2022年5月11日晚， 東坡肘子登上央視CCTV2《消費主張》，節目播出整整3分鐘，吸引無數粉絲。

東坡肘子

蘇東坡自號“老饕”，是一個造詣頗深的美食家，不僅體現在他的好吃知味而且懂吃會做，追求食中的情趣， 其美食文化堪稱東坡文化中濃墨重彩的一筆，相傳蘇東坡發明改進的菜餚有“三十二味”，這其中最具代表性的當屬“東坡肘子”。

東坡肘子肥而不膩、而不爛，時近千年，已成為東坡區家喻戶曉的傳統名菜，甚至東坡還

有

“

無

髈

不成席

”

的說法，凡是

東坡擺酒辦菜，就不能沒有東坡肘子壓軸。如今，獨有魅力的東坡肘子逐漸受到更多人的喜歡，甚至已經走出國門，飄香海外了。

東

坡

肘

子

一路行吟 東坡肘子散發文藝範

蘇東坡是一個才子，自然也少不了為他鐘愛的美食寫文章，在他的筆下，美食不僅五味俱全，還散發著濃濃的文藝範。

據不完全統計，蘇東坡直接描述飲食烹飪的詩文近百篇，間接描述的就更多，如吃鯿魚，作《鯿魚》詩；

吃野雞，寫《野雉》詩；

吃竹萩，有《竹萩》詩；

吃蛇、蛙、蛤，寫《古意》一首；

吃竹筍，寫《送筍芍藥與公擇二首》；

吃梭子蟹，寫《丁公默送蝤蛑》；

吃豆粥，寫《豆粥》詩。

另外，吃鮑魚、巢菜、河豚、寒具、棕筍、蜜唧、黃雀、二紅飯等，都寫有詩或文。

有學者認為：“如果把蘇軾記錄的饌餚品種集中在一起，完全可以看出宋代的飲食狀況和烹飪水平。

”

“黃州豬肉好，價錢如糞土。富者不肯吃，貧者不知煮。”自然，蘇東坡吃豬肉時也少不了為豬肉作文，當他貶謫黃州時，瞭解到當地人不懂吃豬肉不懂烹調，豬肉滯銷，而且價賤，專門寫了《豬肉頌》，告知世人豬肉最好吃肉。蘇東坡根據家鄉燉豬肉的方法，在當地介紹推廣烹調豬肉的方法：“淨洗鐺、少著水，柴頭掩煙焰不起，待他自熟莫催他，火候到時肉自美。” 教世人一定要將豬肉燉熟了再吃，而且當肉燉到水開後，要去明火用餘下的木炭文火慢煨，直到軟，然後裝碗，這時候豬肉酥軟，味道香美。

後來，蘇東坡在杭州作官，率百姓西湖清淤，築堤蓄水，保證了農田灌溉，百姓感恩，抬豬送酒，不收不走，蘇東坡遂將送來的豬肉，切成方塊，按自己的燉煮調料方法，軟後裝碗，澆上姜醋醬汁，回饋給送豬百姓品嚐，都說好吃，並起名叫“東坡肉”。更有人在西湖開店經營東坡肉。“東坡肉”及之後的“東坡肘子”的名聲便不脛而走。

關於東坡肘子，還有另一個版本，就是蘇東坡妻子王弗在燉肘子時因一時疏忽，肘子焦黃粘鍋，急忙加各種配料再細細烹煮，以掩飾焦味。不料這麼一來，微黃的肘子味道出乎意料的好，頓時樂壞了東坡。蘇東坡向有美食家之名，不僅自己反覆研究，還向親友大力推廣，於是，東坡肘子便流傳百世。

一路傳承 東坡肘子滋味漸濃

在宋代，羊肉是貴的，達官貴人流行吃羊肉，普通百姓吃不起羊肉，但因為蘇東坡，豬肉有了龐大的粉絲，吃豬肉也成為值得“歌頌”的事情。

其實，吃豬肉在宋時的眉州（今東坡區）已經有了基礎，在蘇東坡的《遠景樓記》中稱眉州三大習俗，其中之一是“合耦以相助”，指的是在耕作方法上實行互助，每到四月上旬，穀苗很嫩而野草遍佈的時候，耕耘的人們就全都出動。幾十上百人為一曹，安置一個漏鍾，用敲的方法指揮群眾，選擇兩個為眾人所敬畏信服的人，一個人敲鼓釋出號令，一人看看鐘漏掌握時間。歇晌吃飯、出工收工，都聽從這兩個人的指揮。鼓聲響了還沒到，或者到了卻不努力勞作，都要受到責罰。根據每人所耕田地的多少計算勞動量，事完後統一算帳，田地多而男丁少的人家，就拿出錢來補償給眾人。到了七月中旬，稻穀成熟而雜草衰敗的時候，就把鼓、漏收回，拿出罰金和補償眾人的錢，買來豬羊酒醴，以祭祀田祖，然後歡樂飲食，吃個酒足飯飽，每年都是這樣。其中提到秋收後的慶宴上，豬肉便是主菜之一，想必蘇東坡就是看了家鄉豬肉的烹調方法，才能寫出《豬肉頌》這樣的稱讚豬肉的文章。

