上色是滷菜製作中，最簡單的一個工藝，只有一些外行人，才會把他吹上天，而對於內行人來說就是一句話的事。

所以下面拉麵那些事兒就和大家說說，滷菜如何上色？你就看看咱說的是不是乾貨就完事了，是乾貨點個贊，支援下。

滷菜想要上色好，“顏料”選擇有技巧

傳統的滷菜上色是用的糖色，像是很多人刷影片看到的一些十分誘人的滷肉顏色，並非是放糖色做出來的，糖色上色有很多缺點，所以現在很多的滷肉都不用糖色上色了，那麼除了糖色以外，還有哪些可以給滷肉上色的顏料呢？新手小白，一定要清楚。

顏料一：天然色素類

天然的食用色素是目前市場上滷肉行業主流的上色料，像是紅曲紅，紅曲粉，紅曲黃等等，價格便宜，而且上色工藝簡單，上色後的效果鮮豔好看，且掛容易掛色，對於滷水的破壞性也是最低的，記住這點非常重要，很多上色料對於滷水都有一定的破壞性，容易導致滷水變質，而滷肉想要做的好，關鍵就在於滷水長期使用不變質，能做到這點的才是高手。

上色工藝：

天然的色素都是粉末狀的，千萬不要直接往滷水中新增，不然會出現上色不均的情況，一般都是用清水化開後，往滷水中新增，根據自己滷肉想要的顏色，一點點加就可以，上色就是這麼簡單。

顏料二：科技狠貨類

屬於食品新增劑類的顏料，最典型的就是焦糖色，很多的食品中都會大量用到，最大的優點就是其便捷性，但是缺點很明顯，凡是食品新增劑類的調料有一個共同的特點，就是不耐高溫，長時間反覆煮，容易導致滷水變酸。其用法同上。

顏料三：香料類

像是紅曲米，薑黃，紅梔子，黃梔子，紫草等等，都是可以給滷水上色的，但是實際上很少有人用，缺點就是上色效果不佳，而且滷肉的掛色效果很差，用量少效果不好，用量多容易影響滷水的味道。像是很多滷肉配方中都有黃梔子，但是這並非是用於上色的，而是調節滷水的燥熱平衡，像是有很多香料都是性辛的料，吃多了容易上火，所以就需要用一些具有清熱去火佐使料降噪熱，黃梔子，甘草等等都是這個作用。

上色工藝：

香料類的上色料一般都是和水放在一起熬製出帶顏色的水，然後和糖色搭配使用，單一使用香料上色效果不佳，尤其要記住紅曲米不能直接放在滷水中熬，因為紅曲米如果在滷水中發酵後，會導致滷水變酸。

顏料四：調料類

典型的就是糖色，其次還有醬油，老抽等等。醬油老抽上色，滷肉容易發黑，放的量多後滷水容易變苦，而糖色的致命缺點也是這點，滷水中反覆新增糖色，長時間熬煮滷水會變苦。

那麼上面這4類上色方法中，哪種最好呢？答案是都不好！還有一種更好的。

滷肉的複合上色法

上面四種上色方法中，任何單一的一種上色方法都有缺點，主要就是上色效果不佳，所以實際上很多看上去顏色十分誘人的滷肉都是用複合上色的方法，就是將各種上色了混合搭配使用。

一般主要是以天然食用色素為主要上色料，然後搭配糖色，紅黃梔子水，像是黑鴨就直接用焦糖色。

上色容易護色難

滷肉滷水上色很簡單，就是把各種顏料放到滷水中就可以，但是大家都知道，上色後的滷肉放到空氣中很容易氧化發黑，看上去不新鮮，而這才是滷肉上色中的難點，上好色的滷肉如何讓顏色保持的更加持久才是關鍵。

而這就用到了另一種科技狠活，滷肉護色劑，它可以延緩滷肉氧化的速度，所以在給滷肉上色的時候，缺少了這個護色劑，無論你用什麼方法上色，樣子都只是曇花一現的美麗，一般是按照每公斤肉類食材放5克的滷肉護色劑即可達到護色作用，這玩意不要加多了，裡面含有亞硝酸鹽。

滷肉色澤光亮，長久不褪色，不發黑，滷肉口感細嫩富有彈性，都是因為加了它。

護色細節，決定滷肉品質

第一點：滷肉煮好後，不要立刻撈出鍋，不然顏色黑得快

原因：剛滷好的肉溫度高，拿出來會冒熱氣，而這個熱氣就會帶動空氣的流動，所以肉就很容易氧化發黑，正確的做法是，肉煮好後，放到滷水中浸泡入味，等其溫度沒那麼高在拿出來，就不容易變色。

第二點：滷肉顏色要輕

很多新手做滷肉，總感覺自己上色的效果不好，所以瘋狂地加各種佐料，結果還是不滿意，實際上這是一個很大的誤區，他們都是被一些影片所矇蔽了，真正的滷肉剛出鍋的時候，顏色都是比較淡的，很多影片的滷肉顏色都是加了特效，還有一些是放了一段時間的滷肉，肉的顏色已經經過一段時間的氧化後，才會達到比較好看的通紅顏色。

所以瘋狂下顏料的結果就是，滷肉拿出來沒多久顏色黑

的

很，正確的做法是滷肉出鍋顏色要淡一些，給滷肉預留氧化的時間，過一會後顏色就好看了。

第三點：滷肉顏色如何發亮

有些滷肉不見顏色紅而且發亮，實際上是用了護色油，或者是飴糖水，護色油就是用香料和植物油熬製的，專門刷在滷肉表面防止其氧化的，還可以給肉增亮，飴糖水就是用飴糖加鹽熬成的水，也可以讓滷肉發亮。

能看到這裡的，應該是都是真愛粉，以上這些內容我總結了一句話：，亮油飴水防發黑。

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