陸

上跑，海底遊，空中飛，土裡種

沒有不能做成丸子的！

瓷盆裡，

蜜蠟色

的湯汁透著

瑩潤的光

，幾星青蔥，像

袖珍的煙篷船

，在

番茄丸子

的“小洲”邊停靠。

沙沙的、綿綿的

番茄塊兒，

粉粉的、糯糯的

小丸子，

酸酸甜甜

，簡簡單單。寒冬時節，

熱氣拂面

；吃出熱汗，渾身舒爽。

家常番茄丸子，媽媽“手打”的關懷。

砂鍋裡，

淡金色清湯

中有一顆

獅子頭

。幾片翠微的青菜點綴旁邊，獅子頭表面凸起一個個“

圓啾啾

”，瘦肉

粉嫩

，脂肪

白皙

，

融合

於一身。

一勺擓（kuǎi）下去，

軟糯回彈

；送入嘴裡，

豆腐般滑腴

；舌尖輕輕

一抿

，便已

化開

，未及嚥下，

鮮上眉稍

。

淮揚獅子頭，天生自帶一股貴氣。

白壁色的湯汁

裡，蔥花星星點點，簇擁著一枚

大魚丸

。魚丸表面一層“

歐根紗

”，咬一口像給嘴唇做輕盈的“

SPA

”。又像吃了一枚小地球：

地幔是丸體

，緊緻彈牙；

地心是肉餡

，汁濃脂滑。

Q彈與溫糯

的雙重體驗，

閉眼是一片海

，

回味如衝浪

，一波入魂。

福州魚丸，咬出來了“地心地幔”。

中國的丸子有

上百種

，吃丸子的歷史也跨越

逾千年

。又因

南北

地域殊異，

風物民情

不同，而造成“

一方水土養一方‘丸子’

”。

一幅

中國丸子地圖

，就是一部

活色生香

的中國人吃丸子

簡史

。

一幅能把人看餓的地圖。

丸子原初的誕生形態，軟軟綿綿，

渾圓天成

，狀似

輔食

，對

牙牙學語

的小孩、

牙松齒稀

的老人進食，都十分友好。

小小的丸子，包裹著一個民族

敬老憐幼的巧思

，濃縮著

因時制宜、因地取材

的自然智慧。

丸子之於中國，是散落到

如煙歷史

畫卷裡的

五彩珠璣

；是鑲嵌於

山川經緯

上的

啟明星辰

；是沸騰著

人間煙火氣

的

團圓希冀

。

進擊的丸子君，

千年前的“網紅食物”

北魏

“頭部公眾號”《

齊民要術

》的“小編”

賈思勰

一定沒想到，他的一次轉載，成功帶火了一個現象級“IP”——

丸子

。原來小賈的前輩、美食“大V”

崔浩

曾寫過一篇爆文《

食經

》，裡面提到了“

作豉丸炙法

”：

“羊肉十斤，豬肉十斤，

縷切

之……

合擣

（dǎo，通“搗”），令如

彈丸

。別以五斤羊肉

作臛

（huò，肉羹），乃下丸

炙煮

之，作丸也。”

冬瓜羊肉丸湯。

北魏三百年後，隋朝“頂流”

楊廣

有一次到

揚州

遊玩“打卡”，御廚以名勝“

葵花崗

”為主題做創意料理，名曰“

葵花劖（chán，斬、切）肉

”。

後來，唐代美食“網紅”

韋陟

又高仿了一版：

圓墩墩

的外形，“

雄赳赳

”的疙瘩，恰似石獅子頭頂的

波浪卷

，蠢萌可愛。據說，這葵花劖肉便是

獅子頭

的

前身

。

煙花三月下揚州，楊廣也愛獅子頭。

而關於

魚丸

的記載，清代“探店達人”

袁枚

在他的美食攻略《

隨園食單

》中，專門開闢了一個欄目“

水族有鱗單

”，裡面有詳細做法：

“用

白魚、青魚

活者……

將肉斬化

，用豆粉、豬油拌，

將手攪之

……加蔥、薑汁

作團

，成後，放

滾水中煮熟

撩起，冷水養之，臨吃入雞湯、紫菜滾。”

