雞雜麵怎麼炒臊子

四川盆地有很多名面，如成都擔擔麵、素椒面、甜水麵、豆花面、銅井巷素面、宋嫂面、牛王廟怪味面、羊馬渣渣面、邛崍奶湯麵、簡陽牌坊面、重慶爐橋面、重慶小面、內江牛肉麵、資中兔子面、達州什錦燴麵、廣元蒸涼麵（米制品）、雅安撻撻面、漢源榨榨面、廣漢金絲面等等，當然還有宜賓燃面。

和其他地方單兵作戰的麵條不同，宜賓燃面的身後是一個品種繁多、花姿招展的麵條家族，統稱為宜賓面，可以說是中國臊子種類最多的川味麵條。

宜賓面大體上分為幹拌麵和湯麵兩種，湯麵又包括紅湯和清湯，按食客喜好程度來講，幹拌麵第一、清湯麵第二、紅湯麵第三，無論哪種面都只用同一種原料，就是宜賓當地才有的水葉子面，這是宜賓面之所以成為一個家族的根本。

客觀地說，同北方優質小麥做出的麵條相比，南方面條大多不夠筋道，甚至略顯脆性，尤其是南方沿海地區的麵條。宜賓的水葉子面算不上品質最優，但確最適合搭配各種臊子，臊子就是澆頭（臊子也可以專指炒過的肉餡兒），有“北方吃麵，南方吃澆頭”的說法，宜賓面不僅吃澆頭，更要吃味道。

（一）宜賓面家族首推幹拌系，幹拌麵俗稱幹篼面、幹篼兒，指不沾水。

幹拌系以燃面打頭，支撐著宜賓面的六成江山。吃宜賓幹拌麵有兩個講究，第一是必須配湯，要麼是酸菜湯，要麼是帶絲湯或口蘑湯，因宜賓幹拌麵普遍油氣大、味道重，而且面中幾無滴水，配湯解膩、解辣、解渴。第二是最好不加菜葉子做俏頭，菜葉子帶水，容易扯散幹拌麵的口感，特別是燃面，加了菜葉子就很難點燃火，最好是單燙一碗菜，既爽口又不破壞主角風味。

