白菜價的“下水”做熟後高價賣，為啥還有人買？內行人無意說漏嘴

要問餐飲行業裡做啥利潤最高，最賺錢？很多人都會說出一大堆賺錢的門道和生意經，但是我要告訴大家的是，多數人都知道的生意它肯定不賺錢，真正賺錢的生意都是少有人知的，就像是很多人都吃過，見過的一種小吃美食，買的時候便宜到“白菜價”，但是賣的時候卻是幾十元一斤，關鍵顧客還不覺得貴，這就是“下水”生意。

“下水”也就是我們常吃的各種內臟，像是羊下水，豬下水等等，很多人愛吃，但是自己好像很少做，都是買現成的，所以今天拉麵那些事兒就和大家說說，為啥下水這種生意明明是一個暴利小吃，卻很少有人做的原因。

白菜價的下水，利潤那麼高，為啥很少有人做

原因一：資訊不對等

很多人一門心思想做生意，但是卻不知道生意做的是啥，簡單的說生意實際上就是供求關係，所以想要做賺錢的生意，資訊來源很關鍵，就像是今天咱們說的動物內臟這門小吃生意，很多人都只知道做熟了的豬大腸是什麼價格，羊雜湯是什麼價格，但是卻不知道這些內臟的成本價格是多少，而做這東西的人正是因為他自己知道了裡面的利潤差，而這就是資訊差，他知道的事情，你不知道，所以他賺錢了。

內臟我們買的時候，都是按斤買，動不動就是幾十元一斤，但是大家知道麼，內臟這種食材的成本極低，而且買的時候都是成套進貨，就像是羊雜，去市場買的時候大概都是60多元一套羊雜，包含了羊的所有內臟器官。

我就是開拉麵館的，店裡有一款羊雜麵，所以會經常購買羊雜，這玩意的利潤說是暴利也不為過。

原因二：食材成本低，人工成本高

做內臟這種小吃生意，食材成本是非常低的，但是人工成本很高，這也是為啥很多人寧可買幾十元一斤的大腸，也不願意自己買新鮮的食材自己做的原因，而這個人工成本說句實話，就是對於外行人而言才這麼講。

因為所謂的人工成本都是基於你不會處理這些食材，所以感覺特別費事麻煩，會處理的人搞定一套下水，是很容易的事情。

牢記6字箴言，輕鬆處理各種“下水”

一鹼二鹽三面粉，這就是處理各種內臟的訣竅，像是羊雜，牛雜，豬雜等等，實際上都是個統稱，主要包含了：大腸，小腸，肚，心，肝，肺，其中最難處理的就是腸子和肚，像是心肝肺都很簡單。

沖水法；

以豬肺，牛肺，羊肺為例，因為肺是比心肝更難處理的，肺有很多髒東西和異味，新鮮的牛飛羊肺不要直接清洗，而是把一根水管差入肺管中，等肺子的體積變為3倍大體積左右後，在從肺的一端扎個小孔，把血水放出來，就這樣反覆幾次沖洗，就可以去除掉肺中的髒東西和異味，直到肺子顏色變白，如果肺子表面還有暗紅色或者黑色，說明還有血水血塊和髒東西，將顏色較深的部位扎個孔，繼續沖洗到顏色發白即可。

搓洗法：

用的就是3種料，鹽鹼和麵粉，鹽和鹼面能夠去除腸子和肚上的黏液，而麵粉可以將內臟上的黏液以及髒東西吸附下來，清洗的時候還可以加些澱粉，增加水的黏稠度有利於吸附髒東西。

這就楊反覆的搓幾遍直到腸子等內臟沒有黏液比較清爽後，再放入到清水中浸泡幾十分鐘就好了。

像是大腸和小腸內部會有很多的腸油，需要將腸子翻過來然後摘掉腸油以及髒東西先清洗，而肚上也會藏有很多的未消化完的食物，所以更髒，像是牛肚，我買的時候都是十分新鮮的，裡面還有很多草飼料等東西，我的做法就是用高壓水槍沖洗，很快就能去掉髒東西。

煮牛雜，羊雜，豬雜，10個人9個錯

清洗好的內臟，還有最重要的一步，就是要焯水，看似簡單卻暗藏門道，很多人都做錯了，記住兩點是關鍵：

第一點：內臟焯水要冷水下鍋

只要是內臟焯水，必須要冷水下過煮，因為燒開水會在短時間內將內臟煮熟，而這樣內臟裡面的血水和髒東西就會凝固，所以就清理不出來了。

第二點：煮熟內臟，要用似開非開的水煮

內臟焯水後，還要繼續煮熟，但是切記不能將鍋中的水燒開，最好是水面上冒“小骨朵”這種狀態，因為水開的厲害，內臟會縮水嚴重，口感還會變老，煮內臟正確的做法應該是用熱水泡熟的，這樣出肉多，壓秤而且口感還好。

內臟雖好，但是很多人不會做，就會有很大臟器味道

內臟小吃雖然利潤很高，但是想要做的好吃卻不容易，因為很多的下水都有較大的臟器味，去不掉的話就會嚴重影響味道，如果去得太乾淨的話，吃起來就失去了靈魂，所以內臟想要做的好吃，最高境界是保留一絲臟器味。

而去這個臟器味最簡單的方法就是用鹼水泡發，鹼有很強的去異味作用，所以用鹼水泡內臟能很好的去異味。

其次就是在家裡烹飪的時候，記住6味料：

草果15克，白扣20克，八角10克，花椒30克，胡椒20克，小茴香25克

我做牛雜，羊雜只用這6味料，我是煮一鍋羊雜就用這些料，大家可以根據自己煮雜碎的量，適當縮小比例用即可，絕對的真實無保留配方。

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