杏酪是什麼

古典小說《金瓶梅》第52回，西門慶在家中與應伯爵、謝希大等人吃酒正酣，

只見畫童兒端上幾樣鮮物，其中有一碟雪藕。

“雪藕”，其實就是醋藕，是將藕去皮後，用醋醃製而成，顏色雪白誘人，滋味則是十分酸脆爽口。在觥籌交錯的筵席上，吃多了大魚大肉，夾上幾箸雪藕，想來也是別有一番風味。

酸味食物，是古人醒酒解膩的至愛。西門慶用雪藕醒酒，《紅樓夢》裡的賈寶玉，在薛姨媽處吃了幾盅酒後，被勸著喝下兩碗酸筍雞皮湯，吃了半碗碧粳粥，微醺之意全消。

“文人中的美食家”蘇東坡，在吃豬頭肉時，還不忘澆上一勺杏酪

，以酸來調和肥肉的油膩感。

“酸”在中國人的餐桌上歷來扮演著重要角色，

成書於2000多年前的《尚書》中，就有“若作和羹，爾惟鹽梅”的記載，“梅”是人們最初獲取酸味的途徑之一。隨著時間推移，醋、酸筍、杏酪、漿水、糟酸……越來越多的“酸食”走進選單，豐富了我們的飲食體系，還滲透進文學、語言等多個方面。

最近讀到要雲先生所著的《酸食志》一書，發現“酸”中更是別有洞天。

在這本書裡，作者結合自己30多年各地“尋酸”的經驗，系統梳理了國人“嗜酸”的歷史，解讀不同地域的酸食特色，並且給出名目繁多的酸味食譜，是一部探討“酸”文化的佳作。

《酸食志》書封

01 嗜“酸”之源：酸，如何俘獲我們的味蕾？

汪曾祺先生在散文《五味》中，提到山西人對醋的偏愛：“幾個山西人在北京下飯館，坐定之後，還沒有點菜，先把醋瓶子拿過來，

每人喝了三調羹醋。鄰座客人看得直瞪眼。

”

“嗜酸”，不光是山西人的特色，在祖國的大江南北，都不乏酸食的擁躉，東北人的酸菜餃子，雲貴地區的酸湯火鍋，湘西的酸魚，柳州的酸嘢，都讓當地人欲罷不能。在陝甘地區，還有把做好的飯放上幾天發酵，做成酸口“漿飯”食用的習慣，貴州的獨山縣，至今民間依然流傳著“三天不食酸，走路打撈穿”的順口溜。

那麼，人們為什麼對“酸”如此情有獨鍾呢？

從口味上來講，“酸”作為五味之一，是一種複合型的滋味

，它既能刺激我們的味蕾，也在誘惑我們的嗅覺。這幾年的“網紅”食品螺螄粉就是如此，很多人對它“酸臭”的口感欲罷不能。鼻子嗅到的“酸臭”中，和口中品嚐到的曼妙滋味形成強烈反差，更是一種屬於“吃貨”的樂趣。

此外，酸食還具有去腥解膩、促進消化的功效。

在《金瓶梅》裡，應伯爵和謝希大在西門慶家裡蹭飯，澆上蒜醋汁的麵條，呼嚕嚕就“狠”了七碗。

從社會歷史角度來看，“酸”食在許多地區的風靡與鹽的匱乏有關

。在歷史的很長時期內，居住在湘西、貴州等地偏遠鄉村的人們，經常無法獲得足量的食鹽供應。這主要是由於，一方面，本地不出產鹽，要從外界販運進來，但地形複雜、交通不便，使得鹽價居高不下；另一方面，封建統治者對食鹽實行嚴格的買賣控制，一度出現過“苗人買食鹽不得超過10斤”的奇葩規定。

