蟹蟹有什麼特別的意思

“舌尖上的訓詁”系列，是小喵的最愛，聽起來就很誘人！老朋友們一起來溫故知新，新朋友們也來享受下這份“饕餮盛宴”吧。

說蟹

文/王寧

蟹的腿多，名也多。傅肱《蟹譜》說：“蟹，水蟲也，故字從蟲，亦魚屬也，故古文從魚。以其橫行，則曰螃蟹；以其行聲，則曰郭索；以其外骨，則曰介士；以其內空，則曰無腸。”——名是針對特點取的，蟹的雅號這樣多，說明它的特點顯著。

小篆 蟹

蟹的特點確實很多，是一種極富個性的動物，所以時常入畫入詩，僅僅一個橫行，便是詩人們創作的好材料。且看黃魯直的《蟹詩》：“怒目橫行與虎爭，寒沙奔火禍胎成，雖為天上三辰次，未免人間五鼎烹。”——對於那些爭勝好強、飛揚跋扈而終招禍害的人，蟹是一種極好的寫照。

在蟹的許多特點中，美味又是它受到人們重視的一大特點。中國吃蟹的歷史很早，《周禮》：“庖人共祭祀之好羞”。鄭注：“好羞謂四時所膳食，若荊州之䱹魚，揚州之蟹胥。”胥是醬，古人又稱醢。所以，最晚是漢代，蟹已為常膳之一。蟹的種類也很多，平時常見的是蝤蛑；還有一種叫擁劍，以螯大似兵刃而得名，其中有一種一螯大一螯小的，用小螯謀食，用大螯自衛，稱為桀步；最小而無毛的是蟛螖（yuè），這幾種都可供食用。另有一種蟛蜞，也有二螯八足，比蟹小些，生長在海邊，是不能吃的。《世說新語》記載：蔡謨初渡江，不認識蟛蜞，誤當螃蟹吃了，差一點死去。他自嘲說：“讀《爾雅》不熟，幾為勸學者所誤。”意思是說自己未能從《爾雅》裡得到區別蟹與蟛蜞的知識，只因《大戴禮•勸學篇》有“蟹二螯八足”之說，憑螯足誤識蟛蜞，差點送了命。所以，海邊的人捕蟹吃蟹，都得小心為之。

蟛蜞

蟹性寒，北方人拆而食之，都要伴一點姜，黃魯直所言：“解縛華堂一座傾，忍堪支解見姜橙。”（《蟹詩》）雅士則伴酒而食，蘇軾所言：“半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐”。（《丁公默送蝤蛑詩》）這都是為了去寒。蟹時常醃藏，用來下酒。李時珍《本草綱目》說：“凡蟹生烹，鹽藏糟收，酒浸醬汁浸，皆為佳品。”他還介紹了多種藏蟹的方法：蟹“久留易沙，見燈易沙，得椒易䐈”，而“得皂莢或蒜及韶粉可免沙䐈。得白芷則黃不散，得蔥及五味子同煮則色不變。”加工後的蟹稱蝑蟹，可以收藏起來，擇時食用。

關於蟹的名稱來源，說法很多：一說因蟹“每至夏末秋初，如蟬蛻解”，所以稱蟹。（宗奭說）。這個說法似太迂曲，即使蟹真有蟬蛻的生性，恐怕也難以為常人所見。大約還是通俗的說法對：蟹食用時輒肢解，所以叫蟹。唐宋時，北方人因蟹要剝食，吃時得先洗手，所以又把蒸蟹叫洗手蟹。洗手蟹就是洗了手拆解。

蟹悉悉索索以八足橫行，口吐白沫，而螯似在斫雪，觸到它滿是堅脆的殼，牝者團臍，牡者尖臍，……具有如此眾多的怪異現象，而人們卻能發現了它的鮮美，人類發掘食料的能力實在太強了！

牝者團臍，牡者尖臍

作者簡介

作者：王寧

王寧，1936年生，北京師範大學文學院資深教授，北師大章太炎黃侃學術研究中心主任，章黃之學在當代中國的重要傳人。

特別鳴謝

書院中國文化發展基金會

敦和基金會

章黃國學

有深度的大眾國學

有趣味的青春國學

有擔當的時代國學

北京師範大學章太炎黃侃學術研究中心

北京師範大學漢字研究與現代應用實驗室

北京師範大學文學院古代漢語研究所

北京師範大學文學院古代文學研究所

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