做菜這件事兒，特別不科學。

古代有十年寒窗苦讀，如今有九年義務教育，我真正步入社會之前，已經讀了十八年書了，可剛參加工作的時候，還是屢屢犯錯。

讀了十八年書，有了那麼豐富的理論知識去指導實踐，仍然會犯錯。

可學做菜這事兒，上來就是實操。

結果難免就是：“切菜切到手，掂勺掂出鍋，不是忘放鹽，就是特別鹹”。

剛鑽廚房那會兒，我甚至還問過我媽，“炒菜為啥得放鹽？”

看我家老太太眼神兒不對，我麻溜兒跑了，要不然怕是我後背也得多四個大字兒了——-“沒鹽不鹹”。

沒有理論的實操，最大的隱患就是容易踩雷，做菜這事兒呢，又比較細緻，踩到一個雷，整道菜就很難做好吃了。

這篇文章裡，從做菜的5個階段裡，分享下我曾經踩過的雷吧。

還希望看到文章的朋友們以我為戒，儘量避坑。

第一坑： 搭配不合理

老話說“知己知彼，百戰不殆”，如果食材的屬性搞不清楚，那做菜基本上就得做一道殆一回。

一道菜，如果從前期規劃上就出了問題，後面再怎麼努力也是白搭了。

就例如，我曾經的一道拿手菜：西紅柿炒冬瓜。

那年家裡菜園子不知道中了什麼風，啥菜都不收，就西紅柿跟冬瓜長得好。

我又處於廚藝痴迷期，苦於沒有食材練手，天天炒這個菜。

這個菜無論從味道還是賣相上來說，都是慘不忍睹，唯獨一個優點，口感非常軟嫩。

有好一段時間，我家都不用筷子，因為用了也啥都夾不起來。

那段時間，我就記得當時已經沒幾個牙了的爺爺，看我的眼神滿是寵愛。

慢慢的，我爺爺因為年紀越來越大，已經護不住我的時候，食材上的搭配我也有所長進，所以我家老爺子打我的次數也就越來越少了。

食材間搭配，大概遵循這麼幾個原則吧。

味道上互補的，像是百年二番尖椒，能提供鮮味和辣味，給多種食材打下手，搭配肉絲，土豆絲，胡蘿蔔絲誰都挑不出毛病來。

口感上接近的，軟，嫩，韌，脆，硬，這大概能概括食材的口感了。搭配的時候，儘量口感上別距離太遠，要不口感衝突太嚴重。

顏色上不同的，儘量別出現西紅柿炒胡蘿蔔，黃瓜炒尖椒，這樣的紅配紅綠配綠的搭配。

類似於尖椒這樣的食材，我總結了幾個很適合做搭配的素菜，供大家參考。

尖椒，提供鮮味和辣味，綠色，口感脆

胡蘿蔔，提供鮮味和甜味，紅色，口感可脆可綿。

雞蛋，提供鮮味和香味，黃色，口感變化空間大。

土豆，提供鮮味，黃色，口感綿軟。主要用於燉菜裡。

寫到這裡，我想表達的思想就表達清楚了，朋友們可以根據，味道，口感，顏色三個方面去搭配食材。

至於成熟時長，這個可以透過烹飪技法以及下鍋時間去調整，所以不在考慮因素內。

第二坑： 切菜不講究

我在學廚的時候，親切地獲贈了一個“大豬尾巴”的外號，原因是我每次都把土豆絲切得一頭粗一頭細，像極了豬尾巴。

師父看著我的傑作，罵罵咧咧地點評道，“就你這土豆絲，大羅神仙也炒不好”。

很多新手朋友追求土豆絲切的細，黃瓜片切的薄，其實都忽略了一個重要的問題。

刀工的第一要點是均勻，其次才是精細。

就拿我切的那土豆絲來說，粗的粗，細的細，下鍋以後，細的炒沒了，粗的還沒熟呢。

我還有一個露大臉的事兒，今兒也一併給大家說了吧。

也是剛學廚的時候，我為了在師父面前長臉，給他老人家做了一道我的拿手菜——-蒜薹豆嘴兒粉條肉。

師父看了我的菜，當時真的愣住了，我本以為是驚豔到他了，後來才知道老爺子是真沒見過我這麼二的徒弟。

師父先是夾了一口肉片，又嗦了一口粉條，拿手捏了跟蒜薹，勺子舀了幾個豆嘴兒。

然後拍了拍我的肩膀，“豬尾巴呀，你真有潛力，一個鍋裡同時炒出四個菜，我這廟小，怕是裝不下你這神仙呀”。

說實話，現在想起這事兒來，我還臉紅呢。

一個菜裡，讓我搞出來四個形狀，跟玩兒俄羅斯方塊一樣。

切菜第二個要點，食材形狀得保持統一。

絲兒對絲兒，塊兒對塊兒，條兒配條兒，片兒炒片兒。

從視覺體驗，熟成時間，進食體驗各方面做到統一，才是一道好菜。

切菜第三要點，注重體積和表面積的關注。

廚師為啥愛用斜刀？愛把食材切成菱著塊兒？

為了美觀是一個原因，增加食材表面積才是根本目的。

同等體積下，食材表面積越大會帶來這三點好處：

1，方便出味兒，表面積越大，與外界交流的“通道”越多，本味釋放就越容易。

2，加速成熟，同等體積下，表面積的增大，會讓食材更“薄”，熱量的傳導更高效，成熟越快。

