民國時期，著名詩人、國立清華大學第一任校長羅家倫遊覽甘肅張掖。他感慨萬千，寫下了“不望祁連山頂雪，錯把甘州當江南”的詩句。

遊覽大西北，羅家倫兩個印象極為深刻：一個是祁連山上的皚皚雪峰，一個是祁連山下的“沃野江南”。

祁連山脈綿延800多公里，素有“萬寶山”之稱，海拔4000米以上的山峰終年積雪，這裡密佈著中國最美冰川3306條，是中國冰川研究的發祥地。

張掖市就在祁連山的腳下，古稱甘州，是河西走廊上的商賈重鎮和咽喉要道，素有“塞上江南”之稱。

張掖向東不遠，是世界上最大的軍馬場——山丹軍馬場，再向東是甘肅省永登縣。汾酒制曲的主要原糧——大麥和麻豌豆，就種植在這兩個地方，目前也是汾酒最優質的曲糧基地。

山西杏花村距離甘肅山丹縣和永登縣、即便全程高速也要1200多公里。汾酒為什麼千里迢迢跑到祁連山下選擇曲糧基地呢？

近年來，也許參觀汾酒廠和了解汾酒的人越來越多，社會上流傳了一種說法，說“汾酒的釀造太嬌貴太講究，地缸洗五遍、裝甑用簸箕、工具見本色、一清見到底……清香就是這麼來的……”。

這是否是清香型白酒的由來？暫且不論。

汾酒跑到千里之外的雪山高原種植曲糧，到底有什麼講究呢？“汾酒麴”的秘密真的在千里之外嗎？

制曲是釀酒的第一道工序，極其重要。

中國白酒界有句老話——“水為酒之血，曲為酒之骨，糧為酒之肉”。這是釀酒老藝人千年智慧的總結，也是一個比喻，其中，道出了“曲”的地位和價值：曲是酒的骨頭，沒有了曲，酒體立不起來，味同嚼蠟，毫無特點個性。

但是，隨著現代科技和微生物學的到來，尤其新世紀以來，釀酒界又盛傳一句新術語——“水是酒之源，曲是酒之香，糧是酒之韻”。這是從現代科學的角度，對釀酒“三大基礎原料”進行了準確的解構、定位和升級。

看來，水、曲、糧是決定酒體品質與風格的基本要素，也可以說，是中國白酒酒體的“三大基因工程”。

近30年來，尤其近10年來，汾酒恰恰在這“三大基因工程”上下足了功夫，進行了不惜代價的研究、投入、升級，這也足以說明汾酒復興戰略地基的牢固性和眼光的超前性！

說起汾酒麴的成名史，悠久而傳奇。

歷史上，名揚天下的河東神曲就是汾酒麴的前身。河東即現在的山西，秦漢之際，山西稱河東郡，唐朝稱河東道，宋元稱河東路。

1400多年前的一天，北魏著名的農學家賈思勰來到河東，他做的第一件事，居然是考察河東的醋和釀酒業。

賈思勰在現存世界上最早最完整的農書——《齊民要術》裡記載了河東神曲的製作工藝。關於晾曲，賈思勰寫道：“浸曲之前，有兩道工序必須進行：一是曬曲，使曲餅極乾燥，曲餅要曬三到五日”等等。

河東神曲聲名大震，前來學藝者絡繹不絕。

當現代微生物學到來，尤其是汾酒的“三大基因工程”實施以來，汾酒麴的原糧升級戰略，成為了中國白酒制曲領域的一項創舉。

汾酒最優質的曲糧基地選在1200公里以外高海拔區的祁連山腳下，理由到底是什麼呢？

深入瞭解之後，發現了其中的奧秘：汾酒麴的製造，從原料到工藝到養護，與其它的酒種有著本質的不同。

第一個不同是原糧。

汾酒麴只選用大麥和麻豌豆，科學配比是6：4。而選擇哪裡的大麥和豌豆尤為重要，這決定了清香汾酒口感風味的高階感、清爽味、純正性。經專門聘請的地質學家、農學家考察研究後，汾酒決定選擇“高海拔產區”。這正應了那句話——全球變暖，全世界都在尋找高海拔產區。

大麥和豌豆是釀造汾酒必備的原糧，主要用來製作曲塊，而麻豌豆是豌豆家族的一個稀有品種。現代科學研究證明：麻豌豆含脂肪少，能提高人體免疫細胞活性，促進免疫球蛋白生長，預防肌肉衰減，蘊含豐富的氨基類物質、植物蛋白等多種微量元素。

