耳朵眼炸糕的面怎麼和

餐飲品牌年輕化，抓住年輕人的胃，是這幾年反覆提及的話題，可以說是這些年餐飲企業營銷中的重要課題。品牌年輕化的背後是使用者的年輕化，隨著95後年輕消費群體的崛起，未來的消費市場屬於年輕人，佔領年輕人的口味和心智，成為餐飲美食發的的重要一環。餐飲美食年輕化並不意味著那些被傳承千年、百年的老味道就會被淘汰。

四川有一種美味來自路邊攤，重慶有一種美食來自蒼蠅館，北京有一種美食來自老北京胡同。老北京的衚衕是一種神奇的存在，早晨媳婦拎著尿盆去公共廁所，回來的時候還不忘了淋上衚衕口大街的油條、豆汁、炸糕。衚衕是見證北京歷史的符號，也是見證北京變遷的小巷。除了生活的柴米油鹽醬醋茶，還有衚衕口大爺大媽的人情味。它們在那裡不聲不響久居於此，如果伴隨著老北京的那聲有要的叫賣，那是多麼的愜意。

說起北京的炸糕真是不少，現在北京比較有名的炸糕莫過於京天紅、護國寺小吃、錦芳小吃、洪記小吃、老回回小吃、白魁老號飯莊、白記年糕、百花人家等等，甜甜的炸糕，酥脆軟糯，白中透黃，甜而不膩。炸糕現包現炸，圓圓大面團放到油鍋中，等到圓餅慢慢膨脹如球狀並呈現黃色是撈出，控淨表面的油脂，撒上白糖，酥、甜。

而在北京眾多的炸糕裡奶油炸糕是他們中的佼佼者，北京名點之一。奶油炸糕的創始人是汪永鬥在王府井大街南口設攤製作，年老歇業後，技術被東來順飯莊傳承。後來隆福寺、又一順等小吃店也爭相仿作，使這一小吃風靡京城。

北京胡同美食的延長線 137.2公里外天津耳朵眼炸糕

距離北京137。2公里的天津，衚衕同樣是劃分城市的元素，不同的是北京的衚衕是筆直的，而天津的衚衕是沿著海河的走向，橫七斜八的存在。記得上次去天津住在老天津的衚衕裡，不大的小房子裡面太陽是斜著照射進窗戶，後來才知道天津的房子都是斜的。並不像北京坐北朝南的四合院那樣正規，太陽每天東昇西落，正午的陽光直接從窗戶投射到大床上，暖洋洋。

天津名吃有三絕，狗不理的包子、桂發祥的麻花、耳朵眼的炸糕，都是津門久負盛名的小吃。耳朵眼的炸糕成品呈橢圓形，外焦裡嫩；外皮酥脆而不硬；餡心軟糯細膩、嫩兒不幹；香甜可口。耳朵眼炸糕就是天津衚衕裡走出來的小吃，至今大概有120年的歷史。

晚晴庚子年間，公元1900年是個比較特殊的年份。擅長觀測的古人發現每當年份到了庚子這一年，突發事件頻頻，一些影響世界的大事都容易發生在這個年份。1900年八國聯軍入侵中國，讓中國社會進入了動盪不安和社會變革的時期，後來辛丑條約的簽訂，讓中國國門洞開，天津成為外國公使的主要使館區和外國商人的經貿城市。

據說，耳朵眼炸糕就是誕生在清光緒年間，第一代掌門人劉萬春老先生用最簡單的獨輪車開始了自己的創業生涯。老先生天天推著獨輪車到當時最繁華的北大關擺攤，現做現炸現賣，保證了炸糕的口感和品質，深受大家喜愛。後來有了一些積蓄便和外甥合夥在擺攤的附近租了一間門臉做起了店鋪生意。

炸糕店也掛上了“增盛成劉記炸糕”的牌子。因為炸糕店靠近估衣街和針市街為中心的北門外大街、針市街、竹竿巷、侯家後中街、鍋店街地區，是天津最大的綢緞布匹、皮貨、藥材、顏料、乾鮮貨、幹海味和豬肉批發市場，侯家後中街地區為天津最大的娛樂消費場所。加上後來遷來的漕運總督衙門、漕運稅收等衙門也先後遷到了附近。津門貧富貴賤、書生達官、名伶藝人、商家巨賈、生活在天津的外國人，都願意買上幾個劉記的炸糕。