做魚丸。

我國國土幅員遼闊

，“

三級階梯

”西高東低，各地區都有自身獨特的

降水、溫度以及光照

條件。

不同地域又有不同的

民族、文化、風俗

等。

小小丸子，就像調皮的“

胃勿空

”，從三級階梯蹦蹦跳跳走來，用它

七十二變

般的閃轉騰挪，為神州大地的

味覺“元宇宙”

，編織了一條條“

區塊鏈

”。

丸子百變大咖秀

有霸總，也有甜寵

時針撥到近代，相聲大師

李德鍚

編寫的名段《

報菜名

》裡，一大波丸子“

組團

”向我們襲來：

“

紅丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鮮丸子、汆丸子、鮮蝦丸子、魚脯丸子、鉻餷丸子、豆腐丸子

”。

如果丸子也有“

百變大咖秀

”，我們看看都派出了哪些

選手

？

“霸道總裁”：揚州獅子頭

揚州獅子頭

，天生“

自來卷

”，帶著貴氣，支稜著“

肉啾啾

”，凹凸有致；拿筷子戳它，

不散不碎

，如果抖落湯中，叫做“

獅頭甩水

”。活像個有性格的“

霸總

”。

蟹粉獅子頭，舌尖上的“綠肥紅瘦”。

獅子頭最傳統的揚州做法，要

純手工細切

，不能將纖維斬斷，還要做到

肥瘦分離

。肥肉丁的大小，像

石榴籽兒，玲瓏剔透

。而瘦肉丁的大小則

如火柴頭，粒粒分明

。

對於獅子頭的

肥瘦比例

，古今名人

觀點各異

。比如清代

袁枚

的《

隨園食單

》裡明確標識：“

肥瘦各半

，用纖合勻”；而“細節控”

梁實秋

和“隨性吃貨”

