成語“如鯁在喉”，幾乎不用解釋，吃過魚的人，很少沒吃過魚刺的虧。

2022年9月27日，華中農業大學水產學院高澤霞團隊繁育出了完全沒有肌間刺的武昌魚苗種。一家公眾號看到訊息的粉絲們一片歡騰，同時提出了諸如“想要無核芒果”“無籽石榴拜託了”“想要沒有頭的小龍蝦”等等有理或無理的要求。

酒泉一帶出產的魚，草魚鯉魚吃起來還不算太麻煩，鯽魚就勞道，魚小肉少毛刺多，吃起來需要很有耐心。鯽魚煮過湯，魚肉也就成為湯渣，扔的時候，看一眼，想一想那些刺，猶豫一下，又看一眼，最終眼睛一閉，還是倒了。

正常避免去刺之苦的策略，是犧牲鮮美魚湯，改吃幹炸小魚。幹炸的魚，個體越小越易炸透，再撒上椒鹽或炸粉，極好極好，只是吃起來香脆，到了肚子裡難以消化，兩個小時後噯一口氣，鼻腔口腔裡還是混合了胃酸的炸魚味。不止炸小魚，炸過的曬乾的肉類，都難以消化。

酒泉新城區洪洋廣場開過一家小飯館，有一道菜是幹炸草魚。魚肉帶骨切成瓦塊狀，醃好了油放寬火開大炸透，出鍋撒椒鹽帶一些青椒塊洋蔥片香菜葉，外焦裡嫩還入味，可惜沒開多久。後來在別處也看到類似的菜，怎麼吃都會有一點兩點不如意。

另外兩種解決小魚刺多的辦法，使用的人不多。

一種是油炸後入壓力鍋，加好佐料，壓它半個小時。沒這麼幹過的人可能驚訝，魚壓半個小時，豈不壓得稀碎。其實不然，油炸過的魚肉，壓力鍋壓不碎。壓好出鍋，樣子仍然完整，毛刺已經軟化。效果再明顯一些，連肋骨帶脊椎也是酥軟的，不再戳天搗棒，整條搛起來吃百無禁忌，還特別入味。超市裡賣的小魚罐頭，骨頭也酥軟，應該也是壓力鍋的功勞。需要注意的一點，同等個體，完全野生的鯽魚比塘養的骨頭硬，可能久壓不酥。

我最近試過的一種方法，是做鯽魚肉鬆。做法是我很久以前在一份釣魚雜誌上看到的——很多釣魚人和他們的配偶都遇到過這樣的問題，釣的魚太多，處理得心力交瘁，烹飪手段也已經用完，魚成為讓人頭疼的問題食材。

鯽魚肉鬆的做法如下：鯽魚加料煮過湯，撈出去頭、去脊椎肋骨和鰭刺，入鍋翻炒，同時不斷搗碎魚肉，其間加入老抽、白糖、鹽。等完全炒幹，魚肉已很鬆散，細小魚骨魚刺也已乾脆，不再有刺喉隱患。討厭之處是炒制的時候魚肉很容易粘上鍋底，可以先炒一會再放烤箱解決問題。

做魚鬆比較費事，但是成品味道好還安全，老少咸宜。我做過一回，反響不錯。在別人家和菜館裡沒見過這麼做的，估計仍然是嫌麻煩。

看資料，魚的肌間刺能幫助魚跳躍。我們通常看到的淡水魚跳躍時會彎曲身體，沒有肌間刺的海魚像馬鮫魚，跳出水來就是一根直棍。展望不久的將來，沒有了肌間刺的淡水魚，跳水的姿勢大概是要難看一點了。

□楊蘊偉

【來源：酒泉日報】

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