在河南的食物地圖中，饃有著別樣的地位。

它是河南人的日常，是空氣和水一樣的存在。河南人的一日三餐，饃雖不是主角，卻總能佔據餐桌一角；隆重的祭祀場合，大個頭的饃（饅頭），是不可或缺的貢品之一

。

在河南，饃可以約等於饅頭。這種由小麥做成的食物，被河南人玩出了花兒，是河南人的日常，更是河南人的精神信仰。

饅頭丨圖蟲創意 / 樹袋熊

01

饃

/ 河南人的精神信仰 /

6月初的中原大地，風吹麥浪，濃郁的麥香順著泛黃的麥芒盡情釋放。不消幾日，麥田收割，新麥磨成麵粉，成為河南、乃至全國的新口糧。河南小麥產量佔全國1/4，

誇張一點說，中國每4個饅頭裡，就有一個來自河南

。

作為整個春天的提純之味，新麥麵粉可以做成各種食物——包子、餃子、麵條、餅乾、麵包……不過小麥最常見的化身，還得是嫩白暄軟的大饅頭，也就是河南人口中的饃。

饃丨拍攝 鶯時

幾乎每個河南孩子的記憶裡，都有著饃剛出鍋的畫面。媽媽或者奶奶站在灶臺前，掀開大大的鍋蓋，濃郁的麥香伴隨著水蒸氣一同瀰漫，瞬間把周圍的空氣佔滿。剛蒸好的饃，噓著熱氣兒，無需其他食物的襯托，就極為誘惑。

從柳條編的饃筐裡拿出一個，抹一勺奶奶曬的

西瓜醬

，麥芽撞上西瓜，鬆軟和著清香，鮮甜清爽的味道，是剛出鍋的饃的滋味，也是河南人的一味夏天。

上桌前的西瓜醬還可以再用蔥蒜等炒一下丨圖蟲創意 / 咖啡加點糖

饃並非一日三餐的點綴，而

是河南人的主食之一

，搭配炒菜、熬菜、燉菜，以及各種醬菜，再喝上一碗粥，就是一頓飽餐。大學時，我在外省讀書，雖然省外的美食多種多樣，但最令我想念的，居然是家裡的饃。若不是刻意提起，河南人很少會意識到，饃在自己生命中的佔比如此之高。

在河南，饃不僅出現在餐桌，還見證了河南人的重要人生時刻。

嬰兒出生，滿月做九，喜饃是見證新生的賀禮；定親結婚，幾十上百個喜饃，是男方送給女方的重要禮物之一；老人去世，靈堂前的最後一餐，也需要用幾個碗盛上饃，為生命的輪迴畫上句點。

過年也要做花饃丨圖蟲創意 / 平平無奇的winter

河南是農業大省，八千多萬畝小麥連綿成海。但歷史上，河南也曾多次鬧饑荒吃不上飯，飢餓的記憶延續幾代人都不能忘記，也因此，河南人對於土地、對於食物有著別樣的虔誠。饃，作為中原土地上最重要的農作物小麥的化身，是河南人與土地最直接、最密切的連線。

饃是河南人的生存哲學，也是河南人的精神信仰。

02

饃

/ 無餡之精彩 /

大約是對饃愛到極致，河南人把饃做出了各種花樣。

區別於常見的圓饅頭，在河南商丘的寧陵縣，饃一般是細長條的槓子狀。不過

槓子饃

的得名，並不完全取其外形，而是在製作過程中，槓子是必不可少的工序。

粗糧槓子饃，長成長條狀丨圖蟲創意 / 0769liu

寧陵槓子饃的工藝並不複雜，但少不了力氣和技巧。發好的麵糰，要用粗槓子按壓幾十上百遍，這樣壓出的饃，內部層層分明，筋道不變形。待饃蒸好後，甚至可以用開水泡，暄軟似蛋糕，用勺子一壓，爛糊似牛乳，可以直接喂小孩吃，也因此寧陵槓子饃也有著“牛奶饃”的別稱。

另一種樣子的槓子饃，它主要是用槓子壓制而成丨圖蟲創意 / 秦山之味

河南人喜歡把麵粉做的、可當主食的麵食都叫做饃

，也正因如此，

許多在外省被定義為“餅”的食物，在河南也被叫做饃

。

在豫南地區，透亮的

烙饃

是小麥麵粉最常見的化身。在不少豫南人的心中，烙饃不僅僅是一種食物，更是親人圍坐的團圓畫面。在豫南一帶，做飯的案子一般是一個四方的桌子，當母親和麵擀皮時，等不及的孩子們早已在桌子旁圍成一圈兒。

擀皮是烙饃製作的重要一環，擀的時候要用巧勁。圓圓的麵餅在棗木做的小擀杖下旋轉，在推來推去間變成圓如月、白如雪、薄如紙的烙饃。烙饃擀好後，用小擀杖隨手一挑，攤在旁邊支起的黑色鏊子上，用竹劈子翻面幾次即可出鍋。

