轉載自百家號作者：滷菜英雄

這是英雄哥關於潮州滷水技術分析的第四篇文章，也順便借這篇文章回復一位社群小夥伴提出來的關於潮州滷水基礎湯調製的問題，如題“是什麼決定了潮州滷水最終口感的層次？其滷水色澤又如何調製成金紅色？”今天英雄哥就潮州滷水最終口感的層次達成以及滷水色澤調製等問題作出詳盡解答：

首先，依然是要進行香料預處理，無論你的配方有多牛，不進行預處理就組合的香料其藥性一定會打折扣，而且還會產生苦味和澀味，在潮州滷水這裡依然如此，其每種香料都有自己的個性，在處理時也需要區別對待，需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、幹辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使這些香料在滷製過程中更易揮發其香味，使滷水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微沖洗，然後放入燒熱的乾鍋內，小火炒出香味即可。不能用來炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、蛤蚧、羅漢果、黃梔子，因為這幾種香料本身含有特殊的清香味，在炒的過程中不僅清香味容易揮發掉，還會產生輕微的苦澀味。

接著，進行過預處理的香料就可以拿來應用去味增香了，潮州滷水的香有外香與內香之分，英雄哥自己的組方思路依然是把潮州滷水的香料分為四類：南姜是毫無爭議的主角為君，這我也在多個場合多次提到過最好用鮮南姜，用量可以加到所有香料總量的28%都沒問題，起到主香的作用，英雄哥個人習慣是用白豆蔻、香茅為臣，主要是起到輔助增香的目的，用量可以分別加到總量的9%左右，然後再用幹辣椒和花椒等作為佐料來“點綴”，其餘的香料則分別在使料的位置上進行調和和輔助增香。

再來就是今天分享的重點：如何提升潮州滷水的最終口感層次？潮州滷水一量處理得當，其口感的鮮香味、醇香味、粘度會呈現豐富的表現性，層次分明，別具特色，而這些除了要在香料組方上面下功夫，還需要一鍋下本的基礎湯，這可以說是最終口感的決定性因素，有經驗的南方滷水師傅會把潮州滷水基礎湯的原料分為四組，各司其職為最終口感護航，其中豬皮和雞爪為一組，稱為“膠質組”，主要負責增加滷水的粘稠度；金華火腿與鹹豬腿為一組，稱為“風臘組“，主要賦予滷水紮實且濃郁的醇香味；瑤柱和乾貝為一組，稱為“海鮮組”，主要賦予滷水足夠的海鮮味；老母雞、豬骨與五花肉為一組，稱為“鮮肉組”，主要賦予滷水足夠的鮮香味；

最後是調色，基本上潮州滷水以原色為主，個別地區喜歡做金紅色的色澤，這個也是社群那位小夥伴問到的問題，金紅色的調製其實也非常簡單：老抽+糖色即可，但要注意老抽的用量，否則就不是金紅色而是濃黑的醬色了，魚露。魚露。是增加滷水鮮味最重要的調味品，也是必不可少的，前面說過潮州滷水的鮮香味很有特色，而要想增加和突出這種味道，就需要在調味時加入一味特殊的蔬菜乾蔥頭，使用前將其和蒜瓣一起爆香再加上專門調配的香料油可以很好地增加鮮香味，但這裡要注意料油的用量不能過多，要控制在8%以內，如果你還要一點深邃的味道，可以加入魚露，魚露的味道很特別鹹鮮幽邃，不過也是要寧少勿貪，用量過多就會出現鹹苦味，切記！