“渝菜”的本質是什麼？

先說答案：渝菜就是川菜的江湖菜，它脫離不了川菜的範疇。

所謂菜系，就是有明顯的地域風味特色；

有支撐這個菜系的風味調味品；

有廣泛的喜好人群；

並有不低於上千道地域風味的菜品，四種條件，缺一不可！

所以目前也只有川菜，魯菜，粵菜，淮揚菜這四大菜系滿足這幾個條件！

20世紀80年代，一場倡導“麻辣鮮香燙”五味俱全的菜餚創新變革，風靡巴山蜀水乃至全國，這場菜式革命，被冠名為“重慶江湖菜”。

為什麼叫江湖菜，一時頗有些令人費解，須知江湖菜在川菜的24種類型中都有跡可循，並沒有脫離川菜的範疇。

當時所謂的江湖菜，雖說顛覆了“新鮮醇濃並重，麻辣辛香巧用”，“一菜一格，百菜百味”的川菜烹飪手法，破壞了平衡，加大了麻辣猛料，但即使這樣也可以說是新川菜和重慶川菜，為何偏偏冠名為重慶江湖菜呢？

問題或許就是出在廚師的身上，傳統川菜廚師在拜師學藝吸收前輩精華的同時，各式菜餚各種味型也在大腦中形成一種模式，他們不敢越雷池一步！

而早期江湖菜的廚師，大多是半路出家或無師自通，喜歡烹飪，敢於用料，膽量過人，烹飪中率性任意，無任何條條框框，所烹飪的菜餚或辣

得

讓人耳朵冒煙或麻的使人張口結舌，用料到了極致，也產生了意想不到的效果，於是一菜成名橫空出世，他們如同過去江湖上的獨行俠劍走偏鋒，成則揚名，敗者斂跡，傳統川菜廚師敢這樣試嗎？同門師兄，就會來收拾你，老師也會來理麻你，你丟了老師的臉面，也丟了同門師兄的臉面。

早期江湖菜有個特點，食材十分簡單，基本上都是取材於當地江湖，菜的鼻祖來鳳魚酸菜魚，食材取自江河湖泊都不名貴，所烹飪出的菜餚價格也不昂貴，這是決定它大規模流行，頗受食客喜歡的一個十分重要的原因。

天時、地利、人和這三要素成就了重慶江湖菜，那麼問題來了！江湖菜是如何形成的呢？

沒有改革開放就沒有江湖菜。

在計劃經濟時期，各個餐廳飯館都是國營的或者是集體經營的，菜餚都有模式，哪個廚師敢擅自自作主張改變，如果心血來潮自作主張，當心砸了你的鐵飯碗，又有哪個廚師敢超出師傅傳授的一招一式自行打祖師爺的翻天印？

改革開放允許個體經營後，各種餐廳飯館如雨後春筍般佈滿城鎮大街小巷，競爭激烈，為求生存求效益，大家都在口味上追求創新追求變化，江湖菜應運而生。

大量的江湖菜都是小餐館創制出來的，就因為這些小餐館大多是老闆親自掌廚或只有一個廚師，而且廚師也大多是半路出家，有許多老闆本身就不是廚師，但開了店，無師自通學了廚藝，他們可以想到啥就做啥，無需請示批准。

這就是江湖菜形成的天時！

重慶地處丘陵地帶，江河湖泊眾多，各類食材豐富，光是魚就不下數十個品種，臨江靠河，湖泊地區還可以養鴨，養鵝，山丘地帶也可以養雞養牛，養羊，家家戶戶養豬，可供烹飪食材十分豐富。

何況江湖菜，才出道之時正是重慶火鍋黃金大發展之時，火鍋的繁榮開拓了食材的多種用途，火鍋的味型又給江湖菜興起提供了借鑑機會。

這就是江湖菜形成的地利。

只要會炒菜都可以當廚師，辣椒多，花椒多，味精雞精起坨坨就行，反正江湖菜不講究刀功，一些人這這樣形容江湖菜的！

但又不得不承認一個現實，江湖菜受到了食客廣泛的歡迎，在當時的社會變革時期，人們的口味也需要變革，不然一個來鳳魚為何會令著名書法家楊萱庭欣然題書“鮮魚美”？盛讚味在來鳳，引得不少名人貴人達人專程到來鳳吃魚。

發展就是硬道理，存在就是合理，中國人的思想被壓抑得太久，改革開放後隨著思想的解放，社會的開放，口味也需要開放，也需要張揚，而江湖菜就是張揚川菜革新的狂潮。

他所倡導的麻，辣。燙，嫩，鮮的食風將具有叛逆精神，腸胃已經被重慶火鍋的麻辣燙洗滌了一片的年輕人，及稍後的80後的腸胃又認認真真的徹底洗滌了一遍，這幫人是喜歡而上癮他們的口味，又會影響其家人，潛移默化。

對於當時重慶的大多數年輕人，你再怎麼給他推薦說八寶雞營養，他們還是更愛泉水雞，辣子雞，口水雞！

再怎麼宣傳，乾燒魚是傳統川菜，味道醇厚，他們還是奔向酸菜魚，水煮魚，北渡魚。

鴨子類的菜餚也是如此，傳統川菜裡的樟茶鴨，口袋鴨，八寶葫蘆鴨，這些人都會忽視，目光緊盯著啤酒鴨，仔姜鴨！

同樣他們也會不會吃傳統川菜中的黃燜兔，魚香兔絲，毫不猶豫地選擇跳水兔，乾鍋兔等麻辣鮮香味更濃的江湖菜，這就是江湖菜形成的人和。

緊跟市場的腳步才是明智的選擇