昆明哪裡都督燒麥

［1］

作為一個北佬，老虎是極愛帶餡的麵食的，比如餃子，比如包子，比如鍋貼，比如餡餅，而最喜歡的卻是燒麥，一碟燒麥端來，個個形若杯，底為圓，腰收細，頂端蓬鬆束折如石榴花，潔白晶瑩，光看就讓人垂涎三尺了，待到一口咬下，是餡多皮薄，汁水四溢直通四海，肉香盈口繞樑三日，真的是妙。

說來慚愧，老虎第一次聽說燒麥，還是小時偷讀《金瓶梅》，此書雖稍有兒童不宜，然內多美食描述，老虎讀之口水四溢，深感食色性也的妙處，書中曾描述一種“桃花燒賣”（《金瓶梅》第四十二回 “那應伯爵、謝希大、祝實念、韓道國，每人吃一大深碗八寶攢湯，三個大包子，還零四個桃花燒賣，只留了一個包兒壓碟兒。左右收下湯碗去，斟上酒來飲酒”。）讓老虎浮想聯翩，及至稍稍長大，嚐到此物，方一解夙願。

［2］

老虎現在還記得，第一次吃燒麥是在北京的老字號“都一處”，那時候還早，吃的還是很滿足的，要的三鮮餡的燒麥，每個裡面都有一個大蝦仁，小巧玲瓏的很是好看，讓吃慣了大包子的老虎突然發現原來一個簡單的包子還可以變得如此精緻動人。再吃，香濃而多汁，依稀記得還要了一個乾隆白菜，老北京風味十足，其實就是芝麻醬拌白菜心，後來多年後又去吃，不知為何卻再也找不到當年的感覺了。

後來去內蒙，在烏珠穆沁的一個路邊小館子吃過一次羊肉燒麥，那就是另外一種感覺了，就像草原的風一樣，彪悍而又豪爽，看著粗糙卻很是實惠，肉極多且香，一口咬下去，肉汁和著口水一起往外流，實在是香呀，皮子也更有韌性，那種大塊吃肉大快朵頤的感覺才是真的爽。老虎在山東臨清吃過一次羊肉燒賣，也好。

北方的燒麥還是和北方人的性格一樣，豪爽卻稍顯粗糙。南方的燒麥就要精緻的多。

老虎很喜歡揚州這個地方，每每去，每每流連忘返，風景是其一，更多的是被美味所惑。揚州的早茶是極美的，每次去總會在揚州迎賓館的趣園茶社吃幾餐早餐的，燙乾絲、雙麻燒餅、千層糕、餃面、拌麵，三丁包、五丁包、翡翠燒賣……好吃的太多了，而翡翠燒賣是老虎很喜歡的一樣，賣相尤其漂亮，花邊的薄皮包入混著青菜的餡，包口點綴少量火腿茸，蒸熟後，薄如紙的皮子透出碧綠的顏色，有如翡翠，吃起來清香怡人，這顏色這味道讓老虎想起了老蘇的一句詞：蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡。

在江南還吃過一籠鮮蝦蟹黃燒麥，老虎至今難忘，也只有在江南這種地方才能有如此新鮮的蟹如此精巧的吃法了。蒸的半透亮的燒麥皮有著曼妙細緻的皺褶花邊，每一顆燒賣裡都隱約見到鑲著一尾晶瑩的蝦，燒麥的花邊頂上是一簇燦黃的蟹膏，煞是好看，咬下去呀，肉餡的鮮汁在口中微顫，而蝦肉彈爽且蟹膏香糯，那是一嘗而驚唇的感覺呀。

還有一次老虎去昆明拍攝《搜鮮記》，吃到一道當地有名的都督燒麥，相較於別處燒麥，老虎覺得麵皮技藝大同小異，最特別亦是最關鍵之處，在於雲南多菌類，肉餡加入菌類，味道立馬活色生香起來，再加入肉皮凍調味，蒸熟之後，又有湯汁怡口，自然美味！

老虎在廚房觀其做法，一嬌柔廚娘，巧手和麵，揪面劑，拍澱粉，用一中鼓邊細的擀麵杖擀皮，皮子中間鼓起，邊緣呈一圈散碎褶皺狀，很是好看。

麵皮既好，廚娘再選鮮肉，剁碎成餡，熟豬肉亦切末，此間比例，頗為重要，要生七熟三，鮮肉取其嫩，熟肉取其香，此都督燒賣秘訣之一。筍絲焯熟切未，菌菇切細絲，拌合入肉餡之中，再添蔥花、鹽、胡椒、豬油、肉皮凍等拌勻成餡心。豬油與肉皮凍是為關鍵，豬油添燒賣的濃郁油香，而肉皮凍則會讓燒賣蒸熟後湯汁四溢。