為了能夠更好地生存下去，人們找到了鹽的“替代物”，在辣椒從南美傳入中國之前，各式各樣的“酸”是重要的“代鹽”品種，後來則與辣一起，形成了更為豐富的酸辣滋味。

加入檸檬、百香果、醋等“酸”味的各式蘸水

自然環境的影響力同樣不容小視

。在反季節蔬菜和冰箱等保鮮手段出現之前，為了能在冬天也吃到蔬果，人們想出了五花八門的食物儲存手段。在北方，人們經常要買上百來斤的大白菜、白蘿蔔等作為冬儲蔬菜，除了部分窖藏，還會漬成酸菜、醃製成辣白菜。在南方地區，泡菜、泡椒、醃肉、醃魚、酸筍等食物，可供整個冬天的飲食之需。這些醃漬食物大都有“酸”的滋味蘊含其中。

概括而言，“酸”的流行是人類追求多樣化口感，和特定自然、社會環境下的產物，更是勞動人民在有限的物質條件中，充分發揮智慧和才能的體現。

02 “酸”之百味：跨越山海的酸味地圖

在幾千年的發展歷程中，看似尋常的“酸”，在各地衍生出千變萬化的味道。從東北到西南，跨越山海，形成了一張令人垂涎欲滴的“酸味地圖”。

我們就先來看看“酸”的種類之繁。

要雲在《酸食志》中，將名目眾多的酸歸納為11大類，包括了醋酸、醃酸、泡酸、糟酸、漿水、酸湯、禾酸、葷酸、漚酸、果酸、乳酸。每一個類目下，又有幾十上百種的酸食種類。

僅是家家戶戶調料架上不可或缺的“醋”，就有百餘種之多，

常見的有山西的老陳醋，四川的保寧醋、浙江的玫瑰香醋、江蘇的鎮江香醋、福建的永春香醋等等。在各地的代表性食物中，醋往往起著畫龍點睛的妙用：福建地區的醋肉、荔枝肉裡，永春香醋是必不可少的一味調料；江浙地區的人們在食用蟹粉小籠包之前，還會把香醋倒入包子裡，認為這才是蟹粉小籠的正確“開啟方式”。

蟹粉小籠配香醋，味道堪稱一絕

在這張“酸味地圖”上，醋是大江南北普遍接受和喜愛的“酸”，其他型別的酸則相對“小眾”，具有一定的地域性特徵。

雲南地區由於地處亞熱帶，出產的菜蔬品種豐富，其中就有酸木瓜、酸角、青李子、酸多依、樹番茄、毛辣果等酸味突出的食材。有的簡單加工後就可以食用，青芒果、多依果涼拌後，是餐桌上的日常開胃小菜。酸角、酸木瓜等口感極酸的品種，拿來與肉類同烹，則別有一番風味。至於青李子、青梅，用冰糖、紅糖等醃漬數日，就成了令人口舌生津的小零嘴。

油辣子蘸水裡，怎能少了酸味調和？

在川渝地區，泡酸具有旺盛的生命力，大有“萬物皆可泡”的架勢。

洗刷乾淨的泡菜罈子裡，泡著辣椒、豇豆、白菜、蘿蔔、嫩姜、竹筍等色彩斑斕的素菜，有的人家還會泡上一兩罐雞爪、鴨腳、豬耳朵等葷食。這些美味泡菜，無論配飯還是下酒，都堪稱一絕。

泡菜聽起來簡單，做起來卻大有講究。泡菜用鹽得用自貢井鹽，這樣做出來才是正宗的川味。而一代代傳下來的鹽滷，則讓泡菜多了一份人情暖意在心頭。

從泡菜缸撈出酸豇豆，拿來炒肉味道極佳

對於貴州人來說，“酸湯”是百吃不厭的美味。

紅酸湯、白酸湯各有特色，酸湯魚、酸湯牛肉、酸湯雞、酸湯排骨，食物中有了酸湯調和，舌尖上便瀰漫著鮮美的餘味。到了東北地區，酸菜用來拌餃子餡、燉豬肉粉條，或者直接拿來煮火鍋，顏色紅亮鮮豔的辣白菜，可以搭配白醋、梨等食材，做成一碗碗清爽的冷麵。