3，入味更簡單，同出味兒原理一樣，通道多了入味也容易。如果趕上入味不容易的時候，用掛味兒的手法，表面積越大，那掛住的味道不就越多嘛。

第三坑： 下鍋就糊

每個男孩子都會有一個武俠夢，戴著斗笠，牽著駿馬，仗劍天涯。

當我發現自己喜歡做菜的時候，我其實是有點自卑的，就感覺自己的朋友將來當了俠客，路過客棧打尖兒，中氣十足的一聲“小二，一斤女兒紅，半斤醬牛肉”。

而我就是旁邊那個大聲呼應的，“好嘞客官，您慢用”的小二。

後來我在電視上，看到專業廚師手起勺落，火尖上翻雲覆雨的豪氣時，就打消了這個念頭。

做一個會掂勺的廚師，比一個會騎馬的大俠，也差不到哪裡去。

只不過，我這個想法才產生沒幾天，我家那口黝黑的鐵鍋，就給我結結實實上了一課。

我心裡默唸著煎雞蛋的秘籍——-“雙腳分開，比肩稍寬，手肘下沉，手腕上前，藉助灶臺，小手一抖”。

按道理來說，當我執行到“小手一抖”那一步的時候，鍋裡的煎蛋應該配合的誇叉一個翻面的。

見煎蛋沒反應，於是我又“小手二抖”了一下，煎蛋還是沒動。

當我進行到“小手十抖”的時候，終於聞到了鍋裡煎糊的味道。

那顆蛋牢牢的粘在了鍋底上，我都懷疑當時是把膠水當成了油放進鍋裡了。

粘鍋這件事兒，伴隨著我的整個廚師生涯，我試過很多種方法：撒鹽呀，抹薑片呀，熱鍋涼油呀。還買過很多不粘鍋，尼龍的，麥飯石的，物理大分子的等等等等。

皇天終究不負有心人，怎麼讓鍋不粘這事兒，還真讓我研究明白了。

鍋不粘有三要素：溫度，潤油，慢性子。

鍋不粘的前提條件，先把鍋洗乾淨，別有汙漬。

乾鍋點火，把鍋燒熱。

鍋裡倒油，晃鍋，讓油布滿各個角落

油熱，手放上去，感覺微微燙手

關火，等油涼

開火，油溫燒到合適的程度，開始烹飪。

這個方法屬於慢法子，還有一種快的

乾鍋燒得燙一點，多一點涼油滑鍋

倒出來，再加油直接開炒。

其實就是簡單的熱脹冷縮原理，鍋熱了以後，間隙變大，下冷油，油脂塞滿間隙，溫度下降，間隙收縮。

第四坑： 調味太隨意

我曾經固執的認為，一次性調味是廚師實力的體現。

為了體現我廚藝的高超，我們家的菜一般都是鹹了，淡了，酸了，甜了的狀態。

哪天運氣好了，調味正合適，一家人就跟過年一樣開心。

調味這件事兒，有點複雜，

得藉助食材本味，也得有的放矢

。

比如西紅柿本味微酸，如果再放醋的話，會把酸味放大，放點糖，就會遮一遮酸味，增加甜鮮。

先調色，再調味

。生抽老抽這種調色作用的調味料，本身是有味道的，要是先把鹹淡味兒調好了，再去調色，味道肯定過了。

味道做加法，調味做減法

。菜品味道的不同，靠的是食材本味的區別，調味料下的種類多，用量大，會導致什麼菜都一個味道。

把調味料的用量和種類同步減少，讓食材本味凸顯出來，才是在味道上做加法。

把食材當作調味料

。有些食材，本味十分鮮明，可以把他們直接當做調味料使用。

做到極致的，是蔥薑蒜。像尖椒提供鮮辣，西紅柿提供酸甜，洋蔥提供甜辣，都是很好的天然調味品。

調味想要最合適，要點是信嘴別信手

。水分含量，溫度高低，烹飪手法的不同，都會左右調味料的用量。

不可控的變數越多，靠經驗調味就越難。

把一步到位，變成少量多次，把用手量，變成用嘴嘗，調味就會變得精準了。

第五坑： 出鍋不收尾

我作為一個河北的旱鴨子，一直沒機會學會游泳，但我的菜水性很好，學廚的初期，我的菜品個個都是游泳健將。

尤其是燉菜，基本上都是一盤子菜，半盤子湯，泡在下面的食材，一個猛子扎一頓飯，都不用換氣的那種。

結果是上面的菜沒有味兒，扎猛子的選手鹹的下不去嘴。

後來我才聽說，別人做菜，還有個大火收汁兒的階段。

就拿那個燉菜來說吧，講究點的，排骨燉熟了以後，用筷子撿出來。

鍋裡的料渣，香料啊，蔥姜啊，用密漏打出來。

然後開大火收汁，把汁兒收的濃稠一點。

如果水太多可惜勾點芡，不多的話慢慢熬成自然芡，收濃以後如果不太亮，就放點蔥油，料油或者香油。

把芡汁澆在排骨上，就可以了。

將就點的，直接大火收汁也可以。

湯汁收濃以後，澆在食材上附著力會更強，類似於炒菜的掛味兒手法，把味道掛在外面。

需要注意的，就是調味別太重，否則就太鹹了。

收尾工作裡還有一個倒熗鍋的手法，香味想要保留有點難，往往會在烹飪過程中流失。

出鍋階段，透過倒熗鍋，把香味再補充上，能讓食客有更好的就餐體驗。

烹飪這五個階段裡，我踩到的幾個大坑，就是這樣，還有數不清的小坑，以後再慢慢分享哈