餡心調好，取麵皮，包入餡心，巧手捏成長石榴花狀，入籠蒸熟。食時配備一碟醋、油辣椒、麻油、香菜等兌成的蘸水，等待良久，都督燒賣上桌，賣相尤其漂亮，麵皮似半透明狀，隱約透亮，頂端蓬鬆束折如花，老虎嘗之，味道濃郁，豬油和肉皮凍融化為湯，湯汁鮮美，香的與口水一起流淌，而云南特有的菌菇味道濃香，在唇齒間肆虐，再加上蘸水的鮮辣，老虎連啖幾個方才知足！

對了，還有一次也是到武漢拍《搜鮮記》，除了熱乾麵豆皮魚糊粉面窩等等，老虎的朋友美食達人老王還帶老虎去吃了一籠重油燒梅，也就是北方的燒麥。講究重油裡面放肉丁香菇和筍，還要用極重的胡椒來調味，老虎口重，很是喜歡，但老虎最喜歡的還是這個名字：“燒梅”，一聽，就似乎有梅花三弄的風韻撲面而來，比起“燒賣”這個略嫌直白的名字，簡直文藝的一塌糊塗。

其實，還有很多很多燒麥老虎沒吃過，什麼河南的切餡燒賣，安微的鴨油燒賣，杭州的牛肉燒賣，江西的蛋肉燒賣，蘇州三鮮燒賣；長沙的菊花燒賣；廣州幹蒸燒賣、豬肝燒賣、排骨燒賣等等等等，對了，還有傳到日本的“燒殼”，先記下，以後慢慢吃去吧。

對了，過幾天老虎要去南京，據說南京有一道松子烤鴨燒賣很好，是將現烤的烤鴨滴下來的鴨油放進糯米里蒸，加松子等與蒸熟的鴨油糯米拌勻。最後擀皮包餡，上籠蒸熟即可。松子不但為其增加了一股特有的清香，在口感上更顯鬆脆爽口。

這次一定去嚐嚐。

［3］

說了那麼多味道，最後老虎想說說燒麥的緣由了。因為老虎始終認為“味道”這個詞是兩層意思的，是分“味”和“道”的，沒有“道”，“味”是不能呈現的。

在一般的解釋中，燒麥的名稱有很多，燒麥只是現在比較通行的叫法。作為一種點心，燒麥最早是茶館裡的茶點。客人在茶館裡喝茶，餓了來點兒點心墊補一下，燒麥是捎著點心一起賣的，因此又叫“捎賣”；燒麥不封口，頂部蒸熟後猶如花瓣，因此有人叫它“稍美”，取邊稍美麗之意；還有人覺得邊稍像麥穗，就叫它“燒麥”。

而燒麥據稱起源於元初，人云：“以面作皮，以肉為餡，當頂做花蕊，方言謂之燒賣也。”

但老虎有次夜讀，發現元朝多部食經裡都出現了一種叫“兜子”的蒸制類主食，同包子的區別在於，兜子以麵皮兜著餡兒料，不需要捏合封口，所以餡兒往往更多。而《居家必用事類全集》認為，兜子就是唐人的饆饠。

兜子裡有一種叫蓮荷兜子，史料記載：三大塊羊肉切碎、兩個羊尾切碎、八兩芡實米、四兩巴丹杏仁、八兩蘑菇、一斤杏泥、八兩核桃仁、四兩開心果、一兩胭脂、四錢梔子、兩斤素油、八兩生薑、羊肺羊肚各兩副、小腸一副、四兩蔥、半瓶醋、少許香菜。以上拌成餡兒。再用四斤豆粉，打三十個雞蛋和麵擀皮兒，皮子鋪在碗裡，盛餡兒，皮子向內掩合，蒸熟。因為形似荷花吐蓮蓬，故名。再用八兩松黃浸水成汁，澆在上面。

兜子介於主食和蒸菜之間，這個蓮荷兜子又形如蓮花？而現在燒麥的做法就是擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡，不用包，一提就成型，所以這兜子倒是和燒麥的形狀和做法似乎有些淵源。而燒麥還有一個名字叫“鬼蓬頭”，這就有些意思了。

［4］

寫著寫著，真的有些餓了。

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