無論是窮人還是富人都願意買上幾個劉記的炸糕，借“糕”的諧音，討個好口彩，開門做生意討個生意興隆、名伶藝人討個好人緣、官員討個步步高昇。生好了劉記的炸糕需要提前預約才能買到，就這樣劉記炸糕點也做出了名聲。就是因為劉記炸糕點門口有一條不足1米寬的狹長的耳朵眼衚衕，人們便開玩笑的把劉記炸糕店叫耳朵眼炸糕店，把劉記炸糕叫做耳朵眼炸糕。

耳朵眼炸糕 "選料精、投料足、餡嫩不幹、酥脆香甜"

耳朵眼炸糕最為津門排名前三的傳統小吃，

選料精、投料足、餡嫩不幹、酥脆香甜，

聞名於世。傳統耳朵眼炸糕原料選材天津本地優質糯米、黃米、紅小豆、紅砂糖、香油等原料。

餡經過漂、煮、燜、攪、炒糖、炒餡等多道工序，麵皮則經過水泡、石磨、發酵、兌鹼成型等數道工序，才最終在滾油內炸成金黃色球狀成品。

做麵皮

：黃米與糯米的具體用量應該看糯米的黏度確定，一般情況下是3：7的比例。先把米篩一遍，去除其中的雜質，然後用清水淘洗3遍。接著放在盆裡用清水泡一晝夜。等米粒鬆軟時，就撈出來，用水磨碾成米麵漿，然後用白布袋把米麵漿裝起來，控出裡邊的水。之後，讓這種溼米麵發酵。米麵的發酵時間根據四季不同，時間而不同，春秋兩季大概需要12小時，冬季需要48小時，夏季則隨時都可以用。然後和麵擀皮。

做餡心

：把小豆裡邊的雜質撿乾淨，洗乾淨，然後放進鍋裡煮熟，搗碎，再放人糖汁，用中火翻炒，最後製成豆沙餡。煮燜紅小豆時必須涼水下鍋，旺火燒開，小火燜煮，煮得越爛越好。炒豆沙時火力要大小適中，以中小火為宜。

包炸糕

：把和好的面放在案板上掐劑，一個劑子二兩左右就可以了，然後擀成皮，包入一兩的豆沙餡。

炸炸糕：

把包好的炸糕放進溫度大約為150℃的油鍋裡炸，翻轉時一定要勤快，以糕不焦為準，炸5分鐘左右即可出鍋。這樣炸出來的炸糕，才會色澤金黃，有爆“刺兒”，而且

外皮酥脆，內裡柔軟、糯、黏。豆餡則細甜爽口，別有一股風味。

將香油燒至150℃時下炸糕生坯，逐漸加大火力（以不焦為度），需勤翻、勤旋轉，以便受熱均勻。

北京奶油炸糕和天津耳朵眼炸糕 衚衕裡的味道

雖然兩座城市相距只有100多公里，衚衕文化同是兩座城市的生活符號，但是這衚衕里美食卻有著不同的口味。奶油炸糕是細糧燙麵，而耳朵眼炸糕是雜糧發酵。

奶油炸糕的原料比起耳朵眼炸糕要顯得高大上了很多，麵粉、雞蛋、奶油混合成燙麵，用花生油、菜籽油、色拉油、調和油，但是不能用香油，香油的香氣會把奶油的味道淡化，或者遮掩，失去奶油炸糕的獨特風味。白糖是最後的點睛之筆，糖的甜可以增加麵粉、奶油、雞蛋和油脂的味之美。

奶油炸糕的風味在於奶油，不在於油炸，香油的香氣會奪走奶油的香味，而耳朵眼炸糕的風味是要依靠享有的特有香氣，油炸來實現。油炸用油是兩種炸糕最大的區別之一。

天津從古至今都是北京的承載之城，從京杭大運河的南貨北運，南方的瓷器、糧食、食鹽、茶葉、絲綢運抵北京，天津就是重要的轉運站。九河下梢的天津衛為北京提供著河海兩鮮的食材和北京落魄不受寵的王公大臣的生活的首選之地。天津和北京的美食有很多相互相互相成之處，又有自己獨立的味之性格。

炸糕，小時候家鄉衚衕口一聲悠揚的油條炸糕的叫賣聲，拿上竹筐，稱上點油條，買上幾個炸糕，北方最經典的早餐。