麻婆豆腐作為川系菜的一種，在祖國的大地上已經廣為大家所知了，而且，其做法也是被傳的一個地方一個樣，就算在老四川也很難找到味道十分地地道道的了。所以我作為小四川人，有必要為大家講解一下，這道菜的最初的做法，希望大家能夠吃上真正的川味道。

下面我們一起來看看這道名菜的真正做法。一開始我們要準備老豆腐大約四百克左右。用菜刀將豆腐切成1，2cm左右的小正方形備用。大家選用豆腐是可根據自己的口味。老豆腐相對來說比較香，而嫩豆腐口感上來說比較好。接下來準備帶點肥油的牛肉50克左右。將牛肉剁成小肉丁備用。選擇帶肥油的肉，香味和口感上更加的好。

然後準備泡姜15g，泡椒20g，將兩者都切碎備用。準備蒜苗將它切碎，作為最後點綴用的。後面就要製作一種比較辣的料——刀口辣椒。

在鍋中加入有，加熱後，把青色花椒與辣椒一起放入鍋中。開比較小的火炒10秒左右。該步驟是為了料子炒香，當辣椒呈褐色時可以出鍋備用。然後用菜刀壓碎，再剁的形成辣椒麵備用。這樣刀口辣椒就形成了。這也這道菜比較關鍵的地方。

然後就是真正的開始。在鍋中加水，再加鹽一小勺（可根據自己的口味調節）。將豆腐下鍋（已經切好）。開中小火焯水1分鐘左右。該步是為了去除豆腐的濃郁豆腥。當水快沸騰是將豆腐出鍋瀝乾。

在鍋中加菜籽油，加熱後再加少量豬油燒化。然後將牛肉下鍋，開中小火將牛肉末水分炒幹爆香。爆香後加豆瓣醬和泡椒泡姜，和永川豆豉。然後一直炒爆出紅油。出香味後，在加刀口辣椒5g。炒勻後加清水。開大火燒開湯汁，然後開始調味，加鹽，加味精，再加白糖提鮮味，最後加老抽調底色。

做完這些，將處理好的老豆腐下鍋。，開小火煮三分鐘。目的是將豆腐入味。然後進行三次勾芡。第一次勾芡要薄，目的是讓豆腐更加嫩滑。第二次，將鍋離火，勾芡更加濃郁的粉。目的是把湯汁收緊。第三次勾芡還要將鍋離火，加入更加濃的水澱粉，目的是將菜品受成包芡。最後出鍋，加些蒜苗裝飾。

我們進行下技術總結：1豆腐可以任選，2刀口辣椒可使菜品味道更加好，不燥，不苦。3勾芡要慢慢遞進。

希望大家能吃上真正的川味！