俗話說，小雪醃菜，大雪醃肉。每到這個時節，不少市民就開始張羅醃鹹菜、做臘肉了。

在南京後宰門集貿市場，記者看到不少攤位上，商戶們已經掛上了醃肉、醃香腸等半成品。老陳在這邊做生意有很多年了，他說每年他家醃肉出貨量都在一萬斤左右，今年的醃肉旺季即將到來，目前是頭一批上市，需要醃製半個月左右，晾到八九成幹才能吃。

陳先生表示：“香腸有麻辣的、有五香的，還有南京風味的，各種都有，還有醃鹹肉，現在溫度高，個人不能灌。我們自己灌一點、零售一點可以，自己大量灌不行，氣溫要零度左右，天氣還要好，要晴天，陰天不行，兩天陰天就壞掉了。”

另一家商戶同樣掛出了滿滿幾架子香腸鹹肉，由於氣溫還不夠低，老闆開著電風扇24小時吹風。商戶錢女士表示：“每年這種大眾的口味，香腸、鹹肉 ，還有醃製的臘肉、鹹雞、鹹鴨，今年價格還適中，香腸每斤22元、23元左右。”

除了醃肉醃香腸，各式醃菜同樣受到市民的歡迎。例如青雪菜、矮腳黃、高杆白、酸菜等等。商戶陳女士表示：“這種矮腳黃大概醃製一個月，青雪菜一般醃製15天就能吃了。”

不過，由於製作過程的特殊性，醃菜更容易發生食品安全問題。合格的醃製食品，具有醬醃菜固有的色香味且無異味、雜質和黴變現象。醃菜製作時，往往需要放入大量的鹽，但它裡面亞硝酸鹽的含量並非一成不變，醃製的第三天到第八天，亞硝酸鹽含量最高，在第九天開始下降，第二十天基本消失，所以醃製二十多天後食用，相對比較安全。食用時，也要注意量，避免造成每日鹽的綜合攝入量超標。

（江蘇廣電總檯·融媒體新聞中心記者/許瑩、吳紅鯨 淮安臺

【來源：江蘇新聞】

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