川派多糧濃香型白酒（五糧液）的釀造工藝

五糧液是中國白酒龍頭企業，也是多糧濃香型白酒的典型，其傳統釀造工藝具有很強的獨特性。

（一）宜賓的釀酒生態環境。

1、氣候

宜賓屬亞熱帶季風性溼潤氣候，地跨北緯27°50′-29°16′、東經103°36′-105°20′之間。 四季分明，熱量豐足、雨水豐沛，夜雨較多；春秋較長，夏無酷暑，冬無嚴寒，氣候溫和；年平均溫度17．9℃，年均降水量1070。4毫米，無霜期為340余天。

2、土壤

宜賓土壤有黃壤土、紫色土、水稻土、黃色石灰土及黃棕壤、新積土等六大類，其中黃壤土佔22。5%。特別是弱酸性黃粘土，粘性強，含沙量少、細膩，水分不易流失，非常適合微生物的棲息和生長繁殖，一直是五糧液釀酒生產築窖和噴窖的專用泥土。其中富含多種礦物質，尤其是鎳、鈷這兩種礦物質在宜賓以外的釀酒地區很少見。

3、水源

五糧液的釀酒用水是垂直深入岷江中心河道打入地下90多米深，透過400米隧道抽取富含礦物質的古河道水。水質優良，甘美可口、雜質少，富含對人體有利的20多種微量元素，可謂釀酒的上佳水源。

這種獨特的氣候、土壤、水源“三位一體”的自然條件，極為有利於窖泥的老熟，制曲微生物的富集，釀酒微生物的生長、繁衍，為五糧液的釀造提供了得天獨厚、不可複製的生態環境，也是宜賓白酒產業核心競爭力的重要支撐。

2009年宜賓市被中國輕工業聯合會和中國釀酒工業協會聯合授予“中國（宜賓）白酒之都”。2017年經複評考核，繼續授予“中國白酒之都”的榮譽稱號。

宜賓位於白酒金三角核心區，是被聯合國教科文組織及糧農組織認定的“在地球同緯度上（北緯30°附近）最適合釀造優質純正蒸餾白酒的地區”。

（二）釀酒原料與輔料

1、五種糧食配方

在經過歷史長期的最佳化選擇，五糧液形成現代釀酒原料配方。

據傳：南北朝時期宜賓採用小麥、青稞或玉米等糧食混合釀製了一種咂酒，開啟了多種糧食釀酒的先河。

據記載：在唐代宜賓地區的官坊已經開始用四種雜糧釀酒。

宋代，宜賓姚氏家族採用玉米、大米、高粱、糯米、蕎子五種糧食釀造的“姚子雪曲”是五糧液最成熟的雛形。

明朝初年，宜賓人陳氏繼承了姚氏產業，總結出“飯米（大米）酒米（糯米）各半成，蕎子成半黍（玉米）半成，川南紅粱湊足數，地窖發酵天鍋蒸。”。這就是五糧液歷史上的“陳氏秘方”。

明朝的陳氏傳給清朝的趙銘盛，後來趙銘盛傳給民國的鄧子均。

1952年鄧子均先生將《五糧液秘方》獻給了政府。

1960年，五糧液酒廠用小麥替換了蕎麥，又經多次配料實驗，對五種糧食的配比做了精細的調整，終於形成五糧液的現代原料配方： 高梁（36%）、大米（22%）、糯米（18%）、小麥（16%）、玉米（8%）。

① 高 粱

又稱紅糧等，可分為梗、糯高粱兩類。高粱殼中的單寧含量在2 ％以上，微量的單寧及花青素等色素成分，經蒸煮和發酵，可產生香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芳香；但單寧含量過多，會抑制酵母發酵，並使酒帶苦澀味。高粱產酒清香味正。

② 大米

大米質地純正，澱粉含量較高，蛋白質、脂肪、纖維素含量均較少，故有利於低溫緩慢發酵。大米生產白酒可將飯的香味成分帶至酒中，使酒質更爽淨，大米產酒醇和甘香。

③ 糯米

糯米澱粉含量高，幾乎全是支鏈澱粉，經蒸煮後質軟、性粘、糊爛，易導致發酵不正常，故一般與其它原料配合使用。

糯米產酒純甜味濃。

④ 玉米

玉米也稱包穀，玉米的胚芽中含有大量的脂肪，直接利用帶胚芽的玉米生產白酒，脂肪氧化產生的異味成分帶入酒中會影響酒質。所以玉米必須脫去胚芽。玉米產酒味香沖鼻。

⑤ 小麥

小麥除用以制曲外，還可用於釀酒。小麥蛋白質以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白中以氨基酸為多。這些蛋白質可在發酵過程中形成香味成分，小麥產酒麴香悠長。

五糧液酒在發酵時整合了五種原料的產酒特點，集雜成醇， 規避了使用單一紅糧釀酒的風味單一，口感欠佳的不足，所以五糧液具有獨特的五糧複合香、“猶以味全面”而著稱。

原料質量要求：新鮮、籽粒大、顆粒均勻，雜質含量少、無黴變、

無蟲蛀。釀酒原料除了滿足國家糧食標準要求之外，五糧液還新增了

35個檢測專案，以遠超國家標準的要求嚴格控制釀酒原料質量。

原料的處理：根據季節標準進行調整，冬季要求原料粉碎度細一些，相反夏季粉碎粗一些。原料粉碎度總體要求是細粉≦20%，粗粉<80%。

五糧液採用“混蒸混燒”工藝，釀酒原料對產品的品質和安全有重要影響。為了提供質量更高、更穩定的釀酒原料，更是為了有利於質量安全監控及溯源，五糧液開展了“釀酒專用糧基地”建設，實施“公司+農戶”模式，對糧食選種育種、田間種植管理、收集倉儲、運輸等進行全過程管控。

2、輔料

①稻殼：要求雜質較少、新鮮、無黴變；主要作用是調節糟醅的疏鬆度、調劑酒醅的理化成分，使酒醅具有適當的疏鬆度和含氧量，並增加介面作用，使蒸餾和發酵順利進行。

②釀造水：是制曲、釀酒、原度酒加漿等必需的原料。

要求無色透明，無臭味，具有清爽、微甜、適口的味道，適宜釀酒微生物的生長繁殖，應達到國家規定的生活用水標準。