原創 麻辣兔 魔都吃貨小分隊

有時候想再吃1次

才知道熟悉的小店已經不做了

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#上海排骨年糕地圖

僅在上海有的“臉大豬排”，每塊都有黃金外衣

排骨年糕，是老上海傳統小吃之一。排骨的做法，大致分為面拖派和麵包糠派，大小看著比手掌還大一些，炸制金黃酥脆，味道才對。年糕分炸過的和沒炸過的，比較受歡迎的，是炸過後外皮酥脆的年糕。一碗排骨年糕，就著一定要配辣醬油或是店裡自制的醬汁一起吃，小時候的味道一下子就回來了。

“當年開著車追著吃的小店，一家家消失了”

在上海，提到排骨年糕，多的是掃地僧一般的傳說小店。比如大名鼎鼎的上南三村排骨年糕阿姨，從03年開始賣，往年多的是人開車追到浦東去吃。阿姨十幾年的經驗，炸出的豬排外脆裡嫩，每塊都不失手。可惜17年開始，阿姨就斷斷續續沒有在做了，到後來徹底關閉。賣排骨年糕的小店，也越來越少，吃一家，好像就少了一家。

“這家點評第1 ，賣了10年有餘”

喜歡吃排骨年糕的人，幾乎沒人不知道這家店。這家老上海排骨年糕，賣了10餘年，常年霸佔點評第1。阿姨一個人，就把小鋪子經營得活色生香。

“都是現炸，1天大概能賣兩三百份”

這家排骨年糕，不僅被吃貨譽為來上海必吃，還上過電視節目。“之前正常的時候，一天大概能賣出兩三百份。”阿姨說，“人們就喜歡現炸的，來了點單再做，味道才好。”

秘製醬汁，現炸現澆

阿姨手腳利索，我們來了點單後一眨眼的功夫，排骨和年糕就都炸好了。案板上切好後，再淋上店內的秘製醬汁，這濃油赤醬的樣子，叫人看著食慾就上來了。

標配：2塊大排+3塊年糕

店內的標配，是2塊大排+3塊年糕。切得均勻的排骨，浸滿了醬汁。因為裹了麵包糠，外皮酥脆，內裡包住了汁水，肉質鮮嫩。薄薄的一片放入嘴裡，偏鹹的醬汁和肉的酥脆飽滿在咀嚼中混合，一口便難以忘懷。

年糕也是炸過切好的，一口一塊正正好。外皮酥脆，裡面綿韌有勁，蘸滿了醬汁送進嘴裡，又香又糯。

店名

蔣掌櫃·老上海排骨年糕（襄陽南路店）

地址

襄陽南路311號

“開了十幾年，1天能賣2大盒排骨”

這家店的前身，是“城隍廟小吃”。開了十幾年，光是排骨，1天就能賣2大盒。這家的排骨，是麵糊裡過一下的面拖派，炸出來顏色更濃，肉的口感也更脆一些。

“店開了這麼些年，我在這裡也5、6年了”

明檔視窗炸排骨年糕的阿姨，十分親切。醃製好的排骨下鍋，年糕緊隨其後。阿姨在這裡做了5、6年，對時間火候都把握得很準。先撈出年糕，再撈出排骨，前後不過2分鐘就好了。

2塊排骨+4塊年糕，超滿足

這家的排骨年糕，都是大塊大塊的，拿到手超滿足。裹著濃濃的醬汁，排骨金黃泛著焦香。咬一口，外層香脆，內部保持了豬肉的韌勁和鮮嫩。偏鹹的排骨和偏甜的醬汁融合在一起，很是過癮。

1大塊年糕，裹上飽滿的甜醬。炸過的外皮，入口香脆。在口中咀嚼，軟糯又不粘牙。

老上海小吃，鄰里都愛

這家的老上海小吃，鄰里都愛來買。中午的時候，有買了小吃就路牙子直接開吃的大哥，也有打包一大袋食物帶回家的小夥。這樣的上海味道，早已融入大家生活的點滴。

店名

全啟和·點心·炒菜（大華店）

地址

新滬路689號

“生意最好的時候，

一天要賣3、4千塊豬排”

“酒香不怕巷子深”，這家豬排也是。穿過停車場的彎彎繞繞才能找到的店，賣的最好的時候，豬排一天要賣3、4千塊。

“賣了10多年，附近鄰居都愛吃”

阿姨賣炸豬排，已經賣了10幾年。不光街坊鄰居愛吃，還積累了不少老客。最近剛恢復營業不久，一天也能賣1000塊左右。

排骨年糕分開點，醬汁自淋

阿姨手法嫻熟，一口小鍋，一把夾子，幾下翻滾，豬排就炸好出鍋了。墊上吸油紙，年糕打底，豬排在上，滿滿一盒很有分量。

這家的豬排，裹了麵包糠，因為大火炸得比較狠，所以表皮很酥脆。給了辣醬油自己淋，量多少都好控制。炸透了的豬排，第一口，香又脆。內部不是偏嫩的口感，但也不至於老，鹹香的口感非常紮實。

炸過的整塊年糕，有另一包年糕醬來配。醬汁偏薄，可以稍微浸一下再吃。年糕掛住醬汁，一起送入口中，先脆後糯，層次十足豐富。

店名

阿華炸豬排（大華店）

地址

新滬路689號

“百年中華老字號，店內第1”

這家店，始於光緒七年，算了算也有140餘年歷史了。店內排名第1的，就是這份排骨年糕。

排骨緊緻，年糕軟糯

店內的排骨，是裹了麵包糠炸的。沒有炸過的年糕非常軟糯，放在底部浸滿了甜醬。倒上另給的辣醬油，醇厚微酸的風味，就著外脆裡嫩的排骨，吃起來一點也不膩。

中午的時候，店門口排滿了來買熟食的人。一百多年的老字號，充滿了日常生活的煙火氣。

店名

大富貴（華和路店）

地址

華和路371號

“曾經的排骨大王， 小時候的回憶”

100年前從一個小攤做起，到現在的老字號門店，這份排骨年糕，是很多上海人小時候的回憶。1塊排骨加上2塊年糕，裹上濃濃的獨家甜醬，是忘不了的味道。

剪刀夾肉，還是熟悉的做法

點了再炸，爺叔還是用剪刀夾肉，都是熟悉的做法。小小的空間裡，柱子上貼著大大的福字，充滿了記憶中的感覺。

肉嫩，年糕有嚼勁

麵糊的厚度剛剛好，薄薄的一層附在肉上，炸過後微微酥脆。扒開來，裡面的肉緊緻軟嫩。

年糕偏硬，口感略顯一般。偶爾吃吃，回憶一下記憶中的味道，還是不錯的。

店名

鮮得來（高陵集市店）

地址

高陵路268號真如高陵集市內

排骨和年糕，先吃哪個呀？

聊一聊

你有多久沒吃排骨年糕了？

哪家是你的最愛呢？

圖片 / 小夫 設計 / 湯湯

*文中圖片及文字為小分隊原創

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原標題：《“再遠都想再吃1次，可惜阿姨不做了”》