潮皇食府幾星級

秋天是吃好海鮮的好季節！今天我們來學做一道潮式魚蟹鮮，裡面用到的海鮮有黃腳立和三點蟹。

經過一個夏天的滋養，秋天的三點蟹正處於一年間最肥美、壯實的時候。平時我們怎麼才能挑選到成熟的三點蟹？

三點蟹的三個斑點內部與邊緣顏色的對比度是挑選的標準之一，對比越強烈肉質越肥美。因為三點蟹的斑點內部顏色會隨著它生長而越來越明顯，成年蟹肉質更肥美。

黃腳立在半鹹淡水裡生長得最好，肉質軟滑細緻、鮮美甘甜、香濃不膩，是海鮮中的上品。它的肉質屬於比較易碎的“蒜瓣肉”用來蒸或焗會比較合適。

潮式魚蟹鮮的做法不需過多的步驟，只需要簡單的普寧豆醬和雞油調味，即可將海鮮的鮮味充分地展現出來。

廣東潮皇食府本部出品研發總監

潮饌行政總廚

王 楚 苗

潮式魚蟹鮮

黃腳立 三點蟹

豆醬 姜 蔥 青蒜

黃腳立把魚肉取出來。如果自己在家不能去幹淨魚骨，可以到時食材買魚的時候讓商販幫忙剔好。

三點蟹把寫的內臟和腮去掉，切塊。

砂煲用姜墊底，把蟹放在姜上，放上魚肉。

淋上豆醬和雞油，鋪上青蒜和蔥段，再加入清水50毫升，加蓋，看到產生蒸汽後改小火，焗7到8分鐘即可。

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鮮味

鮮味是人的五種味覺之一，人的五種味覺分別是：酸、甜、苦、鹹、鮮。味精就是透過刺激人的味覺而感覺到鮮味而發揮其功效的。