剛出鍋的烙饃，溫熱柔軟，任何能捲起來的菜，都可以與烙饃搭配。不少網友戲稱，給河南人一張烙饃，他能捲起整個世界。

烙饃丨圖蟲創意 /

咖啡加點糖

和烙饃相似的，還有

油饃

。剛做好的油饃肌理分明，外皮酥脆，內裡綿軟，有點像蔥油餅。早年間，油饃是河南人家改善伙食打牙祭的存在，現在早已是餐桌上的常客。如今河南的早餐鋪，幾乎都有油饃售賣，配一碗胡辣湯，就能溫暖一整天。

油饃丨圖蟲創意 / 凱奇KACH

大約都因是碳水和油脂的組合，河南的一些地方，也把油條叫做油饃，拇指大小的小油條叫做油饃頭。在鄭州的早餐店，胡辣湯的官配就是油饃頭。小小金黃的油饃頭，在胡辣湯裡一浸一泡，畫面有趣，味道卻無比神奇。

胡辣湯的搭檔，小油條，也叫油饃頭丨圖蟲創意

03

河南的饃

/ 居然還有餡? /

正如上文所說，河南人把任何由小麥麵粉做的主食叫做饃，所以

在河南的很多地市，

饃裡帶餡是常態

。

河南濮陽的壯饃，是河南帶餡饃裡個頭最大的一個。整塊壯饃，直徑長達半米，足足有六七斤重，肉餡、粉皮、雞蛋等不同配料，在壯饃裡各佔分層，餡料紮實，口感頗有層次。

壯饃丨拍攝 鶯時

剛做好的壯饃，飽滿似圓月，金黃色外皮泛著油潤的光亮。壯饃從不等人，幾乎每個壯饃剛出鍋，攤前就排起了長隊。我最愛聽刀切壯饃的聲音，刀鋒劃過壯饃皮，甚至不需用力，酥脆的壯饃皮，就炸裂出乾脆的咔呲咔呲聲。

伴隨著內餡兒外露，壯饃的香氣溢位，等待的人們早已迫不及待。喊老闆切上兩頁（兩塊，濮陽話把一塊壯饃喊做一頁壯饃），一頁裹上防油紙帶給家人，另一頁則直接手捧著嚐鮮。壯饃看似油大，實則並不膩口。各種餡料雖層次分明，滋味卻早已合抱一體，敦厚的香氣，很是迷人。

壯饃丨拍攝 鶯時

在濮陽，很難說哪家壯饃是最地道的，老城四牌樓的壯饃、小集的王五輩壯饃、解放路的烽火壯饃，以及網紅八公橋壯饃，各有一批忠實受眾。無論是豬肉餡壯饃，還是牛肉餡、羊肉餡壯饃，一口壯饃下肚，再喝一口雞蛋湯，就能讓濮陽人直呼得勁。

作為豫菜的發源地，河南開封的美食不勝列舉，

羊肉炕饃

就是其中之一。很多人說，來開封不吃羊肉炕饃，相當於白來。朋友大學在開封讀的，她多次下班後從鄭州開車去開封，就為了吃一口羊肉炕饃。

羊肉炕饃丨圖蟲創意 / 誠信菜譜

相較於壯饃，羊肉炕饃的個頭要小上許多，製作過程也簡略不少，但味道卻絲毫不遜色。兩張薄薄的烙饃，中間放上羊肉末和大蔥，撒點調料，再兩面抹上羊油，就能放到老式鏊子上炕。

雖然羊肉炕饃的餡料單一，但極致的味道，並不需要其他食材的襯托。羊肉炕饃一定要趁熱吃，薄薄脆脆的炕饃疊在一起，咬上一口酥脆的饃皮亂掉渣，饃裡的羊肉香味，卻溢著熱氣兒在口腔裡亂竄。

羊肉炕饃丨圖蟲創意

小時候最期待的事情之一，是過年時和爸媽去浚

（xùn）

縣逛廟會。對於幼時的我來說，廟會的魅力，除了色澤豔麗的泥咕咕，就是街邊那些在石子上烙制的子饃。作為河南省八座國家歷史文化名城中唯一一座縣級國家歷史文化名城，鶴壁市下轄的浚縣擁有濃厚的歷史文化，在平滑的鵝卵石上烹製的子饃，就頗有“石烹”遺風。

浚縣子饃

也叫

石子饃

，

區別於陝西、甘肅一帶的石子饃，河南的浚縣子饃內部夾著肉餡，待子饃烙至半熟，再灌入一個雞蛋。一個雞蛋二兩肉，只放鹽和蔥花，是浚縣子饃的標準配置。開口的子饃，有著別樣的誘惑，我喜歡直接捧著吃，坐在街邊的馬紮上，看著街上摩肩接踵的人群，早已忘了擠廟會的奔波。

浚縣子饃丨拍攝 鶯時

或許相較於其他食物，饃算不上什麼驚豔美食，但在河南人看來，饃的魅力在於一日三餐的踏實，在於世代紮根於此的延續，更是河南人對土地、對小麥恰到其分的表白。