開麻辣燙店需要多少錢

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文丨子佩

36 氪獲悉，麻辣燙品牌小蠻椒已完成千萬元級 A 輪融資，本輪投資方為啟賦資本。此前，小蠻椒先後完成兩輪融資，投資方分別是番茄資本、絕味食品和餓了麼聯合發起的絕了基金。小蠻椒向 36 氪表示，所募資金將主要用於門店拓展，加強品牌建設。

小蠻椒 2015 年成立於上海，以外賣為切口開啟麻辣燙市場，後期逐漸發展出“堂食 + 外賣”雙渠道運營。目前，新推出的 60 平堂食店模型平均日翻檯率可達 12 次。定位於“大牌平價”，小蠻椒用較低的裝修成本打造“國潮大牌”的門店風格，貼近年輕人的品味，同時人均消費 26 元左右，保持較為平價的消費水平。

小蠻椒門店圖，受訪者提供

在小吃快餐賽道上，麻辣燙市場規模突破千億元，以高性價比、高國民度的特點備受矚目。近些年來，隨著生活水平的提高，消費者對飲食的衛生營養問題越來越重視，麻辣燙行業也在經歷爆發式增長後開始面臨洗牌。

麻辣燙行業有楊國福和張亮麻辣燙兩大頭部品牌。截止今年五月，據官網所示，楊國福和張亮全國門店分別超 6000 家和 5800 家。此外，也有新的品牌以不同方式探索，如主打健康營養、可以喝湯的覓姐，以及主打高階時尚的福客。

小蠻椒創始人郭博楠認為，對於麻辣燙來說，最重要的是產品的結構和方向，小蠻椒與其他品牌的差異化，是迴歸川渝地區經典的麻和辣。在底料配方上，以火鍋標準研發湯底，由國宴大師調配配方並由底料大廠加工量產，在符合大部分消費者口味辣度的底料基礎上，提供川椒麻辣、麻辣拌等口味選擇，同時即將推出剁椒麻辣口味，更聚焦麻辣口味。

在產品組合上，圍繞品類定位和辣椒屬性，打造半成品肉等核心蛋白矩陣，同時推出辣滷、鍋盔等經典地方小吃，拓寬品類流量。在門店設計上，將常見的 4 層風冷櫃減少至 1-2 層展示櫃，在減少 SKU 的同時，凸顯視覺上種類豐富。在供應鏈方面，核心調料、包材和部分肉類調製菜品由總部直供，其餘由各店分別採購。

除了產品上的創新調整，郭博楠認為數字化運營是小蠻椒核心競爭力之一。具體表現在選址、單店模型、產品以及監管上。在選址上，以常住人口、商圈熱力以及對等品牌等多維資料分析搭建選址模型演算法，形成每個城市門店的點位和數量的網格規劃；在單店模型上，將傳統 100-120 平的大店改為 40-70 平的小店，規劃座位並降低成本；在產品上，透過消費者反饋調整品類組合，例如，砍掉一部分如丸子等客戶消費較少的品類，增加更受喜愛的半成品肉等品類，將 SKU 降至 50 餘種，從而實現對供應鏈的逐步全控。在監管上，透過線上外賣平臺中的資料分析，瞭解加盟店的流水以及交易情況，增強對加盟店的管理。

小蠻椒於 2019 年開放加盟店，截止至今年四月，已簽約 300 餘位加盟商，入駐 42 個城市，其中有近 60% 來自內部裂變和老加盟商轉化。郭博楠告訴 36 氪，對於餐飲來說，連鎖化和品牌化是未來的趨勢，加盟則是連鎖品牌拓展市場重要的抓手，所以相比起外賣，今後會更關注線下堂食和門店拓展。在具體規劃上，他表示小蠻椒將會進入快速擴張期，今年內門店增速已達 300%，預計年底新增 500 家，在 2022 年實現千店規模。