汪曾祺

卻給出了

完全相反

的意見：

梁認為：“

七分瘦三分肥

，不可有些須筋絡糾結於其間”；汪則說：“

愛吃肥的亦可肥七瘦三

”。看來鼎鼎大名如獅子頭也是

眾口難調

，比例調整還是按

個人口味

為好。

獅子頭製作。

“瓷娃娃”與“豬豬男孩”：

福州魚丸、泉州貢丸

色如

白瓷

，圓嘟嘟的臉蛋兒；

又脆又彈

，彷彿能直接

跳進你的口中

，簡直像一個活潑調皮的“瓷娃娃”，這就是

福州魚丸

。

福州魚丸多以

魚肉為表，豬肉為餡

，一口下去，

魚肉彈牙，肉汁滋嘴

，讓你同時感受陸地和海洋的“

雙廚狂喜

”。而且個頭很敦實，足有

半拳大小

，讓你能吃到紮紮實實的

大分量、大滿足

。

福州魚丸，“心”意滿滿。

福州魚丸用

淡水魚

和

海水魚

皆可。淡水魚以

草魚

和

鰱魚

居多，海水魚以

鰻魚

和

鯊魚

為主。

鰱草魚丸

味清淡，肉鬆軟

；鰻鯊魚丸

海味濃、彈性足

，能滿足

不同人群

的口感需求，但做法都不離“

剖魚剔骨，去皮刮肉，剁肉成泥，打漿攪拌

”的十六字訣。

包福州魚丸。

如果說福州魚丸是人見人愛的“

瓷娃娃

”，那麼泉州貢丸就是精緻的“

豬豬男孩

”。傳說在古時候，它是

進貢給皇帝

的丸子。

閩南話中的“貢”通“摃”（gāng，捶打的意思）。用木槌把新鮮的

豬腿肉反覆捶打

，

肉搗爛，去肉筋

，還要

加冰塊

，因此貢丸吃起來更加有彈性，所以又叫“

跳丸

”。

“野戰排”：南煎丸子

南煎丸子

觀之

棗紅重汁

，如

棋子佈陣

，與

西式漢堡肉

有些類似，頗有

豪放

的狂野氣概。而且不同於通常意義上的汆丸子、炸丸子，而是

煎丸子

。

“南煎丸子”的名稱來由，據說因其製作手法為

南方煎燒

，是謂南煎。傳聞時任直隸總督

袁世凱

位高權重，在直隸官府宴席中為避諱“袁”字，故命廚師將圓形丸子

壓扁成棋子狀

。在清代，“南煎丸子”在眾多直隸官府菜館中均屬

招牌

。

南煎丸子的“棋”，要用嘴下。

南煎丸子通常以

二八比例

的

牛羊肉餡

或

豬肉餡

，加之

切成小粒

的藕丁（或荸薺丁），調入蔥花料酒攪拌，加料後把肉

攪上勁

，點上一點水，保持

嫩度

。

脫胎於魯菜

的南煎丸子，融匯

百家之長

，已經屬於一個創新的菜系——“

五方菜

”。所謂“五方菜”，是指

集中了東南西北中

五方口味。

小小“野戰排”，一塊來不來？

“彈跳高手”：潮汕牛肉丸

如果有一枚丸子，是

實心

的，卻能

像空心丸子

一樣，

一咬爆汁

，鮮到能讓你的舌尖有

觸電之感

的話，那麼這枚丸子一定是

潮汕牛肉丸

。金色

油花

四濺，

迸溢

唇齒之間，堪稱丸子界的“

張國偉

”。

和潮汕牛肉丸蹦迪，和粿條跳繩。

之所以如此稱呼它，是它的

彈跳力

。看過

周星馳

電影《

食神

》的同學可能印象深刻：它會在盤子裡“

蹦迪

”。整顆塞入口中，

彈牙彈嘴彈舌頭

，簡直像咬了一枚“

牛肉乒乓球

”。

在潮汕牛丸基礎上發展出來的瀨尿牛丸，

一口爆漿，彈力十足

潮汕牛肉丸為何會有如此

驚豔

的口感？第一是因為使用了

未經冷凍

的新鮮牛肉，第二在於堅持

人工手打

。牛肉在捶成肉漿的過程中，

肌肉蛋白被抻長

，

肌肉纖維卻不拉斷

，才造成了如此獨特的口感。

潮汕牛肉丸還分鹹淡兩派，

潮州偏淡口

，而

汕頭則偏鹹

。不管哪一派，經典吃法都是搭配

粿（guǒ）條

，蘸

沙茶醬

。吸溜一口泛著

芹菜粒

的

牛肉清湯

，咬一口潮汕牛肉丸，閉上眼睛，

在嘴裡打一場乒乓

。

手打牛肉丸。

“暗黑小王子”：邵陽豬血丸子

邵陽的酒，叫

鬍子酒

，邵陽的丸子，是

豬血丸子

。湘中彪悍之地，豬血丸子在外人乍聽起來像

暗黑料理

，在邵陽孩子那，卻是

飽含年味的鄉愁

。

豬血丸子又稱

血粑（bā）豆腐

或

豬血粑

，據說六百年前就有雛形了。用

熱豆腐拌豬血

和肥瘦肉，調入辣椒粉，

先曬後煙燻

。還可以摻入

糯米

，做成糯米豬血丸子。

邵陽孩子的年味裡，總少不了豬血丸子。

豬血丸子舊稱“

寶慶豬血丸子

”。正宗“

血粑豆腐

”產於

隆回縣

北部一帶，而隆回“四都”地段獨具特色，稱為“

四都圓子

”。

豬血丸子

可煎可煮，可炒可涮

。具有極強的

可塑性

，像一位“

暗黑小王子

”，從重口味星球飛進尋常料理烹飪的世界，卻

不喧囂奪味

。

辣椒炒豬血丸子。

攝影/竹山觀耳，圖/圖蟲·創意

“素食三劍客”：

洋芋丸子、豆腐丸子、蘿蔔丸子

在西北大省

甘肅

，有一道家喻戶曉的丸子菜：

洋芋丸子

。西北有民諺曰：“

甘肅洋芋蛋，只吃洋芋不吃飯

。”可見洋芋對於甘肅的重要性。

甘肅地區把製作洋芋丸子的過程，叫做“

丸丸子

”。將洋芋磨粉加入

適量幹澱粉，少量麵粉

，放入鹽、胡椒粉、大香面等佐料攪拌均勻，用手滾成

海棠果大小

的圓球球，上籠蒸煮十五分鐘，一鍋

白皙透亮、玉潤光潔

的洋芋丸子就新鮮出鍋了。

洋芋丸子，奏起碳水狂想曲。

洋芋丸子既可

趁熱

吃，也可

涼拌

吃，加入蒜末辣椒醋，

熱油一澆

，入口

柔潤爽滑

。用甘肅本地話說——“

柔筋筋

！”

