六堡茶風味輪是怎樣繪成的？

吳 平

1、什麼是風味輪？

隨著時代的發展，面對豐富多彩的食品風味，如何進行系統而科學的表述，許多人進行了持續的探索，風味輪是重要的表達方式之一，咖啡風味輪、威士忌香氣&風味輪盤是早期誕生的典型。所謂風味輪就是將描述食品風味的術語按照類別和層次順序排列成輪盤狀，以方便認識和表達食品風味的術語集，是便於理解食物風味的一種工具。

2、為什麼要繪製六堡茶風味輪？

近年，有專家學者在深入研究基礎上釋出了普洱茶、浙江“十大名茶”、中國茶葉等風味輪，產生了良好的效果。而六堡茶歷史悠久，風味豐富而獨特，於1801年以獨特的檳榔香味成為全國二十四個名茶之一，向以僑銷茶著稱，被稱為牆內開花牆外香；但至今沒有釋出六堡茶風味輪，這與六堡茶的產業發展狀況和影響力很不相稱。為此，我決定嘗試繪製六堡茶風味輪。

3、六堡茶風味是怎樣歸納總結的？

我因工作關係，從1987年開始就有機會接觸出口六堡茶，開始時瞭解不多，也不習慣喝六堡茶。後來在2003年開始，由於我要宣傳、發動出口六堡茶生產企業將六堡茶申請國家地理標誌產品保護，我也全程參與了申報過程，這才深入瞭解六堡茶的歷史、文化，以及茶樹品種、加工工藝、地理因素、微生物種群等對六堡茶質量特色的影響，期間申報過程因外地某些單位提出異議而陷入了持續八年之久的紛爭，至2011年3月才得以圓滿解決，併成功獲得保護，我因此而逐漸喜歡上了喝六堡茶，並參與了六堡茶標準化工作。

近年在查閱科學文獻時，發現茶葉科研工作者釋出了其他一些茶葉的風味輪，這使我在思考六堡茶不能落後，也應當有自己的風味輪，而我在這方面可以有所作為，自身也有一些有利條件：

一是從1987年至今，我一直從事出口六堡茶質量檢驗及衛生安全監管工作，因工作需要多次深入六堡茶的原料種植基地、毛茶初制廠、精製廠家進行安全衛生監督、衛生註冊登記評審及質量安全抽檢，多達100多次，對六堡茶的質量特色、原料、工藝、種植環境、加工環境、陳化環境等有較深的認識。

二是在深入生產企業過程中，與六堡茶資深製茶師、質量檢驗師、質量管理人員進行了許多交流、探討，瞭解六堡茶風味與原料品種、種植環境、加工工藝、加工環境、陳化環境等因素的因果關係。

三是從2003年以來，我在結合工作經驗基礎上牽頭或者參與了六堡茶系列標準的制修訂過程，與不同專業背景及工作經歷的研究人員對六堡茶典型風味術語進行了命名、定義，對其進行標準化。

四是十多年來，我還利用休息時間及出差機會，走進各地的茶莊、茶館、茶會，與社會各界品鑑高手進行自由品飲、交流、探討，多達300多次，深入瞭解他們對六堡茶各種風味的稱呼、含義、辨識。五是我應邀擔任六堡茶鬥茶或評茶比賽評委多達8次，與來自全國各地的評委們共同審評的六堡茶樣品達1000多個，樣品分佈在不同廠家、不同原料品種、不同生產時期、不同陳化時間、不同陳化地域，期間與評委們進行多次探討、交流，收穫良多，尤其關注六堡茶風味與其他黑茶的異同。

期間我在與眾多茶友品鑑交流中，時常遇到“同香味不同稱呼”的情況，深感不統一稱呼則不便於交流，於是對其進行提煉、統一稱呼並釋義，如將部分茶友稱之為青草香、青葉香、藤香、禾香的統一稱為禾稈香等。

4、六堡茶韻味是怎樣細化及命名的？

目前，對於茶葉韻味，茶業界多數人認為是茶葉“特有的品種香和滋味的綜合體現”；而在六堡茶業界，人們對“六堡韻”達成的共識是“六堡茶特有的地域香和滋味的綜合體現” 。在茶業界，人們對茶葉色、香、味的研究歷史悠久，標準化的表述術語非常豐富；而對茶葉韻味的研究則甚少，只有韻味術語定義，未見有細分的韻味術語和定義，對於韻味似乎處於只可意會、不可言傳的狀態。因此，已經發表的茶葉類風味輪，大多僅有色、香、味三個維度，均未涉及韻味。

我在構思六堡茶風味輪之最初，若遵循色、香、味三個維度的慣例來繪製是完全可以的，但我並不滿足於此，而是從“六堡韻”術語定義出發進行了深入思考和探索。在六堡茶業界，六堡茶特有的地域香和滋味是指受地域因素影響而產生的獨特的香氣和滋味，如地方茶樹品種香味、地域環境（渥堆）發酵香味、地域陳化香味等；至於其綜合體現的結果，從我多年品飲經驗及與多方交流的普遍共識中，我將其歸納為好、劣兩大類，好的六堡茶韻味主要有均衡、協調、細膩、優雅、柔和、濃厚、舒暢、悠長等共8種；劣的韻味主要有失衡、失調、粗糙、粗俗、猛烈、淡薄、難受、短暫等8種，而這兩類韻味雖是正好相反，但卻一一對應。

5、新創的術語有哪些？

有了上述這些基礎，我在2018年初開始構思如何繪製六堡茶風味輪，隨著研究的深入，發現六堡茶的風味很豐富，而標準化的表述術語遠不夠用，不得已採用了一些論文中對其進行了釋義的六堡茶術語，但依然不夠用，於是不得不對確實需要的術語，自行進行命名、釋義，如金花香、熟香、禾稈香、藥香、參香、紅棗香、蟲茶香、均衡、協調、細膩、優雅、舒暢、悠長等共30多個術語，這才解決術語不夠用的問題。

6、 風味輪是怎樣繪製成的？

對於在品飲中感受到的某些微弱的、不常見的香氣、滋味，若在六堡茶檢測文獻中檢測不到，則不列入風味輪中。在對描述風味的術語進行分類時，雖然可以參照別人已經發表的風味輪的思路，即按色、香、味的術語進行分類，但我卻發現這樣進行分類雖然無可厚非，卻無法使人瞭解風味的來源、成因，不利於人們加深對風味的認識。為避免這種情況的發生，我對六堡茶之香氣和滋味術語的分類，採取了按其主要來源或呈現環節進行分類、分層次、排序的方法，從而繪製出六堡茶湯色輪、香氣輪、滋味輪、韻味輪，最後合成風味輪。

六堡茶風味輪的繪製和發表，可為人們全面、準確認識六堡茶感官品質特徵提便捷途徑。但這個六堡茶風味輪畢境是個人見解、首次發表，儘管我想做得更好，但個人能力、水平有限，存在疏漏和不足在所難免，也請各位專家、學者、行家和茶友不吝賜教。

作者簡介

：吳平（1963-），男，籍貫廣東省信宜市，高階評茶員、高階工程師，從事進出口食品檢驗與食品安全監督管理研究。