正宗天津炸糕哪裡學

北方特色“耳朵眼”炸糕，不用糯米不用白麵，一道有儀式感的主食

說起油炸糕，很多人都知道，但是大家所熟知的做法都是用糯米粉來做，今天小寧分享大家不用糯米粉做的北方油炸糕——耳朵眼炸糕。

很多人都會奇怪，為什麼要叫耳朵眼炸糕呢？這話要從光緒年間說起了。話說當年有一位叫劉萬春的外地人來到了天津，為了謀生就在天津街頭支起了爐灶賣上了炸糕。由於他善於琢磨有精工細作，再加上誠信經營，得到了津門百姓的歡迎。

後來有了一些積蓄以後，他就在天津城的北門外大街上開了一間炸糕鋪，而這炸糕鋪就開在了一條窄小又彎曲的衚衕裡，這衚衕窄到了什麼地步呢？您聽名字就知道——耳朵眼衚衕。就說這衚衕像人的耳朵眼一樣，即狹窄又曲裡拐彎地，而劉萬春的炸糕鋪就開在這耳朵眼衚衕的衚衕口。

起初他的店鋪叫“增盛成”，隨著他的炸糕越賣越火，喜歡吃他做的炸糕的人越來越多，久而久之人們就將這美味的炸糕親切地稱之為“耳朵眼炸糕”，他原來的店名乾脆就被人遺忘了，這老闆也就順水推舟直接改名“耳朵眼炸糕”。

【耳朵眼炸糕】

瞭解了這耳朵眼炸糕的來歷，咱們再來說說做法，首先用料選用了上等的粘黃米磨成的黃米麵粉，不能用常規手法揉麵，需要淋入熱水後雙手揉搓，一邊淋一邊搓，直到搓成看起來是散的但是一捏可以成形的狀態就可以了。然後準備一塊沾溼的籠布放進籠屜中，然後把搓好的面一層一層撒進去，不能太厚，如果面很多需要一邊撒一邊蒸，等上一層蒸熟再撒一層的方法來操作。

然後蓋上蓋子，大氣上來後再蒸10分鐘，蒸到用筷子挑起來黏稠拉絲，沒有乾麵粉存在的狀態就可以了。

下面這一步很重要，叫：揣糕，這炸糕是否軟糯勁道又拉絲全取決於這一步。揣糕一定要趁熱，剛出鍋的糕最好，所以我們需要把手蘸上涼水，把糕一層一層疊起來，底起來以後用指背使勁的按壓，一直到光滑而均勻的狀態，就可以看到這麵糰可以拉出超長的絲，我們把它下成大小相同的劑子。

再來說一下餡料，一定要用上好的紅小豆煮爛去皮，加上紅糖汁炒至而成，這樣做出來的豆沙餡料香甜又細膩，把劑子捏成小碗狀，包一塊豆沙餡，然後收緊口，再整理一下形狀即可。

鍋中勺麻油，這麻油不是菜籽油，芝麻油或者是胡麻油，而是麻籽榨的油。古人說“把酒話桑麻”，這個麻才對，用麻油炸出的糕才是正宗的耳朵眼炸糕。油溫6成熱下鍋中火慢炸，炸到表皮金黃全部起大泡的時候即可撈出。

家常的耳朵眼炸糕就做好了，如果要做正宗的耳朵眼炸糕，我們還需要把現在的炸糕放在另外一口大鍋中大火炸一下，再放到香油鍋中炸一下才能出鍋。

經過這多道工序，做好的油炸糕柔軟又酥脆，餡料甜而不膩，糕皮軟糯拉絲，別提有多香了。在古時候，這油炸糕可不是時時都可以吃，是非常有儀式感的食物，有誰家過生日、辦喜宴的時候才會提前預定，藉著“糕”的諧音，寓意步步高昇、蒸蒸日上和高福高壽，如今倒不是什麼吃不起的東西了，可是由於製作比較繁瑣，依然是逢年過節才會吃一頓，每次都會多做一些，左鄰右舍互相贈送，既有儀式感，更加鄰里融洽，寓意深刻。大家家鄉的油炸糕是什麼做法又有什麼來歷呢？歡迎大家在留言區互相討論。