平軍到皖南開戰，山區交通受阻，鄉民原先挑木桶運送的當地名產桃花鱖魚運送不出，天氣還有點熱，怕其發臭變質，就放些鹽醃一下，幾天後，發現還是臭了。膽小的不敢吃，膽大的拿來燒吃，誰知加上作料烹調以後，臭鱖魚其香撲鼻！真所謂弄拙成巧，從此徽州又多了一道傳統名菜。

徽菜行家解密說，醃製臭鱖魚不能太大也不能太小，一般選用一斤二兩的鱖魚，清洗乾淨瀝乾水分後，將魚表面抹上適量的精鹽，一層一層地整齊碼入木桶內，最後在鱖魚上面壓上重物將其壓緊，每天上、下翻動一次，經過二到七天的醃製就可以了，溫度越高醃製的速度越快。徽州臭鱖魚與臭豆腐的無意發明有非常多的相似處，這也是一個巧合吧。徽州真是個神奇的地方，香臭皆聞名。徽茶飄香，臭鱖魚的名氣也大。再去徽菜館子，除了必點臭鱖魚，還要品好茶！泡一壺毛峰或猴魁，再嚐嚐廚子燒的臭鱖魚是否正宗，便知這家徽菜做的是否地道。前幾天，幾個吃貨相聚一家徽菜館，眼看臭鱖魚上了桌，趁著有人正在打酒官司，平日貌似優雅的女士們此時不顧形象，對著臭鱖魚毫不留情的大快朵頤。當酒鬼們醒過味來，魚已經被瓜分了大半，幾人趕緊搶奪，最後，僅剩的魚骨也被吸吮的乾乾淨淨。可見臭鱖魚的魅力之大！

世人皆知鱖魚美，想象著那個桃花流水的時節，江水拍岸，漁舟晚歸，船艙裡一片鮮活的跳躍。詩意仍然在，當年的詩人，可知今人對鱖魚的讚美