老式麵包

By 濃咖啡淡心情

曾經有段時間‘愛和自由’的老式麵包配方在網路上火了有好一陣子，玩烘焙的幾乎人人都在給自由交作業，配方真的很好，做出來的麵包好吃極了，據說那配方價值幾千銀子，被我們白白拿來用，真是很幸運，這要謝謝愛和自由。烤箱版的【老式麵包】做了N多個，從沒失敗過，這說明啥，配方好唄。這次改用麵包機來做，只一次就成功，賣相口感俺自己都很滿意。原配方是採用高筋粉和低筋粉混合使用，做的是小包，這次我用麵包機做土司怕低筋粉會影響效果，所以我都改成了高粉來做，成品效果很好，再一次謝謝愛和自由的方子。各家麵包機品牌、效能、功率都不同，還是要以自家機器的特點做一些調整，不一定非得按照我的做法，除非你的機器和我的一樣哈，也歡迎喜歡做麵包機土司的親們能多和我交流，我們取長補短，做出內外兼修的麵包機土司。

原料：高粉、細砂糖、酵母、水、金像高粉、細砂糖、鹽、奶粉、全蛋、水、黃油。

做法步驟：

第1步、把所有酵頭原料放入麵包機中（金像高粉150克、細砂糖12克、酵母4。5克、水120克），先用筷子攪拌至沒有乾粉的狀態，以免啟動機器時乾粉四濺。

第2步、啟動機器的‘和麵程式’進行揉麵，揉2-3分鐘即可，只是個酵頭只要把原料混合均勻就成了，然後停止機器，蓋上蓋子，進行自然發酵。

第3步、發酵至麵糰呈蜂窩狀，我家室溫約20度，發酵時間約為2。5小時。

第4步、酵頭放在機器裡不動，直接加主麵糰的材料，先加入液體部分，即蛋液和水。

第5步、然後在機器的2個不同角落倒入糖和鹽。

第6步、最後倒入奶粉和麵粉。

第7步、用筷先將原料攪拌一下，防止啟動機器乾粉四濺。

第8步、啟動機器的‘和麵’程式，先揉麵15分鐘，然後停止機器，進行下一步操作。然後選擇機器的‘標準麵包’程式，燒色選‘淺’，重量900克，整個過程耗時3：15分鐘為機器預設，啟動機器開始工作。標準麵包’程式的揉麵時間機器預設為30分鐘，當揉到15分鐘的時候暫停機器，檢查麵糰，已經能拉出較薄的膜。

第9步、此時放入室溫軟化的黃油，啟動機器繼續揉麵。

第10步、繼續揉麵15分鐘，整個揉麵階段結束，加上之前額外新增的15分鐘揉麵，總計揉麵時間為45分鐘，檢查麵糰，已經能很輕鬆的拉出手套模了。

第11步、揉好的麵糰表面光滑、細膩、不粘手，蓋上機器蓋子，進行第一階段的發酵，此時機器顯示為2：45。

第12步、發酵至1：49—1：48分鐘的時候，機器會有個1分鐘的攪拌排氣過程，可以在這個時候暫停機器，對面團進行整形，如果想偷懶不整形，就不用管它，任由著麵包機進行二發、烘烤就行。排氣攪拌結束後，暫停機器，取出麵糰，分成4等份，不用鬆弛。

第13步、在案板上撒點高粉或者手上抹點油，把麵糰搓成長條狀。

第14步、將麵條兩頭相接，扭2圈成麻花狀。

第15步、將相接的部分塞進圓圈裡。

第16步、取出麵包機桶中的攪拌棒，把整形好的麵包生坯放入麵包機桶中，4個生坯儘量卷的大小一致，鬆緊也一致，這樣烤出來就不會高矮不一，蓋上蓋子，結束暫停，繼續工作，其餘的工作都交給麵包機，進行二次發酵直到烤制完成。

第17步、烤制完成後機器會‘嘀嘀’的提示，立刻給麵包表面刷上融化黃油，然後取出麵包給側面也刷上融化黃油，能令麵包外皮變得柔軟很多，放到烤網上涼透。

小貼士：

這次我沒有在桶外包錫紙，選了‘淺’燒色，烤出來的包外皮顏色稍微有點深，但是一點都不硬，尤其是外皮刷了融化黃油以後效果格外好，外皮很柔軟，親們也不放嘗試給麵包外皮刷黃油的方法，但是要趁熱刷。如果喜歡顏色淺一點可以在麵包桶外包錫紙，但是燒色要選‘中’，淺色容易烤不透。需要注意的是我的麵包機，如果選擇‘標準麵包’程式，重量選750克的時候，在1：41—1：40的時候會有個1分鐘的攪拌排氣過程，重量選900的時候在1：49—1：48的時候會有個1分鐘的攪拌排氣過程，如果是手工整形又選了‘標準麵包’程式，一定要避開這1分鐘的攪拌排氣過程，否則整形好的麵糰就會被攪的亂七八糟，可以利用這一分鐘將麵糰拿出來進行手工整形。如果採用標準麵包模式，最好提前揉麵10-15分鐘為好，再加上機器預設的25-30分鐘的揉麵，共計揉麵時間為45分鐘，這個時間揉好的麵糰能很輕鬆的拉出‘手套膜’，是做土司的最佳狀態，其他操作可以不動，使用機器的預設程式就可以。

來自 美食天下 濃咖啡淡心情 的作品。

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