榮西和尚在《吃茶養生記》中，將苦味列作五味之中的至味，而茶是苦味之上首。

日本人認為吃苦有利於養心，而茶文化也就藉由養生之論，深入了日本民眾的生活中。

△榮西和尚畫像

| 苦，其實是為了等待回甘

談及喝茶的苦味，總要想起小時候對茶湯的記憶。

爺爺用茶壺泡出來的茶湯，苦澀難耐，小時候總不理解，為什麼大人們愛喝茶，而不去喝甜甜的飲料呢？

長大後，為了減肥，開始戒掉飲料，喝起了無糖的茶水。手搖杯的茶飲，不加糖仍是苦的，卻漸漸能接受這種苦了，而且彷彿，愛上了這種苦。

苦，其實是為了等待回甘。

接觸了泡茶後，便慢慢放棄了手搖茶飲，而喜歡上了一道一道沖泡的茶湯。

泡茶，如果出湯快些，其實是不苦的，但這時心裡已經不愛這種茶湯了，反而會要求要加重些，看看這茶到底能苦到什麼程度？

苦味愈強，似乎回甘也愈強。

不過苦不等於澀，

苦，其實是茶湯滑過舌面時，帶來的一種刺激感

，而當茶湯落入喉中，刺激感也隨之消退，轉而舌底泛生津液，舌根處徹底地感到一種甜。

苦，像是茶湯的骨架

，一如樑柱之於房舍，若抽離了苦味，不僅遊離在空氣中的香氣將顯得抽象而恍惚，整個茶湯也像沒有了勁道般。

也許，這就是所謂的

「茶之韻味」

吧！

| 苦與甜的反思

俗語云：「成年人的世界，沒有容易兩個字。」

或許更好的理解是，成年人的世界，就像是茶湯中的苦盡甘來，有舍才有得，有苦才有甜。

其實，執著於甜或苦，都偏離了茶的本味。

苦與甜，乃是人體感官所附加，茶又怎麼知道自己是甜或苦呢？過度執著於味蕾之體驗，已經感受不到茶的味道。

茶，本自一體，苦與甜，都是它的味道。

| 理解茶湯的滋味

茶的苦與甜，其實是茶葉內含物質所致。

苦味主要由茶多酚導致，甜味則來源於茶氨酸。

一般來說，生長在高山雲霧中的茶，漫射光多，茶多酚含量會比較少，茶湯喝起來也比較甜。

茶氨酸通常取決於茶樹品種與採摘嫩度，如福鼎大白的茶氨酸含量就比較高，銀針比壽眉鮮甜等。

使人們感受到苦與甜的關鍵其實是茶多酚與茶氨酸的比例關係，稱

酚氨比

。

不過不同茶類所要求的酚氨比不同。綠茶如果茶多酚過高，就顯得苦澀，但若做成紅茶，滋味就顯得濃厚。

| 留白，迴歸本真之味

榮西和尚認為吃茶的核心在於茶湯中的苦，似乎與老茶人的習慣不謀而合。

茶人李曙韻曾邀請食品科學界的教授做過口腔官能的測驗，發現在苦味的反應專案中，茶齡越長的人，對苦味的感知越不敏銳。

將茶湯泡得過濃，或過度執著於茶湯中的苦，當然是本末倒置。榮西和尚之論也有時代的侷限。

老茶人每日啜飲數旬，感官難免疲乏，對此，李曙韻給出的建議是：「留白」。

「留白」，就是給自己一段時間，不輕易碰觸茶湯，讓自己的感官迴歸純真。

「留白」之後啜飲的第一杯茶湯，很多純粹的味覺體驗，將一一重現，返樸歸真，猶如醍醐灌頂，有心者不妨一試！