腐乳又稱豆腐乳，是中國傳統民間美食，是一類以黴菌為主要菌種的大豆發酵食品，豆腐乳既可以直接食用，也可在烹調時作為調味料使用。

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。

豆腐乳的營養成分主要是什麼？

豆腐乳的營養成分是維生素B12。豆腐乳的原料是豆腐乾，豆腐乾具有豐富的鈣質和蛋白質並且營養價值高。豆腐乾經過了黴菌的發酵而變成了豆腐乳，經過了黴菌的發酵使豆腐乳中維生素含量更加豐富。

豆腐乳因其營養價值極高而素有“東方乳酪”之稱。此外，豆腐乳富含蛋白質、碳水化合物、不飽和脂肪酸、礦物質（鈣、磷、鐵）、人體不能合成的8種必需氨基酸、胡蘿蔔素及多種維生素等。

腐乳中含有的這些營養物質都是我們人體所需要的，所以我們在生活中多吃一些腐乳是非常不錯的選擇，因為腐乳既美味，還能夠幫助我們很好的補充營養。

腐乳是怎麼做出來的？

腐乳的製作過程包括煮黃豆，磨黃豆，過濾壓榨定型，最後種菌發酵，整個過程雖然簡單，但製作者的經驗以及製作過程的細節掌握，都是影響腐乳口感以及營養的重要因素。

豆腐乳，到底是“人間美味”還是“健康殺手”？研究結果已經公佈

腐乳的生產工藝很簡單，現在許多中老年人，都知道腐乳的製作方法只有3步，“讓豆腐長出毛黴→ 加鹽醃製 → 加滷湯裝瓶”。

根據權威機構提供的檢測資料表明，由於微生物的作用，所以腐乳中產生的核黃素含量比豆腐高6~7倍，在一般食品中僅次於乳品的和黃素含量。

像豆腐乳實際上是由毛黴菌為主，也有少量的經過特定方式嚴選的酵母菌麴黴青黴等等，而這都是經過嚴格篩選的有益食用菌，不會產生毒素，所以也不用太過擔心。

腐乳中散發出的氣味，是蛋白質分解產生的二氧化硫揮發在空氣中形成的，雖然不好聞，甚至有一點臭，但是吃起來卻特別香。

大豆當中的亞硝酸鹽含量非常少，經過發酵之後也不會產生大量的亞硝酸鹽，所以對人體十分安全，其中的紅曲色素是紅曲菌產生的天然色素，不用擔心致癌的問題。

北京博愛醫院副主任營養師史文麗表示，腐乳之所以會有紅腐乳、青腐乳，顏色上的不同是因為使用了不同類別的真菌，加入了不同的物質，紅腐乳的紅色來自於紅曲，青腐乳的顏色是因為加入了苦鹵水和鹽水。

但是黴豆腐做好後就要避免出現二次發黴現象，如果發生二次發黴現象的腐乳是不能吃的。

此時，在腐乳表面產生的黴菌為黃麴黴毒素，是對身體健康有極大危害的黴菌，食用對身體有較大的隱患，建議黴豆腐應儲存過久或存放不當，導致發黴的最好扔掉不吃。

有些腐乳製作工坊也的確存在製作環境差、工藝不達標的現象，導致腐乳的質量及口感受到極大影響，也會對身體產生一定的損害。因此在購買時儘量選用資質合格、有一定品牌影響的正規商品。

適當食用腐乳，能夠給身體帶來哪些好處？

1.可以預防老年痴呆

因為腐乳受到微生物的作用，所以腐乳中的維生素b12含量非常高，比豆腐當中維生素b12的含量還要高出5倍左右。

大家都知道，要想攝入維生素b12，那麼就需要吃動物的肝臟，那麼這對於那些不愛吃動物肝臟的人來說就有點為難。其實，吃腐乳可以有效補充維生素b12，所以不愛吃動物肝臟的朋友可以多吃腐乳。

2.降低膽固醇

腐乳中雖然含有脂肪，但是卻是不飽和脂肪酸，適當食用腐乳對我們的身體是有很多好處的。腐乳中還含有一些很特殊的成分，可以和膽酸結合，有效的降低膽固醇的吸收。因此，經常食用腐乳可以有效的降低膽固醇。

3.降血壓

現在血壓高不僅僅只是中老年人經常患有的疾病，就連一些年輕人因為不當的生活習慣和飲食習慣，也會導致血壓升高。

腐乳中富含一種活性較高的降血肽，每天適當的吃一些，可以有效地讓我們的血壓處於一個穩定的狀態，高血壓患者就可以適當的食用。

4.蛋白質補充劑

豆腐乳在生產過程中經過發酵和變性，會產生大量苷元異黃酮，這種物質容易被人體消化吸收，豆腐乳中也含有大量蛋白質，可以補充人體所需的蛋白質含量。

豆腐乳不僅含有鈣，還含有蛋白質等其他物質，加工後的豆腐乳容易被人體吸收，經常吃豆腐奶可以幫助人體提高免疫力，豆腐乳中蛋白質的含量和效能可與動物性食品媲美。

5.抗衰老

豆腐乳的主要原料是豆製品，它們是透過發酵製成的，有許多活性物質，進入人體後，能有效抗氧化，延緩身體衰老速度，起到美容、美容、抗衰老的作用，提高身體素質。

6.預防貧血

想要改善貧血，日常生活中可以適當的吃一些豆腐乳，豆腐乳之所以能夠幫助緩解貧血，並不是因為它的顏色發紅，而是豆腐乳當中所含的營養物質非常充足，像是各種維生素微量元素等等。

豆腐乳怎麼才算壞了？

1.顏色改變

正常情況下做好的豆腐乳表面應該是佈滿辣椒麵的鮮豔紅色，如果出現顏色改變，例如表面發白、變綠、發黑等都屬於壞了的現象，是不能繼續吃的。

2.味道改變

豆腐乳吃起來特別有鹹香、微甜、香辣等口感，食用口感細膩柔綿、美味可口，可增進食慾、幫助消化，但壞了的豆腐乳會發生味道改變，可能帶有苦味。

3.有黴菌

如果豆腐乳的外表有綠色的黴菌或者是帶有黑色的黴菌，其實就可以直接丟掉了，這代表豆腐乳已經腐化變質，不能食用。