麻豌豆生性寒涼，在釀酒的制曲發酵過程中，能夠給微生物生長提供了充足的營養物質，非常吻合汾酒“前緩—中挺—後緩落”的發酵工藝，這對發酵溫度的掌控起到很大調節作用。經過發酵的轉化，麻豌豆融入汾酒後，其口感會呈現出一種獨特的氣味和風骨，飲用汾酒時，當一絲果香滑落在喉間，一種略帶澀澀的淡淡豆香會慢慢呈現。細細品味，愉悅感油然而生。

從種植特性上，麻豌豆因耐寒冷耐貧瘠，一般喜好生長在貧瘠山區的背陰面，對雨水有苛刻要求，其規律一是種植前一週，一是開花後一週內，產量才會有保障。這導致了不僅品種稀缺，產量也稀缺，價格比一般的豌豆高出不少，非常珍貴。因此，成為了釀造汾酒的最佳選擇。

另外，汾酒同時還選擇了其他兩個大麥和麻豌豆基地：一個是素有“天下十三省，冷不過樺皮嶺”的張北壩上草原，一個是低溫半天旱的內蒙古吐列毛杜農場。其選址亦非常講究。

壩上草原也稱“京北第一草原”，腹地在河北省張北縣，種植區域地處半坡丘陵地，氣候涼爽、晝夜溫差大，光照充足，通風條件極佳，是國家無汙染、無公害“綠色食品”生產基地之一。

內蒙古吐列毛杜農場坐落於大興安嶺南麓，處於科爾沁草原腹地，北鄰著名的呼倫貝爾草原，屬低山丘陵區，低溫半乾旱大陸性季風氣候，該地土質為黑土地，略帶砂性，土壤內不含重金屬元素。精心挑選的這兩個地方，同樣是麻豌豆的稀缺產地，也是汾酒原糧基地建設版圖中非常重要的一部分。

第二個不同是曲種工藝。汾酒需要製作三種曲，即清茬曲、紅心曲、後火曲，工藝極為複雜，這在全行業獨一無二。

有時候，世界真的很幻化、神奇，常常出人意料。

汾酒選擇高海拔產區實施“曲糧基因升級”，竟然與中國白酒的“香型基因”有著某種神秘的不可思議的內在聯絡。

2015年3月，穀物深加工國家工程實驗室微生物組的專家，曾對中國白酒現有的主流香型的分子結構進行了一次研究。在顯微鏡下他們發現，清香型是六角雪花型，其他香型分別是五菱型和四邊型等。而這個六角雪花結構，竟然與冰川雪融水的分子結構是相同的，是一種最具有生命活性的結構形態。

這一發現讓人興奮驚喜，也越發奇幻。

研究資料顯示：海拔4000米以上的冰川雪融水，是世界上不可多得的超輕水，被科學界稱為“生命之水”，這樣的水，活性極強，對人體某些關閉的機關，有非常明顯的啟用和開啟作用。長期喝雪融水，很少生病，能夠延長壽命。而食用高海拔冰川雪融水澆灌的糧食，能提高牲畜和人類的體質，比如，有“高原仙米”之稱的青稞，健康因子就比其他農作物高。

研究還表明：山丹軍馬場的軍馬，比起他地方的普通馬，體格更健碩強壯，韌耐性更高，這些馬吃的正是冰川雪融水澆灌的草料、大麥和豌豆等。

很顯然，祁連山冰川雪融水澆灌的大麥和麻豌豆，比其他非高海拔產區的糧食的基因更好，用此製作的酒麴，更有勁道和風骨，清香口感更純正。因此，汾酒麴也被稱為“中國最高貴的曲”。

30年前，汾酒率先採用地下840米岩溶水釀酒，開啟了中國白酒的第一次品質升級；2009年以來，汾酒大規模實施“原糧基地工程”，其中，把最優質的曲糧基地選在了千里之外的高海拔產區——祁連雪山下，這是第二次品質升級。

一個開創了地下840米岩溶水的品質深度，一個開創了地上4000米冰川雪融水的品質高度，汾酒的品質提升工程獨闢蹊徑，不得不讓人側目。

然而，作為中國酒魂，汾酒奇蹟總在想象之外。

比起水之深和曲之高，汾酒的糧之廣更讓人震撼，其龐大的高粱基地幾乎橫跨了整個北國。

汾酒糧之廣背後，又有什麼不為人知的秘密嗎？

（待續）

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