說起雲南的燒豆腐，在《舌尖》讓名噪一時之前，我已經迷上它了。每次到雲南，朋友總會約上吃一頓燒烤，不管花樣如何變化，但一碟燒豆腐總是“指定動作”。

有時，正餐也在豆腐攤解決，一碗土雞米線，再來點在炭火上烤得圓鼓鼓又金黃的豆腐果，蘸上乳腐汁蘸水，比肉更解饞。有天，朋友說：走，帶你去建水吃豆腐。

建水，古稱“臨安”，這個稱呼很江南。顧不得先看什麼景點，找個豆腐攤安撫五臟廟先。建水到處都有燒豆腐，一張方桌，上置炭盆，架上鐵箅，攤主手拿竹筷“穩準狠”地翻動著一個個脹鼓鼓的豆腐果，烤熟的翻至外圍，讓圍坐桌邊的食客自取。蘸料也是點睛之筆，油炸辣椒圈、蒜油、腐乳汁和香菜的組合異常開胃，不知不覺就幾十個下肚了。

食客吃一個，攤主便擲一粒玉米粒到小鐵盤中，結賬時一數玉米粒便知數量，童叟無欺，還避免糾紛。

建水豆腐果雖小，但每一個都手工包制，也讓人對做豆腐的過程也產生興趣，前往豆腐坊一探究竟。建水城中遍佈水井，有三眼井、四眼井等等，當地人說，要看包豆腐，先看大板井。

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建於明洪武年間的大板井“水味之甜，貫甲全滇”，一大早，井旁便排滿了取水的桶，一路上也見到運水的板車，喝了一口，冰涼甘甜，據說燒水的水壺從不生水垢，井水伴著周圍的豆腐生意已經幾百年了。

大板井附近的巷弄裡，豆腐作坊有幾十上百間，瀰漫著淡淡酸漿味的作坊裡，工人們手法嫻熟的包制豆腐：攤開一方細紗布，以手為勺舀上經過發酵的豆花，快速折起四角，微用力壓緊，放置於案上。而另一邊，有人將經過一段時間放置的紗布拆開，取出成型的豆腐塊，眼花繚亂的動作，如此往復，工人們每天要重複幾千次。

古語有云，世間有三苦：讀書、趕馬、磨豆腐。每天凌晨3、4點，豆腐坊就開始一天的工作了，磨漿、過濾、點漿、成型，一直到下午4點，一箱箱裝滿豆腐果的鐵箱再送到車站，發往昆明或其它地方。

建水製作豆腐的技藝是從中原傳過來的，明朝時期，中原發配充軍的人到了建水，也帶來了豆腐製作工藝，而做豆腐需要大量的水，在發現了大板井之後，這裡就成了豆腐的水源地。於是乎，豆腐作坊依井而建了起來，而建水人吃燒豆腐，也必選西門豆腐坊的出品。

建水的街頭巷尾，隨處可見烤豆腐果，幾個人圍住張小桌，有的吃著豆腐配白酒，還有的吃幾塊豆腐抽上幾口水煙，豆腐攤還提供雲南特有的水煙筒，食客一句：來兩口水煙！攤主從容地就從背後遞只煙筒過來。

燒烤豆腐果，三五元錢就吃十個，可謂最庶民的小吃了，無論貧富皆可吃得盡興，聊得盡興。

同桌的一位師傅說，自己是建水人，因為工作調到昆明已經十餘年了，但只要一回到建水，就要來吃幾次燒豆腐果，返回昆明時還要打包帶去幾百個，這脹鼓鼓、黃燦燦的豆腐果，成了建水人“三天不吃就心慌”的美味。

在豆腐攤，吃著豆腐果，伴著軟糯的紅河話，聽起來甚為悅耳，老闆聊的興起，還聽到了個有關於豆腐果製法的由來，這段故事，從明朝講起。

朝廷在建水徵兵，有個從軍計程車兵，臨行前，母親擔心他捱餓，連夜將做剛好的豆腐用布包好，用石塊壓幹水分，放入行囊中給兒子帶上。

但是長途跋涉，豆腐逐漸發酵散發臭味了，但扔掉又覺可惜，於是取出用炭火烘烤來充飢，誰知，原本發黴發臭的豆腐經炭火一烤變焦黃之後，竟有誘人的香味出來，咬破脆皮，中間還有細孔和汁，味道甚好。

後來士兵得以返鄉，便將這種吃法如法炮製，左鄰右舍嘗過之後，都對這種吃法讚不絕口，於是，豆腐果的做法和吃法就流傳了下來。

吃了軟軟豆腐果，還嚐了烤得四面崩裂、入口硬而韌的豆腐乾，攤主說，其實最好吃的做法，是在家裡，將曬乾發黑的豆腐果，切成片，用自家煉製的豬油油炸，炸得整片蓬起，撒上鹽、花椒粉、辣椒麵，趁熱吃，那才叫過癮……聽得我們饞蟲出動，還來一句：帶兩袋豆腐回家做嘛。

我與友人對望一眼，搖搖頭，懷念小時候家裡豬油渣出鍋時搶著吃的滿足，而今家中早不煉製豬油了，這道美味恐怕只能想象。

臭豆腐這一民間小吃，距今已有千年歷史，最風光的時期，當屬清朝，慈禧太后將其賜名“青方”，後隨即揚名天下，吃法更是多種多樣，但像雲南這樣，將豆腐的製作和吃法發揮得淋漓盡致的並不多見。

因井水而生的豆腐果，如今名氣已蓋過了井，而這座古城本身也歷史悠久古蹟眾多，但最讓它一朝“竄紅”的，卻是小小的豆腐果，不得不感嘆美食對大眾的魅力了。