御菜是什麼

春節走親訪友，黃燜羊肉是不少家庭拿出來招待親朋友的拿手好菜，提到黃燜羊肉，這還是宮廷御菜，曾是末代皇帝：愛新覺羅·溥儀最愛的菜色之一，而這裡的黃燜指的是一種獨到的操作技法，無論是黃燜羊肉，還是黃燜雞，黃燜排骨等等都採用這種烹飪手法，要想了解這種技法的操作要點以及如何使色澤金黃就得先了解一下紅燜技法：

紅燜其實還是很容易理解的，是為了讓食物掛上紅色的顏色，以炒糖色或加醬油的方式就可以達到發紅的效果。而黃燜其實會有一個誤區，很多人認為“黃”是用黃酒烹調，而實際上並不是依靠什麼調料製成的，透過文火長時間燒製，令肉類本身的油脂融化流出得到的，有時候做黃燜菜時會用到如黃酒、黃醬、豆瓣醬、胡蘿蔔等泛黃色的食材，它們或許會加深菜品最後的黃的深度，但那些並不是令食物最終變成黃色的主因。

再來看一下什麼是燜？所謂燜是講食物先用油或炸或炒的處理一下，再放入鍋內加入調料和水，文火燒至軟爛，同時湯汁要少而濃郁。而燜這種烹飪手法又分“黃燜”和“紅燜”兩種。其區別就在於食物最後呈現的顏色是發淺黃還是發紅， 燜的烹調技法在蘇菜中應用廣泛，其特點是：將加入工處理的原料，放入鍋中加適量的湯水和調料蓋緊鍋蓋燒開，改用中火進行較長時間的加熱，待原料酥軟入味後，留少量味汁成菜的多種技法總稱。按預製加熱方法分：原燜，炸燜，爆燜，煎燜，生燜，熟燜，油燜。按調味種類分：紅燜，黃燜，醬燜、原燜、油燜：特點：質感以柔軟酥嫩為主。將加工好的原料經焯水或過油後，放入鍋中加調味品 主要以紅色調味品為主（醬油，糖色，老抽，甜麵醬等）加適量提鮮上色，蓋上蓋，旺火燒沸轉中火燜，直至原料酥爛成菜。特點：成菜色澤金黃，酥爛軟嫩，香味濃醇。代表菜黃燜雞，黃燜酥肉，黃燜排骨等。

下面具體給大家分享一道黃燜羊肉的零失誤做法，有別於傳統做法，以前老師傅是使用醬油+糖而非蠔油，但是如果量控制不好容易讓顏色發紅而變成紅燜，所以以蠔油替代醬油和糖，既可以有原料鹹、甜的味道，還可以令羊肉提鮮，不但操作方便快捷，而且色澤金黃，營養豐富有面子：

首先準備主材羊腿肉，還有配料白菜，青蒜，豆油，蠔油，料酒，雞精，澱粉，八角，鹽。

1。將羊肉洗乾淨，鍋中加水燒開，放入羊肉煮至7-8成熟，再撈出晾乾。

注意煮羊肉的湯要撇去血沫，並且留著別丟；

2。將羊肉切成等大的塊，白菜切成塊，青蒜切成等長的段；另起一口鍋倒油燒熱，下八角炒香，加入羊肉塊、白菜，料酒，雞精和剛剛煮羊肉的湯，湯以剛剛好沒過羊肉為宜；

3。水燒開後轉文火，燒至收汁；找一個碗倒入澱粉，加入適量水和蠔油調勻，淋於鍋中翻炒均勻；

4。鍋內加青蒜，淋少許食用油翻炒幾下盛出就OK啦