這個世界上，食物和愛一樣，是能帶給人溫暖的存在。甘肅的冬季美味，一定是這冰天雪地的煙火人間裡濃墨重彩的一筆。從河東到河西，甘肅人的花樣美食能滿足你挑剔的味蕾。今日就讓小編帶您“品嚐”定西臨洮熱涼麵，讓您在這嚴寒的冬日暖心又暖胃！

定西市臨洮縣

古稱狄道，

因境內有洮河而得名。

自古為西北名邑，隴右重鎮。

是古“絲綢之路”要道，

隴上歷史文化名城，

素有“彩陶之鄉”

“文化縣”之稱，

是“全國田徑之鄉”

“中國民間藝術之鄉”

“中國花木之鄉”。

一碗熱涼麵，熱而不燙，溫而不涼

熱涼麵

。光是這個名字，就讓人感動於生活是如此多彩，熱和涼竟然是可以這樣放在一起。它既像一貫的麵食的厚實樸素，又有一種冷熱的匯粹。美感就是從那一熱一涼中產生的。

涼麵，古亦有之，別地也有之。只不過古代叫“冷陶”。讓人意外的是，杜甫、蘇軾都有詩描寫和讚美過它。臨洮熱涼麵家家會做，不僅是一碗麵，更是臨洮人的一種情懷。

臨洮熱涼麵的“熱”和“涼”暗含著四季交替中的自然轉換和陰陽和諧，作為涼麵，冬季吃一碗是熱乎的，作為熱面，夏季吃一碗是溫爽的，春秋季更是不熱不涼，真正達到了四季適宜。

臨洮熱涼麵是西北地區的傳統麵食，尤以洮河流域的臨洮城等地最為流行。也是古城狄道的一種特色名小吃。臨洮熱涼麵歷史悠久，大街小巷涼麵館不計其數，尤以老字號馬三涼麵、興民涼麵、凌雲涼麵最為正宗。

臨洮熱涼麵以薄、筋、光、煎、辣、香而著名，味美可口，冬熱夏涼。製作時用精粉、蓬灰，扯為寬、細兩種麵條。下熟後以芥茉油、油潑辣子、大蒜、精鹽、紅豆腐、汁湯拌勻，使麵條金黃髮亮，色香俱佳，加上少許滷肉後，吃起來麵條柔韌爽口，滑嫩，酸鹹辣齊具，味中有味。

臨洮涼麵的製作工藝和蘭州牛肉麵相似，比牛肉麵多了一道工序。做牛肉麵時，要在麵粉中加入蓬灰，經過和麵、醒面、溜條、拉麵的過程，一碗爽滑、筋道的牛肉麵就出鍋了。

而涼麵呢，就是將剛出鍋的拉麵攤開在面板上，為了防止麵條粘連，澆入菜籽油，待冷卻後，澆上幾勺特製的滷湯，加入少許蔬菜如菠菜、豆芽等，調入適量的油潑辣子、醋、鹽，即可食用。

有趣的是，臨洮人又發明了“熱涼麵”一詞，看似極矛盾，卻是極形象、極貼切的一個詞。就是拉麵出鍋後，不往面板上攤開了，直接盛入盤子中，加入滷湯、肉菜、作料，趁熱下肚，謂之熱涼麵。按口感來講，涼麵較酥脆一些，熱涼麵較柔韌一些。

熱涼麵是隴上臨洮特有的一道麵食，儘管製作工藝並不繁雜，可在臨洮之外，卻鮮有“熱涼麵”一說。外地人品嚐時，在對這三個字的奇妙組合稱奇之餘，免不了在“熱”和“涼”這兩個字上琢磨許久，往往在思索中想探究臨洮熱涼麵叫法、吃法和說法的矛盾統一。

實際上，臨洮熱涼麵這一叫法的來源，與臨洮當地傳承至今的“尕大門”“銅鐵勺”“毛襪帽子”等特殊詞彙的意思如出一轍，被當地人饒有興趣地稱為“臨洮四大怪”，這無形當中增添了臨洮熱涼麵的民俗背景和深刻內涵。在臨洮人看來，門本來就是門，但叫法成為了一個專有固定名詞，所以門在習慣上被叫為大門，因為有一種特指的門比一般的門小一點，自然而然地就叫成了尕大門。和這個叫法同理，涼麵就是一種面的統稱，但因為時常用來熱吃，所以到現在便形成了熱涼麵的固定短語沿用至今。

熱涼麵製作中最關鍵的環節是和（huo）面。和麵強調的是冬天和麵用溫水、其他季節用涼水，確保麵糰溫度不受外界環境的影響，始終保持在30攝氏度左右。做臨洮熱涼麵最講究“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”，經過反覆的人工揉麵、若干次的加水加灰來提高面的筋骨，使面拉起來不會拉斷，吃起來口感筋道。這裡面孕育而出的自然親和度，是臨洮熱涼麵起始自帶和廣受喜愛的熱度根源。

臨洮熱涼麵的“涼”在夏天體現得最妙，熱涼麵的“熱”在冬天體現得最美。夏天的面確實是涼麵，而且也是涼麵涼吃，麵條都是提前拌好的，搭配的汁子也是清涼爽口。此時的涼麵抵擋住夏日的酷熱焦躁和不思飲食，一碰面就是入口即化、沁人心脾，在不經意間便達到了解暑降溫、愉悅心情的目的。而到了冬天，因為戶外氣溫較冷，涼麵隨即變化成了熱品，熱氣騰騰之間的那種滋味才叫一個有溫度地爽勁。一盤熱面之後，體溫、體力、體能都得到全面提升，食客們則很難拒絕這個時候的幸福感和滿足感。

臨洮熱涼麵最在意的就是吃麵的時候搭配一碗麵湯，這極符合傳統飲食中的養生理念。事實上，麵湯中會含有散落的澱粉，澱粉顆粒轉化成糊精後可以促進消化，喝湯下去確實可以幫助腸胃蠕動。飯前尤其是飯中邊吃邊喝，既能促進消化液的分泌，又能使人產生一定飽腹感，不至於因為飢餓急迫而吃得過量。同時，麵粉中水溶性的B族維生素比較豐富，溶解在湯裡的水溶性維生素在一定程度上可以彌補烹製過程中的流失部分。

臨洮熱涼麵的熱，體現的是臨洮人的熱情、包容和好客，而臨洮熱涼麵的涼，傳承的是臨洮人的憨厚、穩重和務實。在不同的季節，同樣的麵條在臨洮人手中有著不同的變化，面對不同的食客，怎麼吃都是美味，吃了臨洮涼麵的最高境界就是“滿福了（地方語，同音）”。而這一切的一切，就是臨洮熱涼麵吃一次美一次、百吃不厭、久傳於世的原因所在。

熱涼麵最講究的就是澆湯的臊子，是黃而油亮、散而不粘的。豆瓣醬、八角、花椒這樣的香料煨起來，用溼豆粉攪成糊狀，再用紅糖上色。

熱涼麵家家會做，專門做涼麵的館子，一般生意最好就是中午時分。老闆說，臨洮人吃熱涼麵，是每逢老友造訪，遊子返鄉，最喜歡做和最喜歡吃。一碗熱涼麵讓人溫暖著，注滿了家人的深情與溫馨。