包漿臭豆腐是嫩豆腐嗎

兩千多年前的某一天，大概是一個清晨，正在煉丹爐旁，吃早餐喝豆漿的淮南王劉安，無意中把豆漿灑到了煉丹的石膏上。

不一會兒，石膏化去，一坨稀奇的東西就出現了，一戳還軟嘟嘟的，不知道是不是神農精神瞬間點亮心間，還是覺得神丹已然降臨，劉安同學直接就上嘴舔了舔……。這一舔，中國飲食史上第X位重量級食材就出場了。

列位，都知道說的是豆腐了吧？

其實我一直比較好奇古人對事物的命名，豆腐因為與豆有關，又因為有當時描述不出來的化學反應發生，因此讓它姓豆名腐，這我能接受。追根溯源我想問的是，古人看到豆子的時候，是出於一種什麼樣的心理狀態，把它稱之為豆，而不是，比如說阿毛阿笨啊呀，這樣容易發出的音節？然後，第一個命名了豆子的人，又是如何將這個符號所代表的東西，讓其他人也知道的呢？

好了，這其實不是我今天想要討論的問題，主要是難得一次能從文章開頭就直入正題，我，還不太習慣……

咱們今天還是正經接著說幾樣與豆類製品有關的地方特色美食。

麻豆腐

麻豆腐其實不是豆腐製品，它是用做粉絲的下腳料綠豆渣為主料做成的。豆渣發酵後，用羊油、黃豆、雪裡蕻一炒，淋上辣椒油就開吃了。

酸、香、辣，又帶一點葷油的豐潤口感，麻豆腐確實很下飯。難怪我的南方朋友在嘗過“有名”的各式北京小吃之後，要為麻豆腐打抱不平，說它比炒肝和爆肚靠譜多了。

用她的話說就是：北京菜起名就很奇怪，炒肝裡明明是大腸多啊，比大腸更多的是黏糊糊的一碗澱粉，為什麼還叫炒飯呢。爆肚呢，居然不是過油爆，而是過水汆。灌腸就不說了，其實是素的，大概大腸都被炒到炒肝裡了吧……

emmmm，對此，我只能默默的添上一句：夫妻肺片，螞蟻上樹我也不是很懂……

第一回合，麻豆腐勝。

蟬衣包圓

要你猜，這是哪裡的菜，南方還是北方，東北還是中原？你心裡有數不？我是沒有，第一次靠直覺指認南方座標，倒給蒙對了。

蟬衣包圓就是江浙水鄉西塘的特色美食，到西塘古鎮去溜達，臨水的店家幾乎每一家的水牌上都有這道菜。寫的有薺菜的，馬蘭頭的，鮮蝦的，韭菜的，這些指的是什麼呢？指的就是蟬衣包圓裡的圓，可以理解為餡兒，蟬衣呢就是油豆腐皮。把拌好的餡料包進油豆皮裡捲起，上屜蒸熟，淋上醬油，即是蟬衣包圓。

本地人家吃蟬衣包圓是分季節吃，當令野菜水菜吃完，吃時蔬，時蔬的吃完了，才一門心思吃肉餡、魚蝦餡兒，很是水鄉性情。

連渣撈

這道菜名可以說是相當形象了，整個菜就是在連湯帶渣撈著一起吃，什麼渣呢？豆腐渣和碎青菜，也可以是酸菜。

連渣撈裡的豆腐渣，不是事先做好的豆腐渣，而是後期一邊煮一邊點出來的：先把磨好的黃豆漿連著渣一起，放鍋裡煮開，攪動，放青菜，繼續攪動，同時開始放滷水，立刻馬上，豆腐渣就形成了，和菜葉子裹到了一起，焦不離孟孟不離焦，不放油鹽，就這麼著就可以出鍋了。

直接連鍋端上桌，三下五除二弄個蒜末辣椒油蘸碟，蘸著吃就可以。

單吃味道怪怪的，石灰水還是什麼味道挺重，兩三嘴下肚，就來勁了，拌到飯裡吃，澆上蘸汁兒，攪合攪合，稀里嘩啦幾下就沒了。吃多了老人也不勸，說是這有消食作用。

除了連渣撈，它還叫菜豆腐，懶豆腐，還叫合渣，延伸開來，還有湖北恩施的合渣火鍋，那就是豐豐富富的一大鍋了，葷素搭配，什麼都有，可帶勁了。

北方地區，河北還是山東什麼地界也這麼吃，具體是哪兒我忘了，叫法也一樣，彷彿看到了一根細絲的遙遙連線，默默無言連串了南北幾百年，這也是個有故事的同學呢。

包漿豆腐

據說避免成為油膩的中年男人的重要一點，就是不要盤核桃帶串兒，這兩兒似乎都能包漿，就是讓手汗啊之類的分泌物一層層覆蓋著，年深日久就成了（我猜的）。如果你是事先接觸到了這種包漿含義，再來看包漿豆腐的話，恐怕有點，那啥。

包漿豆腐，是雲南紅河州建水這個地方的特產，據說非建水水井裡的水做不出，它的包漿和核桃手串沒有一分錢關係，感覺就像是嫩豆腐汁包在了豆腐裡。

煮著吃，燒（烤）著吃，就要很小心，因為一旦挑破了！也並不會從裡面流出漿來……。漿在這裡形容的只是豆腐的口感。

可能真是與水質有關吧，包漿豆腐也照樣需要用紗布包起來，放到大石頭底下壓出水分，再曬再翻再曬再陰，但吃起來，外皮依然沒有其他豆腐的一半硬，心裡更是軟乎乎。

包漿豆腐調料沒有選擇，就是從古至今的乾料辣椒鹽，溼料滷腐汁，這才整得成。

一個包漿豆腐攤就是一個小門面，不需要烤其他東西，照樣客流如潮。客來了，就在烤架周邊自己找位置把自己塞進去，跟老闆告訴一聲，拾起筷子就開吃。

每個座位面前都有現成的乾溼料，自己招呼自己就行，吃完了一抹嘴，老闆讓你自己數玉米粒，有幾顆付幾顆的錢，童叟無欺。

這麼多人，這麼多玉米粒，老闆是怎麼分辨的？那就是建水燒豆腐老闆們的特長了：每來一個客人就在自己面前擱一個空碟子，客吃一塊豆腐，我丟一粒玉米，或者攢夠10個再丟，數目清楚，絕不會錯，也不渣精，不扯皮。

吃包漿燒豆腐，宜配建水米線一碗，海碗的量，大得驚人，男女老少都是一碗起步。畢竟雲南人吃米線靠“劃”，不靠夾。

好吧，好吧，又說回去，又碎碎念多了，這期就這樣吧，咱下期再念。

另：以上其實偷了個懶，把建水臭豆腐和包漿豆腐混著說了，嘿。

（圖片整理自網路）