酒麴顧名思義就是釀酒用的曲。釀酒簡單來說就是一門微生物藝術，酒麴就是這些微生物的集合體。

在瞭解酒麴的分類前，我們先看看

酒麴中微生物的來源， 就來源說，分為兩大渠道，一是

微生物的天然接種，這種酒麴叫

傳統酒麴，二是透過某種

黴菌的接種，這種叫純種酒麴，比

如米麴黴接種的米曲，根黴菌接種的根黴曲，

黑麴黴

接種的酒麴

。

現代大致將酒麴分為五大類

：

一、麥曲

主要用於黃酒的釀造。又可分為

傳統麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲）和

純種麥曲（通風曲，地面曲，盒子曲）。

麥曲是指在破碎的小麥粒上培養繁殖糖化菌而製成黃酒生產糖化劑。它為黃酒提供各種酶類，主要是

澱粉酶

和蛋白酶，促使原料所含的澱粉、蛋白質等高分子物質的水解；同時在制曲過程中形成各種代謝物，以及由於這些代謝產物相互作用產生的色澤、香味等，賦予黃酒酒體獨特的風味。

傳統的麥麴生產採用自然培育微生物的方法，目的已有很多的工廠採用純種培育的方法制得純種麥曲。

二、大麴

用於

蒸餾酒

的釀造。可分為

傳統大麴、強化大麴（半純種）和純種大麴。

大麴以純小麥為原料，粉碎成粗麥粉，加曲母和水，踩曲製坯，經高溫培養而成。

大麴是傳統白酒酒麴最具代表性的形態，其形狀相對較大，一般呈磚狀，使用時粉碎成曲粉。

三、

小曲

主要用於黃酒和小曲白酒的釀造。

按接種法分傳統小曲和純種小曲，

按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥；

按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲。

“小曲”是相對“大麴”的形態對比而來。小曲的形態較小、微生物種類相對少、釀造過程中小曲用量較少，發酵週期較短，出酒率較高。

四、麩曲

可用於代替部分大麴或小曲。

這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物，所以麩曲沒有“傳統麩曲”的說法。

迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。可分為

地面曲，盒子曲，簾子曲，通風曲，液體曲。

麩曲是以麩皮為原料製成的，蒸熟後接入純種麴黴菌或其他黴菌，在適宜條件下人工培育的散曲，具有製作週期短、出酒率高、節約糧食等特點，這種型別的酒產量最大。

五、紅曲

主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）。

主要分為烏衣紅曲和紅曲，紅曲又可分為傳統紅曲和純種紅曲。

紅曲是以秈米為原料製成的，是一種麴黴科真菌紅曲酶的菌絲體寄生在秈米上形成的，這個酒麴比較特殊，主要用於紅曲酒的釀造。