雞血怎麼緊水

超市裡賣的鴨血，通常是盒裝的、切片的，質地比較硬，小朋友也可以用筷子夾起來完整的一片。

硬鴨血通常切片或切塊出現，說不定還可以雕花

但是包括我在內的川渝人對此持保留態度：真正的鴨血跟豆腐腦或布丁一樣，別說切片了，用筷子都不好使！

新鮮鴨血長這樣，別說切片了，切塊都很需要手藝

明明共享一個名字，這兩種鴨血有啥不一樣？難不成有假貨？

01

軟鴨血

/ 用熱水來“緊” /

不管人血鴨血，流出來後都會很快凝固。把新鮮鴨血靜置幾分鐘後，鴨血就會變身凝膠態。再繼續下去，進一步凝結，可能會很難吃（我沒吃過）。

具體情況，可以參考你自己流血、止血、凝固、乾涸的過程，或者一地乾涸的血跡。

女性朋友們可能更能感受

為了避免鴨血過早凝固，在盛放鴨血的容器中需要加上一些

無害的鹽類抗凝劑

：傳統作坊中，使用的就是

食鹽

，而在工業化中則更多地選擇

檸檬酸鈉

等。

但是這樣做出的完全不凝固的鴨血也不能吃，只能喝。要做出能吃的鴨血，傳統做法會進一步用熱水“緊一緊”，

原理其實就是透過加溫促使血液聚集沉澱

。

至於具體怎麼“緊”、水鹽血的比例，很可能屬於老闆秘方，我真不知道。

02

硬鴨血

/ 工業化生產 /

有點硬的鴨血，俗稱血豆腐，樣子和包裝都跟盒裝豆腐很像。相比軟滑的新鮮鴨血，

血豆腐的生產過程很工業化

。從屠宰場到加工廠，有一條完整的產業鏈：收集→過濾→凝固→封口→蒸煮→冷卻→儲藏。

這個過程會耗費較長的時間，因此對消毒的需求很嚴格。跟牛奶有點像，血豆腐的消毒分兩種：

121℃以上的高溫殺菌和65-85℃之間的巴氏殺菌

。

高溫殺菌更徹底，但是口感和風味都會受到影響；而經過巴氏殺菌鴨血能夠更好地留存口感與營養，因此更受歡迎，但保鮮期也相對短一些。

血豆腐也有高溫殺菌和巴氏殺菌兩種

03

軟鴨血和硬鴨血在哪分了岔

/ 加工程度不一樣 /

看到這裡，問題來了。新鮮鴨血和血豆腐變身好像基本都靠鹽和加熱，為什麼最後的成品口感差異這麼大呢？

新鮮鴨血是半成品，而血豆腐是成品，熱一熱就能吃，

兩者加工程度不一樣

，導致

蛋白質熱變性收縮、保水能力均有明顯差異

。此外，

水分流失留下的孔隙也會影響口感

，孔隙多而大就會顯得粗糙。以上種種因素聯合影響最終造就了截然不同的口感。

舉個例子：在90℃時，加熱5分鐘，鴨血的失水率為2。37%；而加熱60分鐘則到了4。95%。

加熱時間越久，鴨血的失水率就越高

。像前面說的，經過高溫殺菌的鴨血，口感就會比較乾和韌。

這個一定是高溫殺菌過的鴨血

有一個類似的例子是，硬一點的

北豆腐

和嫩滑的

南豆腐

（也叫老豆腐和嫩豆腐）。豆漿加鹽變成豆花，豆花去水變成豆腐。如果保留85%的含水量會得到北豆腐，保留90%含水量會得到南豆腐。

煮雞蛋則是另一種類似：煮時間短的雞蛋中蛋白質變性不徹底，很嫩，多煮一會兒蛋白質就徹底變性，也就是“煮老了”。

04

鴨血夠吃嗎？

/ 有那麼多鴨鴨嗎？ /

現在你知道了，不管是布丁狀鴨血還是豆腐狀鴨血，都是鴨血做的，也算各有各的好吃。接下來一個擔憂出現了：鴨子體型那麼小，有那麼多鴨血給我們吃嗎？

夠！夠夠的！

根據中國畜牧業協會與世界糧農組織的資料，2020年中國出欄了46。83億隻膘肥體厚、血液充沛的鴨子。如果按照一隻肉鴨宰殺時能收集到0。1升血液來計算，2020年我國的鴨血產量可達43。83萬噸［2，3］，

平均每個中國人一年能分到313克鴨血

。

再考慮到人不會天天吃鴨血、也不是人人都吃鴨血，所以如果這些鴨血都被收集起來，鴨血產量完全能夠保障大家的火鍋、鴨血粉絲湯需求。多說一句，

這個鴨血產量不僅夠我們實現鴨血自由，還足夠經乾燥處理後做成血粉，加到動物飼料裡做營養補充劑

。

其他國家雖然不太吃血，但他們經常在園藝中用動物血粉為土壤補充氮元素

05

鴨血有假的嗎？

/ 有可能 /

雖說理論上鴨血產量完全可以保障大家的鴨血自由，但我們吃到的鴨血會不會是用其他動物的新鮮血液做成的呢？

當然有可能！

不少報道揭露了豬血冒充鴨血的現象，畢竟豬個頭大、血液總量多，也更便宜。雖然新鮮衛生的豬血也能吃，不過豬血吃起來腥味重、口感也粗糙些。

為了讓豬血吃起來像鴨血，製作者會往豬血裡放違規新增劑。

同理，也有用雞血、牛血、鵝血冒充鴨血的。

相關新聞報道

要準確判斷“鴨血”是不是來自鴨，恐怕要拿到實驗室去化驗，看看有沒有來自其他動物的成分。

對於大多數人來說，想要吃到真鴨血，還是要去大品牌的餐廳吃，去有資質的市場買，遇到假貨的機率會小一點。

再不濟，吃壞了肚子還能找到地方賠償。

最後，

不鼓勵自己在家做鴨血

。血液營養豐富，本身就是理想的細菌培養皿，吃壞肚子了可不好玩，而且自己家裡鼓搗一盆子血的樣子，真的有點嚇人。