當然，除了上面提到的“酸”，酸味地圖上還有無數種“酸”等待著人們去品嚐：貴州的獨山鹽酸，曾受到魯迅和印度大詩人泰戈爾的交口稱讚；北京的羊肉酸湯雜麵，是汪曾祺筆下的京味美食之一；江蘇的黃豆芽湯加酸雪裡蕻，用來泡飯，是“南人”最懂的滋味；對於北方草原上的牧民來說，含有豐富乳酸的奶渣、酸奶、奶豆腐等，是日常飲食的必備良品​。

人人都愛“酸”，“酸”在各地又發展出自己的獨特個性，《酸食志》的作者要雲認為，這些食俗的養成，是“同一方言區人群長期創新、交流、磨合、提煉的結果”。

03 “酸”中情結：酸梅湯、酸筍裡的鄉愁

酸食文化的誕生，是自然、社會與歷史等多重因素的合力，“嗜酸”習慣也在潛移默化中，滲透到了飲食之外，在語言、文學等領域中，“酸”隨處可見。

語言中的“酸”，經常與負面詞意相連，

窮酸、心酸、辛酸、拈酸吃醋、尖酸、酸楚、酸腐、酸溜溜等，和五味中的“甜”形成了鮮明對比。之所以會出現這一現象，或許與“酸”的產生背景有關，它曾經是窮苦人家不得已而為之的選擇，往往伴隨著缺衣少食、飲食種類乏善可陳的“匱乏感”，反映到語言文字中，就催生了這些略顯消極的詞彙。

在文學創作中，“酸”是書中人物飲食的一部分

。《金瓶梅》裡的西門慶，不僅吃用醋泡的雪藕，炸螃蟹還要用醬油醋造過，才“香噴噴酥脆好吃”。龐春梅交待小丫頭蘭花兒，到廚房讓孫雪娥做碗雞尖湯，特別囑咐要“多放些酸筍，作的酸酸辣辣的”。《紅樓夢》裡寶玉捱打後，心心念念要襲人給他拿酸梅湯來吃。

酸筍的味道，有時也是家的味道

“酸食”在另外一些時刻，則成了作者情感的寄託，是對食物中家鄉味道的惦念。

白先勇的小說《花橋榮記》中，寫到一群廣西人在臺北開了一間賣米粉的鋪子“華橋榮記”，店裡做出的一碗碗冒熱米粉裡，有滷牛肝、百葉肚，香菜麻油一澆，灑一把油炸花生米，熱騰騰的端過來，撫慰食客的胃和心。

白先勇先生少時在廣西度過，加入酸筍調味，酸、爽、燙、鮮的桂林米粉，是他最難忘的童年記憶之一，對食物的思念更激發出了創作的靈感。

白先勇重返故土，一日三餐都要吃米粉

散文家梁實秋擅長寫美食，他筆下有老北平的酸梅湯，得用冰糖、加玫瑰木樨桂花之類，做出來的湯才口感醇正。信遠齋所售賣的酸梅湯，還在罐外用碎冰“冰鎮”。到了炎炎夏日，喝一碗冰冰涼涼的酸梅湯，每個毛孔都感到暢快無比。抗戰勝利返鄉後，他的孩子們更是一口氣喝7碗才罷休。

一碗酸梅湯裡鄉愁

對於白先勇、梁實秋等作家來說，“酸”在舌尖，更在心頭。

一碟醋，一缸酸蘿蔔，一罐柿子醬，一碗桂林米粉，一杯酸梅湯，一鍋酸湯魚……

“酸”，是自然與人類智慧賦予舌尖的獨特享受，也蘊含著複雜微妙的人間況味。經過時間的洗禮，“酸”，更在語言和文字中不斷髮酵醞釀，變成耐人尋味的悠長味道。