如果說不會在餐廳吃海魚，不知道怎麼做法？那麼點清蒸大機率都不會錯，畢竟現在清蒸魚幾乎一統江湖，但在新鮮海魚的做法上，閩南醬油水和膠東家常燒，在這兩個地方根生蒂固，它比清蒸的做法更有些厚膄的具象，而且吃法上也更為醇濃明亮且透出特有的本地味道。

閩南醬油水，與醬油廠，與海魚

閩南很多醬油廠 ，比如泉州，廈門，漳州， 在漳州所屬縣裡的老醬油廠有著幾乎接近120年曆史了，還有許多知名的品牌，比如廈門出產罐頭那家。閩南本地醬油的整體，觀感上都要比北方的釀造醬油顏色淺，豉醬香濃，釀味博厚悠長。做醬油水時，以本地出產的鯛魚，黃腳立，小黃花，石斑魚等等海魚為主，不爆鍋，不燒油，少水，裡面不要加鹽，點一些本地醬油（不要多），也不要收濃汁，魚熟了就行。

最後盛盤的那道海鮮，湯汁為淺醬色，微紅黃，又特別明亮，做法簡單明快，家庭和餐廳都是一樣的做法，蔥段，姜段，不要爆鍋，直接加水，本地醬油，然後放入魚，也不要蓋蓋子，也不用大火滾，平淡簡素中見食材的本味的交合而變得濃郁起來，尤其在閩南老騎樓的下面，一張小桌子，一個小馬紮，一小碟醬油水（我更喜歡小海雜魚，就是各種小魚一盤），再來一個海蠣煎，季節最好是在初秋，或者春末，那麼即使你從不知道閩南是什麼味道，此時也會有個感覺，這就是。

閩南醬油水海雜魚

膠東家常燒，重點不在那個燒字，也在那個燒字。

北方人一說起燒菜，腦袋裡必然要跳出一個“炸”字來，然後是“紅燒”，但是海魚炸了再燒，在膠東（或者沿海）幾乎沒有這樣的做法（除非是河魚），當然，膠東的海魚也有炸的，比如膠東的炸舌頭魚，馬步魚，就是炸了直接吃，也不會再燒。

膠東這個“燒”和“紅燒”的本質區別就在於不用“炸”，但它比閩南醬油水的味道更濃一些，其中第一個原因是因為醬油，膠東的醬油廠很多，比如煙臺的老醬油廠，這裡出產的醬油，突出了這個“醬”字，黑亮黑亮的，極重的醬香味；第二個原因是調料，除了蔥姜之外，還會點兩三粒花椒；第三個原因，是膠東的家常燒的燒，在於收濃汁，燉到最後大火收汁，很濃厚。

膠東家常燒鮁魚

膠東的海魚大多脂厚，比如偏口，加吉魚，牙片魚，辮子魚，鮁魚，安康魚，老闆魚等等，做法上也是家庭和餐廳兩相宜，除了牙片魚，加吉魚這種整體來做，其它的魚的刀工也不甚至講究，大多數是分解後上來，看起來顏色濃重，味道醇厚的一大盤子端上來，沒誰不流口水的，尤其再配上膠東的老黃酒，在海邊冬天的茅草房子裡，海風颳得海都是清冷色調的，整那麼一桌，配一盤大饅頭，養人的很。

清蒸魚

無論是清蒸，醬油水和家常燒，其主料，配料，佐料幾乎是一模一樣的，主料肯定就是當地的海魚，佐料是蔥，姜，料油，區別在於廣東技法上是清蒸，然後淋蒸魚豉油（最後再淋一勺熱油）；閩南醬油水技法上算是淺燉，加本地醬油，做法快，更簡單；膠東家常燒算是燒（但不炸），時間長一些，這裡面除了膠東因為地理位置靠北，有時在魚裡會加一些花椒，韭菜，蒜薹之類（比如家常燒鮁魚），三種做法都保持了新鮮海魚的原本味道，不會去油炸去破壞，這三種海魚的做法，家庭，飯店都能做，尤其是閩南醬油水和膠東家常燒，誰都會做，我現在海南，用海南本地海魚也是用這兩種做法，清蒸反而很少做。旅遊也一樣，去當地就吃當地的做法，沒有當地的做法，就吃清蒸。

毀我塑我 原創

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