豆腐丸子

和

蘿蔔丸子

，雖然和洋芋丸子一樣，同屬

素丸子

行列，但是卻沒帶上特別鮮明的

地域標籤

，而是

因地制宜

，更偏重

家常味道

。每個地方，都有每個

當地口味

的豆腐丸子和蘿蔔丸子，慰勞

天各一方

的遊子，

同此一握

的鄉愁。

貴陽炸豆腐丸子。

丸子外面是“滾滾”紅塵

丸子裡面是濃濃鄉愁

“我行過

許多地方的橋

，看過

許多次數的雲

，喝過

許多種類的酒

，卻只愛過一個正當最好年齡的人。”如果

沈從文

是一枚穿越到現在的

遊子

，那麼這句唯美的情話，可以再插進一句“吃過

許多超市的速食丸子

”。

誠然，中國古典的

“手作”丸子

種類何其多，蔚為大觀，而有現代

物流冷鏈

加持下的

“流水線”丸子

，更是在

生鮮超市

的貨架上玲瓏滿目，令人眼花繚亂。

超市裡的各種速食丸子。

潮汕牛丸、牛筋丸、芋泥肉丸、撒尿牛丸、香菇貢丸、鱈魚丸、龍蝦球、魚籽寶、鹹蛋黃魚蛋、芝士魚丸、章魚丸、花枝丸、跳跳蝦丸……既可以“

他鄉遇故知

”時，火鍋裡涮出

鄉音暢敘

；也可在寒冬時節，

陋室煮物，暖暖一間

。

在

快節奏

的現代社會，丸子以其

便利性

與

時效性

，帶給都市遊子一帖

溫心和暖肚

的安慰劑，但

味道可以複製，鄉愁卻不能複製

，真要說回味無窮、

直擊心靈

的丸子，還得是家裡的味道。

潮汕牛肉丸，打撈起心中的月亮。

小時候，每到冬天，最盼望的是媽媽做的

汆羊肉丸子

。

羊肉加

薑末

剁碎、調入蛋液增加

嫩度

。用小勺

擓（kuǎi）

出一個個小丸子，落入翻滾的“

馬勺

”（使用煤氣的手柄鍋）。

媽媽的汆羊肉丸子，

清湯澄澈

，出鍋只需點

幾滴香油

，撒

幾星香菜

，溫暖了我

童年的冬日

。

氤氳的水汽

在窗玻璃上結了一層

松柏狀的冰花

，羊肉的香氣彷彿

有了形體

，從窗花的

童話森林

中拉著雪橇跑出來。回憶總是自帶

BGM（背景音樂）

，耳邊恍然響起了

舒曼

的鋼琴曲《

童年即景

》。

後來，我到異鄉上學，

寄宿

的大爺家裡，常給我做的是“

塞北江南

”鏡泊湖的

湖魚肉丸

。

東北魚丸講求

現做現吃

，大爺從一盆

魚糜

，用手現擠出一個個丸子，丟進

沸騰的火鍋

，水花

叮咚

的聲音，彷彿故鄉鏡泊湖的“

吊水樓

”瀑布，響徹在耳畔。

家常魚丸，質樸中的真味。

如今，

寓京多年

的我“

夢裡不知身是客

”，想嚐嚐家鄉的味道，便流連於“

駐京辦

”的餐廳，也能在一枚丸子裡“

一晌貪歡

”。

余光中

說：鄉愁是一枚

小小的郵票

。而我想說，鄉愁是一枚

圓圓的丸子

，就像蓋在郵票上面的，那

圓圓的郵戳

……

蕭紅和蕭軍：一對異鄉羈侶，丸子裡抱團取暖。