編者按

十年時光，讓我們看到一座城市波瀾壯闊的變遷歷程；十年時光，也讓我們相信一個區域未來發展的無限可能與前景。喜迎二十大，奮進新徵程。即日起，杭州日報聯合臨平區委宣傳部特推出“喜迎二十大·我們這十年”專題策劃，我們將透過不同行業的個體、切面與視角，講述一個個在打造長三角開放高地、數智化變革高地、全景式幸福高地過程中鮮活的臨平故事，透過他們十年來“走在幸福路上”的感受展現“數智臨平·品質城區”的全新風采。

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秋風起，寒意漸濃。位於臨平區運河街道的踏步檔飯店近來越發熱鬧了：廚房裡人頭攢動，大廚們挽起袖子，將一碗碗剛出爐的紅燒羊肉盛盤，端到食客的桌子上，熱氣騰騰的羊肉激發出氤氳的香味撲鼻而來，濃稠的湯汁順喉而下，富有彈性的膠質肉皮連著脂肪在唇齒間迴旋，足以化解寒風帶來的燥意，整個人都彷彿滋潤起來……

四方食事，不過一碗人間煙火。這家已經有30多年曆史的“老飯店”以紅燒羊肉、紅燒大腸、紅燒扎肉等臨平特色菜系著稱，周邊城市的人特意驅車幾十公里來只為嘗一口鮮美可口的“紅燒味道”。

一家老店，往往代表著一段時代記憶。對於臨平人來說，“踏步檔”不僅寄予著人們對食物的美好渴求，更蘊藏著家人們團團圓圓的幸福時刻，也折射著這些年來臨平人生活的巨大變遷。

臺階下的小賣鋪變身網紅飯店“踏步檔”

說起“踏步檔”名字的由來，飯店負責人之一蔣峰為我們分享了一個頗具年代感的故事。

1991年，博陸菜場門口的一家小門店是“踏步檔”的前身，他的岳母——如今已是非遺傳承人的楊應娣女士，本是一名鄉村婚宴的廚師，在喜宴燒製過程中獲得了口碑與聲譽，於是她想到了創業，想用一方自己的“小天地”來經營喜歡的事業，也讓家人過上更好的生活。

帶著這種樸實又美好的希望，她的餐館開張了，主要的菜式都是臨平當地人最喜歡的紅燒系列。當時門店只有幾十平方米，客人們用餐需要透過一節節樓梯去往地下一層，久而久之，大家“約飯”時便喜歡開玩笑說，“走，我們今晚去‘踏步檔’聚餐”。（臺階在臨平方言裡稱“踏步檔”）。

為了紀念創業初期那段時光，也為了給更多老顧客一份情感的回憶，楊應娣後來便將店名改成了“踏步檔”。

在那個基本沒有廣告宣傳的年代，基本靠著“老客帶新客”，這裡在很長時間都門庭若市、供不應求，越來越多人都喜歡到楊應娣的店裡享受一頓“美食盛宴”。“當年要來‘踏不檔’吃一碗羊肉全靠用‘蠻力’搶的，大家拿著大盆到廚房‘抓’一大塊肉，搶到之後才能呼朋喚友地約人吃飯。”7歲時就跟著父母常來這裡吃飯，如今已經30多歲的食客王先生為我們繪聲繪色地描繪了當年的景象，他笑稱自己是和“踏步檔”一起“長大”的，喜歡這裡多年來不變的“老底子”臨平味道。

讚不絕口的紅燒羊肉裡藏著“武林秘籍”

從最初無名無姓的“蒼蠅小館”到如今近千平方的“網紅”飯店，踏步檔經歷了三十多年的歲月煙雲，在時間的縫隙中，在人人追求速度的年代，他們始終堅持傳統味道，堅守匠心傳承。

臨平運河這一帶歷來是紅燒羊肉的大本營，除了亭趾，附近的博陸、五杭，也都喜歡紅燒口味，能在這一帶脫穎而出，把一鍋紅燒羊肉做紅三十幾年，足見踏步檔的深厚“內功”。

如今，“踏步檔”門店坐落於運河街道亭趾村，高高的門頭上寫著醒目的“羊肉美食非遺傳承”幾個字，而門店的經營也由楊應娣傳承給了妹夫凌洪根和女婿蔣峰，凌洪根專注於品質把控，蔣峰則負責宣傳和運營，兩人配合十分默契。

他們的初衷很簡單，要讓子女過上好的生活。他們不捨父輩的手藝丟失，篤定接過長輩手中的擔子，踏踏實實做到現在。

羊肉的品質決定了一碗紅燒羊肉的滋味，對於羊肉質量的把控，便是從源頭開始。選材上，凌洪根有一份自己的“武林秘籍”。“我們的烹飪手法傳承六代，為了保證口感，我們會選用兩年左右的杭嘉湖新鮮湖羊肉燒製3小時左右出鍋，用最簡單的輔料為的是讓大家吃到羊肉原汁原味的鮮美。”而凌洪根也憑藉古法烹飪技藝在金牌羊肉美味爭霸賽中拿下杭州市總冠軍、紅燒組冠軍、區級冠軍等榮譽。

眼下，踏步檔每天要賣出十幾鍋直徑一米的大鐵鍋紅燒羊肉，共計1000多斤，而年腳邊最紅火的時候，店裡僅一天便可以賣掉四、五十頭羊。

為了更好地把臨平紅燒羊肉的味道悠久地傳承下去，近年來“踏步檔”也在努力制定羊肉烹飪的標準化操作手冊。“我們把選材、配方、烹製時間等每個環節都做了一個規劃化標準，希望把這個熟悉的味道一直傳下去，讓更多人可以吃到臨平的紅燒羊肉，也能因此瞭解羊肉的歷史和文化。”蔣峰望著廚房裡一鍋鍋冒著熱氣的羊肉笑著說道。

冷空氣猝不及防地到來，讓冬天漸漸變得漫長。此刻，站在涼意漸濃的風中，無需大雪擁門紅爐煮酒，只要有了同吃一碗臨平紅燒羊肉的交情，便足以讓這個秋冬變得溫暖和舒適起來。