蘇

東坡介紹

的

方

法做出的

豬肉比較清淡，僅有白水慢燉豬肉，不像現在色香味俱全。

但因為有了大文豪蘇東坡代言，人們逐漸喜歡吃豬肉，並研究豬肉的吃法。

經過東坡庖人琢磨實踐，對比出以豬蹄膀部位做東坡肉最適合，這個部位骨連瘦肉，肉外即皮，脂少不膩，瘦肉緊而不死，肥肉鬆而爽滑；

少脂多膠，吃了不擔心長胖，還對身體有好處。

於是東坡肘子應運而生，宋代以後，辣椒等調料傳入中國，東坡肘子的味道逐漸豐富了起來，成為官宴，田宴不可或缺的首選菜品，更成為川菜菜系中的主角之一。

千百年來，東坡人不忘傳承和發展東坡肘子製作技藝，東坡肘子如今已成為東坡區的公共文化品牌，但在其核心技法的掌握和傳承上，又以眉山東坡區曹氏家族承習的惠通東坡肘子製作技藝為主。非遺繼承人、東坡肘子傳人曹紹明採用的技法選肘子、經煮、蒸、加料、再到成品，全部過程均為純手工操作，保證了東坡肘子“肥而不膩、 而不爛、色香味形、入口遺香”傳統純正口味，同時為了讓東坡肘子肥而不膩，還採用了獨特的製作技藝，生肘子用明火燒烤時去油，上糖色後下油鍋炸去油，然後進行烹飪，肥肉裡面的油脂有相當部分被煮化而流入湯汁中，這樣做出的肘子肥而不膩，粑而不爛，一口下去唇齒留香，回味無窮。

一路弘揚 東坡肘子四海飄香

時至今日，東坡人在傳承和發揚東坡文化的同時，也在

演繹出醉人的東坡味道，並由東坡人熱情的雙手，分享給全國乃至全世界。

東坡肘子已經出川走上全國各地的餐桌， 而各國華人區的餐飲業中大凡都有川菜館，而有川菜館必有東坡肘子菜品。

而由東坡人直接推東坡肘子出川的很多，改革開放初期，就有東坡人張達率先在北京開辦“東坡飯店”，推出東坡肘子等東坡系列菜品。繼後又有眉州東坡酒樓董事長王剛陸續在國內外設“眉州東坡酒樓”上百家，國內各大城市均有入駐，在美國也有開設，在其東坡味道中，首推東坡肘子等菜品。

為了滿足境外群眾不進餐館，不會烹飪也能吃到美味的東坡肘子，1986年，原眉山縣鄉鎮企業率先創辦東坡肘子罐頭廠，生產軟包裝東坡肘子罐頭，食材與調料分包，食材加熱後剪開料包淋上即食，一上市便受歡迎，遠銷香港等地。1987年該廠生產的“子瞻牌”東坡肘子軟罐頭獲北京國優精品博覽會金獎。2014年8月8日，東坡區的特色美食東坡肘子，被國家質檢總局正式批准為國家地理標誌保護產品。現在，東坡肘子軟、硬包裝罐頭，遠銷海內外，也是東坡區主要旅遊產品，是饋贈親友禮品的首選。

可以說，東坡肘子的發展歷程，是從最初蘇東坡的文字記載演化出現實中的普通菜品，又從單一的菜品技法演化成規模空前的民間食俗，形成了獨特的文化現象。又因為蘇東坡巨大的影響力， 對中國食文化的發展貢獻頗多，故從宋代起，陸續出現了以 “東坡”命名的各種菜點。如杭州、四川有不同製法的東坡肉，一些地方有東坡魚、東坡脯、東坡肘子等品。東坡系列菜點的開發與研究也已成為烹飪文化學界的熱點專案之一。1992 年，以熊四智為首的一批川籍學者根據蘇東坡留下的大量詩文和與蘇東坡相關的宋代文獻進行研究，梳理了東坡筆下所寫的元修菜、棕筍、燒筍、黃雀鮓、彘肉、槐葉冷淘、薤姜蜜粥、姜乳蒸餅、青蒿涼餅、萹陡魚、蔡羹、藜羹、姜粥、東坡豆腐、木魚子、盤遊飯、骨董羹等菜點飯粥羹湯，設計出三十種東坡菜、二十種東坡點心、三種高中低檔東坡宴，得到了有關專家的充分肯定。

如今的社會發展又快又好，人們的生活水平也逐漸提高，作為蘇東坡的故鄉，東坡更有義務進一步研究與蘇東坡有關的飲食文化，讓老百姓的飲食既美味又科學，還能享受美食帶來的快樂，也能帶動一方經濟發展。