很多網友都說，川菜格調太低，算不上是高階菜系，很多人都說，川菜強調的是重油重辣，然而，辣，並不能算上是一種味覺體驗，只能說是一種感官上的刺激，他刺激人們的口腔，讓人產生感覺，這種對口腔的刺激，在人們看來只是一種低端的感官刺激，是不能與高階的調味技巧相比較的，然而，其實川菜辣確實是普遍讓人認為的，但是，川菜的特點也不只是辣一種，也可以說，辣並不是能讓人記住的唯一一種川菜的特點，沒有深入瞭解過川菜的人，是不能這樣說的，川菜可不只是辣哦！

川菜能夠風靡全球體現在各種地方，就比如說麥當勞除了四川辣醬一樣，快餐時代的麥當勞全球無處不有，能夠加入專屬於中國四川的元素，也讓人更加欣喜，這種榮譽也不僅僅是重油重辣能夠給川菜帶來的，川菜自然有更多更美好的特點，讓人記住他，川菜的歷史傳承已久，他的歷史能夠在民國初期分成兩個階段，民國前，四川作為一個相對比較封閉的地方，人文經濟各個方面的發展下，四川形成了他自己獨特的風味，在不斷的演化下，形成了辛香麻辣的獨特味道，在自給自足的情況下，川菜發展也比較慢。

在民國時期後，重慶作為一個港口，外國人瘋狂湧入，自然，隨著人帶來的也不僅僅是經濟和人文的發展，隨著而來，隨著貿易的發展，帶來了大量的資本，人們的生活水平也越來越好，而奢靡之風盛行，也就助長了人們對於吃的嚮往也越來越高階，也就讓外國人引進了非常多的外國高階廚師，這些廚師的到來，讓四川的的菜系能夠和南北貫通，讓各種菜系相互相容，能夠吸取各種菜系的經驗，取其精華，完全融入進川菜中，也就在這時，產生了很多的頂級川菜館，比如姑姑筵，榮樂園等，還形成了川菜獨特的風格，別具一格，清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。

然而，川菜也有著地域上的劃分，在上河流域，小河流域，下河流域分成三個派別，這三個派別交相輝映，大放異彩，上河派是以成都中心為首的，他的代表才就是開水白菜，這道菜是作為國宴上的一道菜的，他可不是普通的一道菜，可不是字面意義上的開水煮白菜，而是用老母雞，老母鴨，火腿，乾貝，熬煮成高湯，四個小時後，加入雞胸脯肉剁成沫，用來吸附雜質，反覆幾次後，就能夠將雜質吸附乾淨，讓高湯一點雜質都沒有，能夠像白開水一樣清澈透亮，不油不膩，香甜可口，入口生津，白菜取中心，用開水焯熟後，鋪在碗底，澆上高湯即可，這道菜雖然看起來平淡無奇，但是品嚐起來卻讓人十分驚訝，很多人都不知道這麼傳奇的菜餚是出自川菜的。

這個派別中的川菜還有宮保雞丁，回鍋肉，魚香肉絲，蒜泥白肉等等，但是這些菜餚中，並不都是，甚至可說很少是以辣聞名天下的，隨著交通更加的便利，更多的人進入了四川，上河派也在傳菜中加入了新的元素，也研發了新的菜式，比如香辣蟹，麻椒桂魚，泡椒墨魚仔，新的菜式也引領著川菜前進，不僅僅將四川的元素傳承下來，還能將時興的元素融入進去，這也是川菜能夠發揚光大的一大特點之一，不僅僅只有辣這一個特點。

小河幫最出名的就屬鹽幫菜了，為什麼鹽幫菜在四川可以發揚光大呢，因為自貢是井鹽的出產地，以至於鹽幫菜能夠在四川興盛，不過鹽幫菜的菜品都很奇特，並不是一般人能夠享用的，以至於沒有很多的鹽幫菜能夠走到現在，不過，鹽幫菜的味豐，味重的特色卻延續了下來，衍生出來的水煮系列，比如說水煮魚，水煮肉片，都屬於這個派別的作品代表，這個菜系自古流傳下來。

而下河幫的特點，就是因為重慶多水，漁夫們在水上研發出來的火鍋系列，粗獷豪邁，善於使用泡椒和酸菜來調味，因為他們在水上進行的貿易等活動，都使得他們的菜式翻新的特別快，不僅僅有毛肚火鍋，還有清湯火鍋，連鍋湯等等代表作品，都能夠說明川菜不僅僅是辣這一個特點，重慶毛肚火鍋的特點是紅油，用牛骨豆瓣醬炒出的。