幹拌系面單如下：

素燃面：芽菜、花生碎、芝麻面、蔥花，最原始的宜賓燃面，簡稱素燃。

葷燃面：在素燃的基礎上加炒香的豬肉臊，現在最流行的宜賓燃面，簡稱葷燃。

牛肉葷燃面：把傳統葷燃面的豬肉臊換成牛肉臊，簡稱牛葷。

生椒牛肉麵：小米辣搭配煸酥的牛肉臊子，簡稱生椒。

姜鴨面：鴨塊子夥到二嫩二嫩的姜塊或薑絲炒制。

鴨絲面：鴨肉切絲炒幹炒香。

辣雞面：微縮版川菜辣子雞做臊。

魚醬面：燒製的家常味魚肉顆子或魚肉醬。

豇豆麵：泡豇豆加肉臊子炒香。

京醬面：肉臊加甜麵醬炒制，少有的帶甜口品種。

燻肉面：豬肉小條子單炒出油，類似辣味櫻桃肉。

酸蘿蔔面：泡酸蘿蔔宰成細顆顆加入肉臊，有的在燃面的基礎上加酸蘿蔔。

幹豌豆麵：煮耙的豌豆加入肉臊。

金沙雜醬：研細的豌豆泥加入肉臊。

幹雞雜麵：炒制的泡椒雞雜。

麻辣肉面：炒制的麻辣味牛肉細條子。

幹牛雜麵：炒制的麻辣味牛雜碎。

乾肥腸面：乾煸的麻辣味肥腸，也有用紅燒的肥腸。

雙椒脆骨面：青椒紅椒加炒制的脆骨。

幹香菇面：炒制的家常味香菇。

掌中寶面：炒制的辣味雞脆骨。

幹牛筋面：不帶湯的乾燒牛筋。

鼻樑筋面：炒制的辣味豬鼻樑筋。

辣味雜醬麵：炒制的豬肉臊子加小米辣。

牛蛙面：牛蛙炒制後紅燒收汁。

雞絲涼麵：算是一個另類，唯一一款冷吃麵，傳統涼麵加鮮嫩雞絲，別有情趣。

（二）其次是清湯系，把清湯系放在第二，有點不像川味的風格，但恰恰顯示出宜賓清湯麵的絕妙。

第一大特色就是單味單湯，是指一種口味的湯麵，要單獨熬製湯底，不能共用一鍋大骨湯，無論清湯紅湯都是如此，這樣才能做到各有各湯，各吃各味，檢查宜賓面地不地道的一個簡單方法，就是去看廚房是不是有一大排各色湯鍋，而且湯要寬，才能避免面旱乾、旱耙。第二是湯清味鮮，宜賓清湯麵都不會見紅，通常都是淡淡的清黃色或清白色，清亮有油珠子，分別用各種禽畜、海鮮和山珍熬湯，味道鮮美（現在有人用大量的味精、雞精調湯，這個要敲響警鐘）。

清湯系面單如下：

燉雞面：雞肉燉耙，撕成細條子或宰成小顆子，有的用子雞燉後宰小塊。

雞竹蓀面：在燉雞面的基礎上加入竹蓀。

口蘑面：口蘑片熬製，可用魷魚、金鉤、肉片等提鮮。

魷魚面：魷魚絲、玉蘭片絲熬製。

酸菜苦筍面：鹽酸菜和苦筍炒制後熬湯。

酸蘿蔔老鴨湯麵：微縮版的川菜酸蘿蔔老鴨湯。

三鮮面：火腿、墨魚、玉蘭片、肉末熬製，講究點的還要加牛肚。

鹹鮮面：即清湯臊子面，炒制的豬肉臊子，吃鹹鮮味。

海鮮麵：以多種海產品熬製。

酸菜肉絲麵：炒鹽酸菜和熘肉絲制湯。

（三）最後是紅湯系，把紅湯系放在最後，實際是壓陣的。

宜賓紅湯麵除了傳統的常見品種外，還有其他面系中少有的經典款。吃紅湯更強調單味單湯單制，牛肉湯要有牛肉味，肥腸湯要有肥腸味，切忌一湯通吃。紅湯適合酌情加菜葉子，豌豆尖、藤藤菜、萵筍葉都是常見配料。

紅湯系面單如下：

紅燒牛肉麵：牛肉先炒再燒後熬湯。

紅燒排骨麵：豬排燒製後熬湯。

紅燒肥腸面：肥腸先炒再燒後熬湯。

紅湯臊子面：這個臊子特指炒制後的豬肉末。

燃湯麵：燃面的帶湯版本。

湯牛筋面：牛筋燒製後熬湯。

湯牛雜麵：帶湯紅燒牛雜。

湯豌豆麵：豌豆加肉臊炒制熬湯。

鱔魚麵：燒製的家常味鱔魚。

湯雞雜麵：炒制的泡椒雞雜。

蹄花面：豬蹄經過多道工序處理，耙糯鮮香，也有清湯的。

番茄煎蛋面：番茄熬湯，加煎雞蛋。

番茄圓子面：番茄加豬肉圓子熬湯。

除水葉子面以外，幾乎所有的臊子都可以移植到宜賓面的親戚們身上，如刀削麵（一定要手工削的，機制的太規整，反而缺少特有人工刀口味）、米線、水粉（以宜賓筠連的紅苕粉為佳）、抄手（宜賓的抄手都是要帶臊子的），燃刀、燃抄都可以，川南地區愛吃鮮辣，口味刺激，喜食小米辣，點面時常囑咐師傅加點生海椒，嫌油重的可以喊師傅潷油。

吃麵時還可搭配幾樣小食，紅糖涼糕（宜賓雙河葡萄井紅糖涼糕為佳）、紅糖冰粉（以帶氣泡的手搓冰粉為佳，冰粉粉配出來的口感次之）、紅糖涼草（又叫黑涼粉，形如龜苓膏）、紅糖醪糟蛋（分為全醪糟粉子蛋、淨醪糟粉子、淨醪糟蛋、淨紅糖荷包蛋幾種）、紅糖陰米子（分類如醪糟）、冰鎮綠豆稀飯。

上面提到的品種並不完整，許多宜賓麵館還有各自的特色看家面，比如龍鳳面、鯰魚面、裙邊面、腦花面、千張面、羊肉面、羊雜麵等等，歡迎大家補充。

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